Winterbusiness in der Gastronomie: So darf gefeiert werden.

Für viele Betriebe ist sie die umsatzstärkste Zeit im Jahr. Die Weihnachtszeit. Große Gruppen feiern, essen und trinken den ganzen Abend, ohne dabei auf das eigene Budget achten zu müssen. Denn die Rechnung zahlt ja schließlich die eigene Firma. Dieses Jahr bangen viele Gastronomen um diese immens wichtige Säule in ihrem ohnehin schon angeschlagenen Umsatzjahr.

Aktiv sein

Doch wer jetzt den Kopf in den Sand steckt, der hat bereits verloren. Für alle anderen bieten sich trotz der widrigen Umstände Hoffnungsschimmer am Horizont. Viele – vor allem – größere Firmen haben schlicht und ergreifend Angst. Angst vor einem Cluster im eigenen Unternehmen, Angst vor einem Medienrummel, Angst vor dem Imageschaden. Doch müssen wir eigentlich wirklich Angst haben? Es kann doch nicht sein, dass man die Weihnachtsfeier nicht auch zu Corona-Zeiten zelebrieren kann ohne mulmiges Gefühl im Bauch – das stellt ohnehin der Kater am nächsten Tag kostenlos zu. Was also tun? „Das Wichtigste ist, sich als Allererstes die Frage zu stellen, was in meinem Betrieb überhaupt möglich ist“, erklärt der österreichische Erfolgsgastronom Christof Widakovich.

Gästen die Angst nehmen

Nicht weniger als 13 Betriebe führt der Kronprinz des Grazer Gastro-Clans Grossauer gemeinsam mit der Familie. Vom gehobenen Steakhouse über ein Fischlokal, ein traditionelles Wirtshaus bis hin zur atemberaubenden Event-Location hat die Grossauer Gruppe das volle Gastro-Spektrum im Portfolio. „Die kleineren À-la-carte-Betriebe sind nicht das Problem“, erklärt der Haubenkoch. Der Schloßberg mit knapp 100 Mitarbeitern und Platz für bis zu 900 Gäste schon. Hier, wo die größten Firmen der Region Jahr für Jahr ihren Mitarbeitern ein Fest in Saus und Braus ermöglichen, hagelten in den vergangenen Wochen die Absagen. „Natürlich haben sie Angst.“ Doch genau darin sieht Chris­tof Widakovich auch eine Chance. „Man muss den Gästen die Angst nehmen und ihnen ein Konzept bieten, mit dem sie sorgenfrei ihre Weihnachtsfeier genießen können.“ Dazu empfiehlt der gastronomische Tausendsassa, den persönlichen Kontakt zu suchen.

Den Ablauf bis ins kleineste Detail zu erklären und natürlich das dazugehörige Sicherheitskonzept zu präsentieren. Kärtchen auf den Tischen erklären allen Beteiligten die Regeln, auch die der Servicemitarbeiter. „Hygienechecks inklusive Fiebermessen am Eingang, regelmäßige Corona-Tests der Mitarbeiter, Maskenpflicht, Teller und Besteck werden vom Personal nicht angefasst, die Speisekarten werden desinfiziert. Man kann schon einiges machen, um Sicherheit zu gewährleisten“, gibt sich der Erfolgsgastronom in dieser harten Zeit kämpferisch. „Das Schlimmste, was Gastronomen jetzt machen können, ist, aufzugeben. Den Betrieb auf ein Minimum zu reduzieren, weil man glaubt, so am besten über die Runden zu kommen.

Dass wir nächstes Jahr schon wieder Events und Feiern wie gewohnt abhalten können, wage ich zu bezweifeln und darum muss sich die Gastronomie derzeit einfach bestmöglich auf die Situation einstellen.
Erfolgsgastronom Christof Widakovich

Klar haben wir am Schloßberg den Vorteil, dass wir viel Platz haben und so die erforderlichen Abstände ohne Probleme einhalten können. Die Bar ist zu. Dafür fahren die Mitarbeiter dann mit einer mobilen Bar von Tisch zu Tisch und servieren den Gin Tonic eben direkt am Gast, ohne dass der aufstehen muss. Man kann auch in diesem Setting eine Atmosphäre schaffen, die den Leuten Spaß macht.“ Doch was machen, wenn man keine riesige Event-Location zur Verfügung hat?

Kommt Schein, kommt Rat

Speziell in der Steakhouse-Kette El Gaucho boomt derzeit das Geschäft mit den Gutscheinen. Auch wenn das für viele ein alter Hut sein mag, helfen sie dennoch, finanziell einen Teil des Verlustes aufzufangen. „Was wir in unseren kleineren Restaurants erkennen, ist, dass die Menschen derzeit viel spontaner sind. Gruppen entschließen sich Freitagabend kurzerhand, doch noch gemeinsam essen zu gehen. Und sie bekommen plötzlich kurzfistig einen Tisch in einem Restaurant, wo du normalerweise zwei Wochen vorher reservieren musst“, so Widakovich. „Dass wir nächstes Jahr schon wieder Events und Feiern wie gewohnt abhalten können, wage ich zu bezweifeln und darum muss sich die Gastronomie derzeit einfach bestmöglich auf die Situation einstellen. Den Leuten wieder das Gefühl geben, dass sie sicher sind, wenn sie ins Restaurant gehen.“ Der Imageschaden eines Clusters in einem Betrieb, einer Stadt oder einer Region wäre fatal.

Darum warnt Christof Widakovich auch davor, rechtliche „Hintertürchen für den kurzen Erfolg“ zu nutzen, denn langfristig leiden alle darunter. Das wohl vielversprechendste Pferd, auf das man in diesem Winter aus gastronomischer Sicht setzen kann, ist der Gastgarten. Mit Ausnahmeregelungen, die künstlichen Feuermachern wie Heizpilzen zu ihrem Come­back verhelfen, könnte mit gutem Marketing so einiges gelingen – eben auch, weil die Weihnachtsmärkte heuer zum Teil keinen Alkohol ausschenken dürfen. „Wenn du nach Skandinavien schaust, dort ist es gang und gäbe, dass die Gäste im Winter mit offenem Feuer und Decken im Freien sitzen und teilweise sogar essen“, erklärt Widakovich. Bedacht werden muss nur, dass aktuell das Einnehmen von Speisen und Getränken ausschließlich im Sitzen erlaubt ist. Weiter nördlich geht ein anderer Erfolgsgastronom einen ähnlichen und dann doch wieder ganz anderen Weg.

Der Salzburger Heiner Raschhofer, der mit Konzepten wie den Glorious Bastards einmal mehr sein goldenes Händchen bewies, setzt voll und ganz auf den Feel-Good-Faktor. In Corona-Zeiten heißt das allerdings, dass sich Gäste sicher fühlen sollen. Seine Restaurants hat Raschhofer mit Luftfiltersystemen von Ozonos ausgestattet, die bis zu 99 Prozent aller Covidviren in Räumlichkeiten vernichten.

Sauberes Image als Erfolgsgrant

Zusätzlich setzt Raschhofer auf Marketing, um den Gästen auch die frohe Botschaft verkünden zu können, dass man in seinen Betrieben sicher essen gehen kann. „Wenn das mal in den Köpfen drin ist, überlegt sich natürlich jeder Gast zweimal, wo er hingeht.“ Sogar mit Plaketten will der Salzburger Vollblutgastronom seine Betriebe kennzeichnen, um so für einen coronafreien Winter zu werben. Weitere bewährte Möglichkeiten sind natürlich Lieferservice, der beispielsweise durch gut inszenierte Anleitungsvideos gepimpt werden kann, bis hin zum Chef, den man für zu Hause buchen kann. Unterm Strich sind sich aber die meisten Gastronomen in zwei Punkten einig: proaktiv mit der Situation umzugehen und sich im Rahmen seiner Möglichkeiten einen Schlachtplan zu machen. Die Sicherheit und das Image sind der Schlüssel zum Erfolg, denn im Zweifelsfall geht der Gast dorthin, wo er sich am besten aufgehoben fühlt.