So laufen die Vorbereitungen zum Gastro-Comeback in Österreich

Wir begleiten die österreichische Gastronomie beim Restart und haben bei den heimischen Top-Gastronomen – von Heinz Reitbauer bis Judith Schwarz – nachgefragt: Wie es ist, wieder Gastgeber sein zu dürfen und mit welchen Herausforderungen sie in den nächsten Tagen rechnen.
Mai 18, 2021 | Text: Mona Strobl, Nikolaus Zoltan | Fotos: beigestellt

Aufbruchsstimmung. Die Tische werden Corona-konform angeordnet. Ein letztes Mal wird das neue Menü verkostet, der Küchenchef installiert die Sound-Anlage, während noch am Dessert getüftelt wird: Philip Rachinger vom Mühltalhof in Neufelden überlässt, was die Wiederöffnung am Mittwoch angeht, nichts dem Zufall. „Man spürt richtig wie es brodelt“, sagt auch Heiner Raschhofer von den Glorious Bastards voller Vorfreude. Und Heinz Reitbauer wird mit seinem Team die Nacht durcharbeiten, um das Steirereck am Pogusch – am Dienstag noch eine Baustelle – rechtzeitig öffnen zu können. Den 19. Mai, das große Gastro-Comeback, will nämlich niemand verpassen. Was alle Gastronomen und Hoteliers gemeinsam haben, mit denen wir gesprochen haben: Die Freude ist groß, nach so vielen Monaten wieder Gäste willkommen heißen zu dürfen.

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Heinz Reitbauer freut sich auf die Öffnung – „wir gehen aber auch sehr respektvoll an die Sache heran“, sagt er

Aufbruchsstimmung. Die Tische werden Corona-konform angeordnet. Ein letztes Mal wird das neue Menü verkostet, der Küchenchef installiert die Sound-Anlage, während noch am Dessert getüftelt wird: Philip Rachinger vom Mühltalhof in Neufelden überlässt, was die Wiederöffnung am Mittwoch angeht, nichts dem Zufall. „Man spürt richtig wie es brodelt“, sagt auch Heiner Raschhofer von den Glorious Bastards voller Vorfreude. Und Heinz Reitbauer wird mit seinem Team die Nacht durcharbeiten, um das Gasthaus am Pogusch – am Dienstag noch eine Baustelle – rechtzeitig öffnen zu können. Den 19. Mai, das große Gastro-Comeback, will nämlich niemand verpassen. Was alle Gastronomen und Hoteliers gemeinsam haben, mit denen wir gesprochen haben: Die Freude ist groß, nach so vielen Monaten wieder Gäste willkommen heißen zu dürfen.

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Heinz Reitbauer freut sich auf die Öffnung – „wir gehen aber auch sehr respektvoll an die Sache heran“, sagt er

Ein Schritt in die richtige Richtung

Das Gastro-Reopening erweckt in so mancher Unternehmerseele aber auch gemischte Gefühle. „Wir freuen uns, wir haben den Tag ja sehnsüchtig erwartet. Es wird wieder ’normaler‘ – aber normal ist es noch lange nicht. Es ist traurig, weniger Plätze zur Verfügung stellen zu können“, sagt Judith Schwarz, Mitinhaberin der Aiola-Gruppe in Graz, zu der unter anderem Grazer Szene-Fixpunkte wie der Landhauskeller, das Aiola Upstairs, das Operncafé und Pink Elephant gehören. Aber auch wenn die Restriktionen, die jetzt mit der Zwei-Meter-Regel noch strenger sind als nach dem ersten Lockdown, dem Unternehmen wirtschaftlich ins Fleisch schneiden, sei die Öffnung ein Schritt in die richtige Richtung. „Auch die Mitarbeiter freuen sich, wieder zusammentreffen zu dürfen, nachdem einigen die Decke schon auf den Kopf gefallen ist“, so die Unternehmerin.

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Feinschliff im Landhauskeller: Die Tische sind gedeckt, bereit für das große Opening am Mittwoch

Philip Rachinger geht nach den Umbauarbeiten im Mühltalhof mit einem sehr guten Gefühl in die Woche, sagt er. „Wir haben ja die vergangenen Jahre nichts anderes gemacht als jetzt, dazwischen war halt eine sehr lange Pause“, sagt der junge Küchen-Kapazunder. „Jetzt bin ich einfach froh, dass es wieder in halbwegs normalen Bahnen weitergeht.“ Besonders freue er sich auf die Interaktion mit den Gästen, die ja in den Monaten, die von Takeaway geprägt waren, zu kurz gekommen ist. Die nagelneue Küche sei bereit für den Ansturm.

Das Aufsperren nach so langer Zeit und das Ganze wieder so hochzufahren, wie wir uns das vorstellen, ist schon ein Kraftakt für uns alle
Spitzengastronom Heinz Reitbauer über die Herausforderung, die in den kommenden Tagen auf die Gastronomie zukommt

Ebenfalls die Zeit für den Umbau genützt hat Heinz Reitbauer im Steirereck. Dann haben ihn aber – ausgerechnet vor dem Reopening – die Lieferengpässe von Baumaterialien stark getroffen. Trotzdem will der Spitzengastronom die Öffnung am 19. Mai schaffen. Zuerst aber mit etwa 85-prozentiger Auslastung, das gebiete der Respekt und die Vorsicht vor Infektionen. „Das Aufsperren nach so langer Zeit und das Ganze wieder so hochzufahren, wie wir uns das vorstellen, ist schon ein Kraftakt für uns alle“, sagt Reitbauer. Aber auch hier überwiegt die Freude: „Wir freuen uns wahnsinnig, dass wir endlich wieder Gastgeber sein dürfen.“ Außerdem habe er das Glück gehabt, beinahe das ganze Team in seinen drei Standorten, der Meierei, dem Steirereck und am Pogusch behalten zu können. Von 140 Angestellten gab es in der Coronazeit nur zwei Abgänge – nicht allen Gastronomen hatten aber so viel Glück. Die gesamte Branche kämpft in Angesicht der Wiederöffnung mit einem Fachkräftemangel.

Videobotschaft von Tourismusministerin Elisabeth Köstinger

„Den Gastro-Stress lange nicht gehabt“

Auch Vitus Winkler fiebert dem Neustart seiner 4-Hauben-Küche im Sonnhof im Salzburger Land schon gespannt entgegen: „Wir sind seit zwei Wochen voll dabei und haben schon das ganze Menü probegekocht. Wir haben ja das ganze Jahr gekocht, aber es ist trotzdem etwas anderes, jetzt wieder Gourmetküche auf höchstem Niveau zu machen“, sagt Winkler, den gewohnten Gastro-Stress habe es ja lange nicht gegeben. Bei ihm gingen während der Pandemie einige Mitarbeiter ab, etwa um am heimischen Hof zu arbeiten, dafür sei sein Team jetzt wieder gut aufgestellt – sogar mit zwei Mitarbeitern mehr als sonst, um den hohen Druck des Restarts zu bewältigen.

Glorious Bastards überdachter Außenbereich
Die „Glorious Bastards“ setzten bei den Vorbereitungen auf das Opening auf Abstand zwischen den Tischen – trotzdem gehen sich auf den Terassen der drei Lokale 1300 Plätze aus

Keine Skepsis unter Gästen

Auf die Frage, ob Gäste noch skeptisch seien, verneinen alle Gastronomen – Restaurants sind in der ersten Woche ausgebucht. „Was mir aber aufgefallen ist, ist, dass viele sich mit den neuen Regelungen noch nicht auskennen“, meint Matthias Pitra vom MAST Weinbistro in Wien. Viele rufen an, um zu fragen, welche Tests man beim Restaurantbesuch mitbringen müsse. Grundsätzlich sei die Freude aber schon groß. Ein letztes Mal ging Pitra nochmal mit dem Maßband durch die Tische – Tische, die näher als zwei Meter voneinander Abstand haben, sind per Plexiglaswand getrennt – und dann ist alles bereit für das Opening. Ob das Takeaway-Menü beibehalten wird? „Nein, das ist Schnee von gestern“, sagt er bestimmt. „Jetzt sollen die Leute wieder Zeit bei uns verbringen und es sich gut gehen lassen!“

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