Gehalts Check: Wo liegen Sie?

Ihre Gehälter gelten als Geheimnis, um Bonuszahlungen ranken sich Gerüchte. ROLLING PIN deckt nicht nur die Gehälter auf, sondern zeigt, wie Sie an die Top-Kohle kommen.
November 13, 2015

Fotos: Werner Krug, Vienna International Hotels & Resorts, Prizeotel Bremen, Intercontinental Berlin, Helga Nessler, Shutterstock, Breidenbacher Hof
Gehaltscheck in der Gastrobranche

Es gibt sie, die untere Gehaltsgrenze. Festgelegt durch den Kollektivvertrag. Das gilt zum Beispiel für Köche, Lehrlinge oder Kellner. So viel zur Information über den unteren Teil der Gehaltsskala. Nach oben hin sind je nach Position kaum Grenzen gesetzt. Da liegt es meist nur an einem selbst, wie viel man herausholt.

Deshalb sollten Sie, wenn es um Gehaltsverhandlungen geht, bestens gerüstet sein. Das Um und Auf: Sie müssen eine realistische Einschätzung davon haben, was man in Ihrer Position üblicherweise verdient. „Denn nichts kommt bei einer Gehaltsverhandlung schlechter an als völlig überzogene Forderungen“, sagt der Schweizer Karriereberater Heinz Hunbler. Natürlich werden Sie die Latte hoch legen – bleiben Sie aber im Bereich des Wahrscheinlichen.

Wo Sie tatsächlich einiges gut machen können, sind die Bonuszahlungen, die vor allem in Führungspositionen saftig ausfallen können und pro Jahr bis zu drei Gehälter ausmachen.

Einen Bonus bekommen Sie dann, wenn die Leistung passt. Deshalb ist es sehr wichtig, dass Sie bereits im Vorfeld mit Ihrem Arbeitgeber Ziele vereinbaren, die auch verifizierbar sind – zum Beispiel Bewertungen in einem Restaurant oder die Buchungsauslastung in einem Hotel. Wenn Sie sich für gut genug halten, um ehrgeizige Ziele zu erreichen, liegt genau hier Ihre Chance, an die wirklich gute Kohle zu kommen. Der Deal: Vereinbaren Sie lieber ein etwas geringeres Grundgehalt, dafür eine dicke Gage, wenn Sie Ihre Ziele geschafft haben. Darauf steigen Arbeitgeber klarerweise gerne ein, weil sie nichts zu verlieren, sondern nur zu gewinnen haben. Den Bonus können Sie sich auszahlen lassen oder Zusatzvereinbarungen treffen. Ein übliches Goodie bei Führungspositionen sind etwa ein Firmenauto oder eine Firmenwohnung.

Eine weitere Möglichkeit (auch für Servicekräfte) ist, dass Sie…

Fotos: Werner Krug, Vienna International Hotels & Resorts, Prizeotel Bremen, Intercontinental Berlin, Helga Nessler, Shutterstock, Breidenbacher Hof
Gehaltscheck in der Gastrobranche

>> Der Gehaltscheck

KÜCHENCHEF
Thomas Neeser**, Lorenz im Adlon, Berlin
Aufgabengebiet:
… ist sämtlichen Mitarbeitern in der Küche überstellt, für den kulinarischen Erfolg verantwortlich, oft auch für den Einkauf und den Wareneinsatz pro Gast.
Bonuszahlungen:
… bei Ganzjahresstellen etwa ein bis zwei Monatsgehälter pro Jahr, gekoppelt an Auszeichnungen und Wareneinsatz. Möglich: freie Wohnung.
Gehaltsspitzen: … bis zu 6000 Euro. Achtung: In 3-Sterne-Restaurants oder unter Starköchen fällt der Verdienst oft geringer aus, weil die Position ein Renommee ist.
MÂITRE
Fabrice Kieffer**, Residenz Heinz Winkler, Aschau
Aufgabengebiet:
… Chef des Services, fungiert auch als Gastgeber.
Bonuszahlungen:
Trinkgeld heißt das Zauberwort und da kann ein Top-Maître bis zu 3000 Euro im Monat dazuverdienen. In 3- oder 4-Sternehotels kann ein Maître durch ein Inkasso-System oft mehr verdienen als in 5-Sterne-Häusern oder hoch bewerteten Restaurants. Möglich: freie Wohnung.
Gehaltsspitzen: … inklusive Trinkgeldern bis zu 7000 Euro pro Monat.
F&B MANAGER
Tom Cudok**, Intercontinental, Berlin
Aufgabengebiet:
… untersteht direkt dem Hoteldirektor. Ihm unterstellt sind alle Abteilungsleiter der F&B-Abteilungen.
Bonuszahlungen:
… gekoppelt an Wareneinsatz und wie viel er zusätzlich erwirtschaften kann. Bis zu zwei Monatsgehälter pro Jahr.
Gehaltsspitzen: … bis zu 4000 Euro, wenn für mehrere Restaurants im Einsatz bis zu 6000 Euro.

Es gibt sie, die untere Gehaltsgrenze. Festgelegt durch den Kollektivvertrag. Das gilt zum Beispiel für Köche, Lehrlinge oder Kellner. So viel zur Information über den unteren Teil der Gehaltsskala. Nach oben hin sind je nach Position kaum Grenzen gesetzt. Da liegt es meist nur an einem selbst, wie viel man herausholt.

Deshalb sollten Sie, wenn es um Gehaltsverhandlungen geht, bestens gerüstet sein. Das Um und Auf: Sie müssen eine realistische Einschätzung davon haben, was man in Ihrer Position üblicherweise verdient. „Denn nichts kommt bei einer Gehaltsverhandlung schlechter an als völlig überzogene Forderungen“, sagt der Schweizer Karriereberater Heinz Hunbler. Natürlich werden Sie die Latte hoch legen – bleiben Sie aber im Bereich des Wahrscheinlichen.

Wo Sie tatsächlich einiges gut machen können, sind die Bonuszahlungen, die vor allem in Führungspositionen saftig ausfallen können und pro Jahr bis zu drei Gehälter ausmachen.

Einen Bonus bekommen Sie dann, wenn die Leistung passt. Deshalb ist es sehr wichtig, dass Sie bereits im Vorfeld mit Ihrem Arbeitgeber Ziele vereinbaren, die auch verifizierbar sind – zum Beispiel Bewertungen in einem Restaurant oder die Buchungsauslastung in einem Hotel. Wenn Sie sich für gut genug halten, um ehrgeizige Ziele zu erreichen, liegt genau hier Ihre Chance, an die wirklich gute Kohle zu kommen. Der Deal: Vereinbaren Sie lieber ein etwas geringeres Grundgehalt, dafür eine dicke Gage, wenn Sie Ihre Ziele geschafft haben. Darauf steigen Arbeitgeber klarerweise gerne ein, weil sie nichts zu verlieren, sondern nur zu gewinnen haben. Den Bonus können Sie sich auszahlen lassen oder Zusatzvereinbarungen treffen. Ein übliches Goodie bei Führungspositionen sind etwa ein Firmenauto oder eine Firmenwohnung.

Eine weitere Möglichkeit (auch für Servicekräfte) ist, dass Sie …

Erklärung:

* Summe bezieht sich auf durchschnittliches, monatliches Netto-Einkommen in Österreich bzw. Deutschland, exklusive Bonusauszahlungen, Trinkgeld oder 13. und 14. Gehalt. Die Zahlen unterliegen den Erfahrungswerten von drei anonymen Brancheninsidern, die für ROLLING PIN die angeführten Gehälter errechneten. Dabei handelt es sich um einen Küchenchef, einen General Manager sowie um den Geschäftsführer eines internationalen Recruitingunternehmens. Gehälter variieren aufgrund der Erfahrung, des Alters und Verhandlungsgeschicks. Gehaltsspitzen:

** Die abgebildeten Personen stehen mit ihrer Funktion stellvertretend für die jeweilge Position. Die angeführten Einkommen sind Durchschnittseinkommen und mit den abgebildeten Personen nicht direkt in Verbindung zu bringen.
Gehaltscheck in der Gastrobranche

>> Der Gehaltscheck

GENERAL MANAGER
Cyrus Heydarian**, Breidenbacherhof, Düsseldorf
Aufgabengebiet:
… kommt beinahe ausschließlich in der 5-Sterne-Hotellerie zum Einsatz und ist dem Hoteldirektor übergestellt.
Bonuszahlungen:
Die Norm ist ein Bonus in der Höhe von ein bis drei Gehältern pro Jahr. Gekoppelt wird das an Zielvorgaben wie Budget, Warenwirtschaft, Belegungszahlen, Mitarbeiterfluktuation oder Umsatz. Zusätzlich üblich: Firmenauto und Wohnung.
Gehaltsspitzen: … um die 9000 Euro pro Monat, wenn für mehrere Häuser tätig.
HOTEL DIREKTOR
Svenja Wieneke**, Prizeotel, Bremen
Aufgabengebiet:
… hat das gesamte Hotelpersonal unter sich.
Bonuszahlungen:
… wie bei GM ein bis drei Nettogehälter, gekoppelt an erzielte Leistungen wie Belegungszahlen, Umsatz und Mitarbeiterfluktuation. Zusätzlich ebenso üblich: Firmenauto und Wohnung.
Gehaltsspitzen: … um die 7000 Euro im Monat.
HR MANAGER
Marlies Stiegler**, Vienna International Hotels, Wien

Aufgabengebiet:
… sehr unterschiedlich, geht vom Personalverantwortlichen bis zu demjenigen, der die Lebensläufe aussortiert und den Abteilungsleitern zuteilt.
Bonuszahlungen:
… sind eher unüblich.
Gehaltsspitzen: … bis zu 4000 Euro netto, wenn man der Personalverantwortliche für mehrere Häuser oder einen Teil einer Kette ist.

… ausverhandeln, ab einem gewissen Umsatz beteiligt zu sein. Auch da liegt das Risiko bei Ihnen – aber auch der finanzielle Erfolg, wenn Ihr Plan aufgeht.

Sind Sie im Service beschäftigt, ist das Um und Auf das Trinkgeld. Für einen Maître zum Beispiel ist das der wesentliche Faktor. Hat er die Oberhand über das Kassieren, dann kann er sich ein Vielfaches dazuverdienen. „Ich kenne Fälle, wo Maitres bis zu 3000 Euro an Trinkgeld dazuverdienen“, sagt Headhunter Christian Schweinzer. Paradox: An einen Patzen Trinkgeld zu kommen ist in 3- oder 4-Sterne-Hotels oder in „einfacheren“ Restaurants einfacher als in den Gourmettempeln oder in den 5-Sterne-Palästen.

Dasselbe gilt generell und vor allem für die Arbeit in 3-Sterne-Restaurants oder renommierten Betrieben. „Wer unter TV-Stars kocht, wird zum Teil weniger Gehalt kassieren als in wesentlich unpopuläreren Häusern“, so Schweinzer. Der Deal ist klar: Statt des Gehalts kann der Mitarbeiter hier den Glanz des Betriebes auf seiner Habenseite verbuchen. Eine Zwischenstation, die vielleicht später einmal die Tür zum wirklich großen Geld öffnet.

Ganz wichtig: Es ist auch immer zu beachten, in welchem Land man sein Geld verdient. Hier gibt es allein schon zwischen Deutschland und Österreich große Unterschiede, weil in Deutschland im Gegensatz zur Alpenrepublik kein 13. und kein 14. Gehalt bezahlt wird. Auf das Jahr aufgerechnet sind das beim monatlichen Nettolohn meist ein paar hundert Euro, um die man umfallen kann.

„Das Beste ist, wenn Sie sich vor Gehaltsverhandlungen einige für Sie erstrebenswerte Beispiele durchrechnen. Einfach, um gewappnet zu sein und im Verhandlungspoker nicht den Kürzeren zu ziehen“, rät Karriereberater Hunbler. Achten Sie darauf, was bei Ihnen an Nebenkosten anfallen könnte durch eine neue Wohnung oder Fahrtkosten.

Ein weiterer Punkt sind die Überstunden, die in dieser Branche ja nicht gerade gering ausfallen. Aus diesem Grund wird man Ihnen meistens auch einen Vertrag anbieten, in dem eine Überstundenpauschale inkludiert ist. Obwohl das einen sicheren Zusatzverdienst bringt, sollten Sie die Anzahl der darin enthaltenen Überstunden vertraglich festhalten. Wird eine gewisse Grenze überschritten, sind Extrazahlungen drin. In besonders arbeitsintensiven Jobs können Sie auch eine Überstundenabgeltung in Urlaubstagen ausverhandeln oder umgekehrt: Statt in Urlaub zu gehen, lassen Sie sich diese Tage abkaufen. Am Schluss ist es das Gesamtpaket, das Sie Ihrem Arbeitgeber schmackhaft machen müssen.

Es liegt einzig an Ihrem Verhandlungsgeschick. Und da ist der beste Rat, dass Sie gut vorbereitet sind und immer noch ein Ass im Ärmel haben, das sticht und Ihnen die Kohle bringt.

Erklärung:

* Summe bezieht sich auf durchschnittliches, monatliches Netto-Einkommen in Österreich bzw. Deutschland, exklusive Bonusauszahlungen, Trinkgeld oder 13. und 14. Gehalt. Die Zahlen unterliegen den Erfahrungswerten von drei anonymen Brancheninsidern, die für ROLLING PIN die angeführten Gehälter errechneten. Dabei handelt es sich um einen Küchenchef, einen General Manager sowie um den Geschäftsführer eines internationalen Recruitingunternehmens. Gehälter variieren aufgrund der Erfahrung, des Alters und Verhandlungsgeschicks. Gehaltsspitzen:

** Die abgebildeten Personen stehen mit ihrer Funktion stellvertretend für die jeweilge Position. Die angeführten Einkommen sind Durchschnittseinkommen und mit den abgebildeten Personen nicht direkt in Verbindung zu bringen.
Gehaltscheck in der Gastrobranche EXECUTIVE CHEFMattias Roock**Kempinski, St. MoritzAufgabengebiet: … hat die strategische, wirtschaftliche und kulinarische Leitung mehrerer Restaurants über, in dem ihm alle Mitarbeiter unterstellt sind.Bonuszahlungen: … gekoppelt zum Beispiel an Bewertung der Küche und Warenwirtschaft. Möglich: freie Wohnung.Gehaltsspitzen: … bei einer großen Anzahl von Restaurants bis zu 5000 Euro netto, mit den Bonuszahlungen um die 8000 Euro netto.SALES & MARKETING MANAGERMaria Kerschbaum**Vienna Marriott Hotel, WienAufgabengebiet:… ist für alle Einkäufe/Verkäufe und das Marketing eines Hotels verantwortlich, hat dafür meistens ein eigenes Team zur Verfügung.Bonuszahlungen:… meist gekoppel an Auslastung und Umsatz, bis zu drei Monatsgehälter pro Jahr. Möglich: freie Wohnung.Gehaltsspitzen: … bis zu 6000 Euro pro Monat, wenn nicht nur für ein Haus tätig, sondern für mehrere oder für eine gesamte Kette.Erklärung:
* Summe bezieht sich auf durchschnittliches, monatliches Netto-Einkommen in Österreich bzw. Deutschland, exklusive Bonusauszahlungen, Trinkgeld oder 13. und 14. Gehalt. Die Zahlen unterliegen den Erfahrungswerten von drei anonymen Brancheninsidern, die für ROLLING PIN die angeführten Gehälter errechneten. Dabei handelt es sich um einen Küchenchef, einen General Manager sowie um den Geschäftsführer eines internationalen Recruitingunternehmens. Gehälter variieren aufgrund der Erfahrung, des Alters und Verhandlungsgeschicks. Gehaltsspitzen:
** Die abgebildeten Personen stehen mit ihrer Funktion stellvertretend für die jeweilge Position. Die angeführten Einkommen sind Durchschnittseinkommen und mit den abgebildeten Personen nicht direkt in Verbindung zu bringen.

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