Mach’s dir doch einfach selbst!

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Der Elfmeter zum Dessert gibt dem Menü die besondere Note. Im Rhythmus von ein bis zwei Tagen überträgt das Düsseldorfer Grillrestaurant Dr. Thompson’s die Partien der Fußball-Weltmeisterschaft auf vier Großleinwänden. Die Tische sind früh reserviert, das Lokal ist Abend für Abend ausgebucht, prächtig die Atmosphäre. Jeden Tag eine WM-Party bei Fleisch vom Grill, Meeresfrüchten und gehaltvollen Getränken. Es ist der jüngste Höhepunkt in der erst zwei Jahre dauernden Historie der Restauration, die sich zum gastronomischen Erfolgsmodell entwickelt hat. Der Lohn für den Mut, die Bereitschaft zum Risiko und die Leidenschaft der Betreiber, die das Restaurant geplant, kalkuliert und realisiert haben.

„Wir sind froh, dass unser Konzept und die Räumlichkeiten bei den Gästen ankommen“, sagt Rainer Wengenroth, der Geschäftsführer des Dr. Thompson’s. „Wer so eine große Fläche zur Verfügung hat, muss sie erst mal vollbekommen. In der Anfangsphase haben wir auf unsere persönlichen Netzwerke gesetzt – dadurch waren gerade in den ersten Monaten sehr viele Bekannte aus der Düsseldorfer Szene bei uns. Natürlich ändert sich das mit der Zeit, es ist nicht mehr 100 Prozent szenig, aber auf jeden Fall ein guter Mix.“ Auf gut Deutsch: Der Laden läuft. Bei den renommierten Leaders Club Awards erhielt der Unternehmer aus dem Rheinland die Goldene Palme. „Das Siegerkonzept von Dr. Thompson’s vereint die Ansprüche, die heute an Gastronomie gestellt werden“, sagt Leaders-Club-Präsident Roland Koch. „Es bietet neben einem ansprechenden Essensangebot Authentizität, eine tolle Atmosphäre sowie Entertainment.“

Wo ist der neue Gedanke, der den Gast fasziniert? Der innovative Restaurantchef gibt den Blick in die Küche frei, er erzählt die wahre Geschichte zu der Rezeptur des Hauptgerichts. Er sorgt für ein spezielles Ambiente, visuell oder akustisch. Er legt es einfach darauf an, den geneigten Kunden auch abseits des Tellers zu berühren.
„Jeder will ein Restaurant eröffnen, aber es ist nicht so einfach, wie es aussieht“, sagt Bodo von Laffert, der als Gründer einer Sushi-Bar in Hamburg vor 16 Jahren einstieg und heute unter der Dachmarke Sushi Factory 16 Lokale in ganz Deutschland betreibt. „Wir wussten, dass es über dem Laden auch noch ein Büro gab. Es war im Gründungsjahr schon doppelt so groß wie das Restaurant darunter.“ Buchhaltung, Abrechnungen, das Personal, die Technik, das Marketing – die administrativen Arbeiten erfordern Ordnung, Seriosität und Mitarbeiter, die vertrauenswürdig und zuverlässig sind.

Freunde und Bekannte fragten uns dauernd, wann wir unseren ersten Porsche kaufen würden“, so erinnert sich von Laffert. „In Wirklichkeit floss das ganze Geld ins laufende Geschäft. Wir hatten die Verwaltungskosten völlig unterschätzt.“ Allein der Koch kostete ihn mehr, als er selbst in seiner früheren Stelle als Unternehmensberater bei der Boston Consulting Group verdient hatte. Den Erfolg seiner Firma kalkulierte er sehr akribisch: Sein Geschäftsplan ist von Beginn an so detailliert, dass er jederzeit berechnen kann, wie sich der Kapitalwert des Unternehmens verändert, wenn er dem rohen Fisch ein paar Gramm Reis mehr oder weniger beifügt. Die finanziellen Mittel sind begrenzt, also packt von Laffert beim Bau des ersten Restaurants selbst an – mit Spitzhacke und in Gummistiefeln. Die erste Sushi-Bar der Stadt ist sofort der Renner. „Das Timing ist bei einem neuen Gastro-Konzept entscheidend“, sagt von Laffert. Den Zeitpunkt, ausgerechnet die Hamburger in die nächste Dimension des Fischgenusses zu geleiten, hat der Entrepreneur perfekt erwischt.

Eine Checkliste für den Schritt in die Selbständigkeit