Girlpower?

Der Frauenanteil in der Branche ist immer noch beschämend gering. Wo bleibt der weibliche Gastronomienachwuchs?
November 13, 2015

girlpower-headerFotos: Shutterstock, A-ROSA

Manchmal muss man einfach nur Google anwerfen, um das Drama einer Kultur auf den Punkt zu bringen. Drei Klicks, bis einem die Essenz der gastronomischen Geschlechterdiskussion auf dem Silbertablett präsentiert wird. Ein Forum, in dem jeder, der Internetanschluss besitzt, eigentlich alles fragen kann, was ihn so umtreibt. Ein junger Mann antwortet auf die Frage, warum es denn so wenige Sterneköchinnen gebe, wo doch statistisch gesehen viel mehr Frauen hinterm Herd stünden als Männer: „Ich bin selber Koch und habe fast nur in 1-, 2- oder 3-Sterne-Restaurants gearbeitet. Frauen findet man dort selten, da man bis zu 16 Stunden am Tag arbeitet und ständig unter Druck ist. Die Frauen, die ich in meiner Laufbahn kennengelernt habe, hatten nicht den Ehrgeiz und den Willen oder das Talent (Ausnahmen bestätigen die Regel) wie meine Kollegen.

In der Spitzengastronomie herrscht ein rauer Ton, der…

weiblicher GastronomienachwuchsFotos: Shutterstock, A-ROSA

Manchmal muss man einfach nur Google anwerfen, um das Drama einer Kultur auf den Punkt zu bringen. Drei Klicks, bis einem die Essenz der gastronomischen Geschlechterdiskussion auf dem Silbertablett präsentiert wird. Ein Forum, in dem jeder, der Internetanschluss besitzt, eigentlich alles fragen kann, was ihn so umtreibt. Ein junger Mann antwortet auf die Frage, warum es denn so wenige Sterneköchinnen gebe, wo doch statistisch gesehen viel mehr Frauen hinterm Herd stünden als Männer: „Ich bin selber Koch und habe fast nur in 1-, 2- oder 3-Sterne-Restaurants gearbeitet. Frauen findet man dort selten, da man bis zu 16 Stunden am Tag arbeitet und ständig unter Druck ist. Die Frauen, die ich in meiner Laufbahn kennengelernt habe, hatten nicht den Ehrgeiz und den Willen oder das Talent (Ausnahmen bestätigen die Regel) wie meine Kollegen.

In der Spitzengastronomie herrscht ein rauer Ton, der eben nichts für Mädchen ist.“ Frankreichs kulinarischer Nationheiliger Paul Bocuse, der übrigens mit drei Frauen zusammenlebt, würde an dieser Stelle wohl tobenden Applaus von sich geben. Seiner bescheidenen Meinung nach hätten Frauen nämlich keinerlei Talent fürs Kochen und abgesehen davon nicht die Courage, neue Kreationen auf den Teller zu bringen. In diesem Sinne: Willkommen in Absurdistan, das grausamerweise immer noch zu oft den zweiten Vornamen Realität trägt. Die Frau, so hört man immer wieder, sei zwar wohl eine geborene Köchin, aber der Mann sei eben der geborene Chefkoch.

Das ist natürlich Unfug, der aber in den gesellschaftlich so tief verwurzelten Rollenbildern von Frau und Mann auf fruchtbaren Boden fällt. Die eher ernüchternde und völlig unemotionale Wahrheit ist: Eine Frau, die kocht, fällt alleine schon deswegen weniger ins Auge, weil sie in der Wahrnehmung vieler Menschen nur etwas tut, was man von Frauen ja ohnehin erwartet – nämlich andere Menschen füttern. Wird diese „traditionelle“ Rolle aber von einem Mann bekleidet, haftet ihm schnell der Geruch des Außergewöhnlichen an. Der kochende Mann wird in einer eigentlich weiblichen Domäne schneller zum Ereignis, und wenn er damit auch noch Preise abräumt, wird er zum Helden.

Yes, I am and yes, I can
Und so herrscht auch im 21. Jahrhundert immer noch eine ungesunde Portion Skepsis gegenüber Frauen, die nach Höherem streben, sei es in der Küche, im Weinkeller, im Service oder dem Hotelbusiness. Das Bild der Frau in Führungspositionen ist eines, das zwischen zwei Extremen schwankt. Und beide sind nach wie vor noch tief verankert, aber nicht nur in den Köpfen der Arbeitgeber und Kollegen, sondern über weite Strecken auch in denen der Frauen selbst.

Da wäre einmal die Idee des Dragoners auf der einen Seite, der emanzipierten Hardlinerin, die ihre weiblichen Seiten freimütig versenkt und alles daran setzt, als (fast) echter Kerl rüberzukommen, um sich Anerkennung zu verschaffen. Respekt ist ihr sicher, ein Quäntchen Hass ihrer Mitarbeiter und Kollegen aber auch. Dem gegenüber steht die Angepasste, die generell den Weg des geringsten Widerstandes sucht und sich durch doppelt harte Arbeit Anerkennung verschaffen möchte.

Sie empfindet sich selbst als schwach, und diese Selbstwahrnehmung überträgt sich denn auch auf andere. Mitleid ist ihr sicher, Ignoranz ihrer Leistung allerdings auch. Solange diese beiden diametral entgegengesetzten Klischees das Bild der Frau in der Gastronomie beherrschen, wird sich nichts ändern an der aktuellen Situation, in der Männer am Herd als smarte Helden gefeiert werden und Frauen als gnadenlose Mütter Oberinnen gefürchtet oder unsichtbar sind.
Und so kommt in Gesprächen mit erfolgreichen Köchinnen, Managerinnen oder Serviceleiterinnen immer wieder die Frage auf, wie man es denn als Frau so weit nach oben schafft. An diesem Punkt nimmt der eigentliche Teufelskreis bereits seinen Lauf. Oder wie oft haben Sie schon darüber nachgedacht, einen Sternekoch zu fragen, wie man es denn „als Mann so weit nach oben schafft“?

Die Antwort, die man auf diese Frage von so gut wie all diesen Frauen bekommt, beinhaltet beinahe ausnahmslos eine Botschaft, und die lautet: Vertrauen in die eigene Leistung haben, sich nicht verbiegen und Menschen – Familie, Partner, Mentoren, Kollegen, Arbeitgeber – um sich scharen, die berufliche und persönliche Entwicklung ermöglichen. Jutta Hausl ist auch so eine Frau. Sie ist Director of Food & Beverages und Operations Manager der Sacher-Gruppe, zu der unter anderem das elitäre Wiener Hotel, Restaurant und das Café Sacher zählen. Hausl ist die einzige F&B-Hoteldirektorin Österreichs, hat zwischen 80 und 100 Mitarbeiter unter sich und kann sich noch gut erinnern, wie ihr Einstieg in das traditionsreiche Haus ablief: „Als ich vor sechs Jahren hier angefangen habe, haben sie intern Wetten abgeschlossen, wie lange es mich hier geben würde“, schmunzelt sie.

Sobald eine Frau ins Team kommt, benehmen sich die Jungs einfach ein bisschen besser. Das ist zwar nur ein Nebeneffekt, aber nicht der schlechteste.
Sterneköchin Clare Smyth, Küchenchefin des Restaurants Gordon Ramsay

„Die altehrwürdigen Oberkellner und honorigen Persönlichkeiten, die hier ein und aus gehen, hatten schon ihre Anlaufschwierigkeiten mit mir. Aber ich habe mir den Respekt mit viel Fingerspitzengefühl erarbeitet, nicht von oben herab, sondern mit Diplomatie und Durchhalte- und Durchsetzungsvermögen.“ Und dass Jutta Hausl ihren Job kann, daran hat sie selbst auch nie gezweifelt. „Ich bin in der Gastronomie aufgewachsen, habe nie etwas anderes gesehen, ich kann das einfach gut und ich wollte genau das immer machen“, sagt sie. In dieselbe Kerbe schlagen weibliche Kulinarik-Aushängeschilder wie die deutsche 2-Sterne-Köchin Douce Steiner, ihre ebenso hochdekorierte Schweizer Kollegin Tanja Grandits oder Clare Smyth, Gordon Ramsays Küchenchefin und einzige 3-Sternerin Großbritanniens.

Es geht also wohl weniger um die Frage, ob Frauen zu schwach sind, um in der harten Gastro-Branche Karrieren-Höhenluft zu schnuppern, denn die Antwort darauf lautet ganz klar: nein. Alleine schon deshalb, weil wir in einem kulinarischen Zeitalter leben, in dem moderne Küchengeräte, Materialien und das Verständnis eines modernen Mise en place viele ehemals schwere körperliche Tätigkeiten wie das Schleppen riesiger Gusseisen-Pfannen oder Töpfe obsolet gemacht hat. Frauen genießen exakt dieselbe Ausbildung wie ihre männlichen Kollegen. Und ein harscher Umgangston, absolutes Lieblings-scheinargument im Küchen-Gender-Diskurs, mag vielleicht in der einen oder anderen Küche herrschen.

Aber in der Fine-Dining-A-Liga sind diese Zeiten vorbei. Rumbrüllen und Ohrfeigen verteilen, das hat sich mittlerweile auch bis zu den höchstdekorierten Küchenchefs rumgesprochen, ruinieren erst die Qualität, dann den Ruf und am Ende das Lokal. Einzig das schwierige bis unmögliche geregelte Familienleben und die Arbeitszeiten bleiben eine Herausforderung, die aber nicht nur Frauen, sondern auch Männern zu schaffen macht. Was es also in erster Linie braucht, um das geschlechterspezifische Ungleichgewicht in der Branche auszumerzen, ist ein Umdenken in Bezug auf die Wertschätzung der eigenen Fähigkeiten und Leistungen. Und ein Umdenken der Arbeitgeber, die ein Umfeld schaffen müssen, das den Aufstiegs- und Führungswunsch einer Frau unterstützt, ihre Bemühungen anerkennt und fördert. Und zwar auch dann, wenn sie in keine der klassischen Alpha-Weibchen-Schubladen passt.

Michelin Facts

Sarah HenkeSarah Henke
Die 31-jährige wurde vom Gault Millau Deutschland
zur Aufsteigerin des Jahres 2013 gewählt. Seit 2011
ist sie Küchenchefin des asiatischen Restaurants
Spices im A-Rosa Sylt.
resort.a-rosa.de


Spice Girl
Vom Commis zur Küchenchefin – Sarah Henkes Weg nach oben auf der Fine-Dining-Karriereleiter unterscheidet sich nicht von dem ihrer männlichen Kollegen.

Gault-Millau-Aufsteigerin des Jahres 2013 und dann noch der Sonderpreis der S.Pellegrino Kulinarischen Auslese als Beste Köchin des Jahres – Sie sind ja ziemlich auf der Überholspur momentan …
Sarah Henke: Ja, kann man wohl sagen! Aber Auszeichnungen sind nicht alles. Mich freut es ehrlich gesagt am meisten, wenn Gäste ins Spices kommen und mir sagen, dass sie extra den Weg nach Sylt auf sich genommen haben, um bei mir zu essen. Das ist eigentlich die schönste Bestätigung. Immerhin ist Sylt mittlerweile eine kulinarische Top-Destination, es gibt hier viele großartige Restaurants.

In denen aber wohl genau so wenige Frauen am Herd stehen wie am Festland. Woran liegt das?
Henke: Das Argument, dass der Umgangston in der Küche zu rau für viele Frauen wäre, wird ja oft in diesem Zusammenhang vorgebracht, aber meiner Meinung nach ist es haltlos. Ein einflussreicherer Faktor ist sicherlich die körperliche Belastung durch die langen Arbeitszeiten, und die Familienplanung bleibt auch meistens auf der Strecke. Ich könnte mir momentan keine Familie vorstellen.

Sie haben vor Ihrem Wechsel nach Sylt bei Jens Fischer und 3-Sterner Sven Elverfeld gearbeitet. Gab es je eine Situation, in der Sie sich Ihren männlichen Kollegen nicht gleichgestellt gefühlt haben?
Henke: Nein. Ich habe immer nur positive Erfahrungen gemacht. Meine Kollegen haben mir ihre Hilfe angeboten, vor allem wenn es darum ging, schwere Dinge zu schleppen, aber ansonsten herrschte totale Gleichbehandlung. Ich glaube, dass es heute eher ein Vorteil ist, dass ich eine Frau bin, vielleicht weil es eben immer noch eine Seltenheit ist.

Führt eine Frau ein Küchenteam anders als ein Mann?
Henke: Ich kann nur von mir ausgehen. Vielleicht bin ich ein bisschen organisierter als manche meiner Kollegen. Im Spices versuche ich vor allem umzusetzen, was ich von Sven Elverfeld gelernt habe, nämlich das vorzuleben, was man von seinen Mitarbeitern erwartet. Sich auch fürs Kartoffelschälen nicht zu schade zu sein und dafür zu sorgen, dass die Harmonie im Team stimmt. Und wenn es Persönlichkeiten gibt, die da nicht reinpassen, auszusieben.

Kein Anflug femininer Nachsicht bei der Personalwahl?
Henke: Nur weil man eine gewisse Harmonie schätzt, bedeutet das noch lange nicht, dass man nicht konsequent Entscheidungen trifft. Also nein, keine Nachsicht!

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