Ausgabe 214

12 Fragen an The Duc Ngo

Er ist noch immer auf der Suche nach der perfekten Tomate, hat seit über 20 Jahren für seine Karriere gekämpft und den ersten Stern immer noch vor Augen. The Duc Ngo eröffnete in Berlin unzählige Lokale und bringt dort die Erfahrung seiner Reisen auf den Teller.

Fotos: Daniel Dominik, beigestellt

Total global

Die Geschichte zu erfinden, wäre naheliegend. Die Wahrheit ist aber, dass The Duc Ngo Ende der 70er im Alter von fünf Jahren als Flüchtling nach Berlin kam. Vertrieben aus seiner Heimat Vietnam, riss er in den nächsten Jahren Grenzen ein, um das zu machen, was ihn interessiert: Gastronomie. Das, was der Onkel kochte, schmeckte auch. Und den Duft der Arbeit kannte er nach Jobs bei McDonald’s oder im American Diner. Mitte der 90er griff der studierte Japanologe zum Sushimesser, bereitete in Moskau den rohen Fisch gekonnt zu, schaute kurz mal in New York und London in die Pfannen, bevor er 1999 in der Berliner Kantstraße mit dem Kuchi sein erstes Lokal eröffnete. Danach ging es zackig weiter und Duc öffnete die Pforten weiterer Läden. Der Sprung nach Frankfurt erfolgte 2013 mit dem Moriki und als vorläufig letzte Perle auf der Gastrokette wurde das Funky Fish, ein spanisches Fischrestaurant mit japanischem Einschlag, aufgemacht. Seine total globale Philosophie ist damit aber noch nicht zu Ende. Duc schließt eine Expansion in die USA und Japan eben so wenig aus wie den Griff nach dem Stern. Auf jeden Fall wird er es anders machen.

1. Sie kommen gerade aus Tokio zurück. Haben Sie dort die perfekte Tomate gefunden, die Sie schon so lange suchen?

Nein, die habe ich noch immer nicht gefunden. Bisher waren alle zu wässrig. Die perfekte Tomate hab ich in meiner Kindheit einmal gegessen, aber man hört, dass ihr in Österreich noch diese alten Sorten anbaut, die extrem gut schmecken. Sollte mal bei euch vorbeischauen. Japan fing ich ja schon früh an zu mögen. Seine reflektierte Sichtweise imponiert mir sehr und meine Anfänge liegen zudem in der Zubereitung von Sushi.

2. Mittlerweile wird nicht nur Sushi, sondern auch Peruanisch, Vietnamesisch und Spanisch in Ihren Lokalen gekocht. Wie würden Sie Ihre Linie interpretieren?

Grundsätzlich mag ich jede Küche der Welt und ich interessiere mich auch dafür. Da ist auch viel zu hinterfragen. Warum gibt es etwa einen Wok? Warum macht man Su­shi? Auf meinen Reisen ergründe ich diese Fragen und gehe ihnen nach. Und wenn ich der Sache auf den Grund gekommen bin, dann wird aus den Antworten ein Gericht kreiert. Mir macht das unheimlich Spaß und das entspricht auch meiner Vielseitigkeit, die sehr ausgeprägt ist. Ich koche jede Küche der Welt, aber ich kann nicht an einer alleine dranbleiben. Ist nicht so mein Ding. Verschiedene Küchen, das ist meine Inspiration.

3. Die Inspiration für den Herd kommt wohl oft auf den Reisen, oder?

Reisen ist ganz wichtig für mich und ich war immer schon kosmopolitisch, auch beim Kochen. Da bin ich wie meine Speisekarten, ein gemischter Mensch sozusagen mit vietnamesischen Wurzeln und chinesischen, japanischen und koreanischen Einflüssen. Auch die USA hatten Einfluss auf meine Arbeit. Die landestypische Küche muss man verstehen und sehen, warum gewisse Dinge eben genau so zubereitet werden. Schlussendlich geht es mir darum, die Tradition mit einer zeitgenössischen Küche zu kombinieren, für den westlichen Gaumen intensiv und spannend zu machen. Ich fühle mich als Weltbürger und die Küche als total global. Wir sind alle zusammengewachsen und das ist gut so.

4. 893 Ryotei, Kuchi, Madame Ngo. Wer überlegt sich all die Namen für die Lokale?

Die kommen meistens von mir selbst. Aber ich bespreche das schon auch im Team, mit den Küchenchefs und der Familie. Da wird dann getüftelt und überlegt. Die Location soll mit dem Essenskonzept harmonisieren. Im Falle des 893 Ryotei war die Fassade so unglaublich hässlich, es sah aus wie in er Gosse. Ich wollte es innen so exklusiv gestalten wie ein Restaurant, das die japanischen Gangsterbosse, die Yakuza, besuchen. Oft sah ich, wie Gäste vor der Tür total skeptisch wegen des äußeren Erscheinungsbildes waren. Drinnen waren sie dann baff ob der Exklusivität.

5. In der Gestaltung der Restaurants arbeiten Sie eng mit Hyunjung Kim zusammen. Wie kann man sich die Zusammenarbeit vorstellen?

Für mich ist sie eine ganz wichtige Person in meinem Leben. Sie hat die Kunsthochschule in Berlin abgeschlossen und berät mich in Kunst und Design, hat meinen Horizont diesbezüglich extrem erweitert. Ich vertraue ihr total und sie setzt die Vorgaben ideal um. Vor allem bei der Realisierung von Madame Ngo und dem Funky Fish hat sie das Besondere kreiert. Wir diskutieren, und am Ende haben wir einen schönen Kompromiss. Viel entsteht auch aus Zufällen und jedem, der ein eigenes Restaurant oder ein Lokal aufmachen will, kann ich nur den Tipp geben, Zufälle zuzulassen. Dadurch entsteht viel Gefühlvolles, wie wir es auch haben.

6. Sie waren auch als Zehnkämpfer aktiv. War es auch ein Kampf an die Spitze?

Rückblickend hab ich seit 1994 gekämpft, als ich mit der Ausbildung zum Sushi-Koch begann. Es war ein langer Weg, und als ich mit der Gastro-Innovation in Deutschland ausgezeichnet wurde, war es auch eine Genugtuung, weil ich die klassische deutsche Ausbildung ja nicht eingeschlagen hatte. Die Jahre und Erfahrungen haben mich zweifelsohne stärker gemacht, denn am Anfang gab es keine Anerkennung. Wir haben über 20 Jahre konstant gut gearbeitet und mittlerweile hat das auch die Fachpresse gemerkt.

7. Gab es auch die Überlegung, nach New York oder London zu gehen?

Sicher hätte es diesen Schritt geben können. Aber ich fühle mich in Berlin wohl und sicher. Vor vier Jahren fasste ich den Entschluss in Frankfurt, gemeinsam mit Micky Rosen und Axel Urseanu das Moriki zu starten. Das funktioniert bis jetzt sehr schön und da ist Vertrauen da. Ein Schritt in die USA könnte kommen. Es kommen international sehr viele Anfragen und unser Consulting-Team wird dahin gehend auch gerade ausgebaut. Tokio wäre ein weiterer Schritt. Die asiatische Cross-over-Küche mit einem Touch Europa würde da ebenso gut funktionieren.

8. Und eine Rückkehr in die Geburtsstadt Hanoi?

Es gab schon Angebote, aber ich hatte einfach zu viel zu tun. Frau Kim ist an einem Hotelprojekt in Vietnam dran und da würde ich mich für ein Gastronomieprojekt schon einbringen. Ich bin sehr gerne in Hanoi und würde da gerne was machen.

9. Stimmt es, dass jedes Restaurant von Ihnen auf einem Gericht basiert, das Sie gerne essen?

Es ist so: In Spanien esse ich am liebsten Fisch, in Japan Ramen oder Sushi und in Vietnam das Nationalgericht Phô. Im Grunde ist es so, dass ich das, was ich gerne esse, gerne in meiner Nähe habe. Deswegen auch die vielen Restaurants. Man möchte seine Lieblingsgerichte essen und ist zu faul, um zu reisen. So fing alles an. Man muss die Sache einfach nur gut machen.

10. Wie behält man den Überblick über so viele Restaurants und über 200 Mitarbeiter?

Das Glück ist, dass ich drei verschiedene Partner habe, denen ich vollkommen vertraue und die mich unterstützen. Meine Familie, Hyunjung Kim und die Jungs in Frankfurt. Hätte ich diese Partner nicht, gäbe es nicht so viele Restaurants und ich könnte nicht so gut schlafen. In Zukunft werden auch Küchenchefs und Restaurantleiter nach einem Bonussystem an dem Unternehmen beteiligt werden. So wird gewährleistet, dass die Läden gut laufen.

11. Ist der Traum vom Stern nach wie vor da?

Schon. Weil ich das für mich persönlich als Bestätigung meiner Person anstrebe. Das ist so, wie wenn du bei der Olympiade mitmachst. Da soll es ja auch eine Medaille werden. Ich lege einfach Wert auf eine gewisse Challenge. Nachdem das mit dem Shiro i Shiro nicht so gelaufen ist, nahm ich mir die Auszeit und seither bin ich ruhiger geworden. Vorher war es ehrgeiziger und verkrampfter. Die letzten fünf Läden, die eröffnet wurden, sind ein Spiegelbild von mir. Auch in den nächsten Jahren soll ein Laden entstehen, den es einfach nicht gibt. Egal ob das TV-Shows oder Kochbücher sind, es muss einfach anders sein. Mainstream kann schon bedient werden, aber er muss den Anspruch haben, etwas Besonderes zu leisten. Leicht kommerziell, aber mit Anspruch an Kunst und Design. Das ist es.

12. Sie haben einmal gesagt, man soll sich nicht verdrehen und das machen, was man am besten kann. Was können Sie am besten?

Emotionen erwecken. Das verstehen, was meine Gäste mögen könnten. In der Gestaltung der Räume, dem Service, den Gerichten. Sich nicht verdrehen heißt aber auch, dass man vorher was gelernt haben muss. Die Grundkenntnisse für die Küche müssen da sein. Viele asiatische Lokale mischen meiner Meinung nach einfach zu viel zusammen. Fundiertes Wissen über die verschiedenen Küchen ist ebenso entscheidend wie Kenntnisse über Technik und Tradition. Da halte ich es wie die Japaner mit dem „Umami“, der Schmackhaftigkeit und Empfindung des Geschmackssinnes.

03.11.2017