Ein Apostel ohne Heiligenschein

Essen ist Bart de Pooters Religion, die perfekte Menüabfolge seine zehn Gebote, die einzige Todsünde der Verzicht auf frische Produkte. Der Pilgerort für seine Anhänger: das Restaurant Pastorale.
November 13, 2015

Bart de Pooter
Fotos: Jarno Schurgers / Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Dass ein Pfarrhaus zu einem durchaus frivolen Ort der sündigen Verführungen wird, hatten die ehemaligen gottesfürchtigen Bewohner wohl nicht in ihren Gebetsbüchern stehen. Dass hier allerdings allabendlich ein leise gemurmeltes Halleluja durch das puristisch weiß gehaltene Ambiente und den modernen Kunst-installationen hallt, mag ihnen wiederum gefallen. Nun gut, dass es sich hierbei um die Beweihräucherung durchaus weltlicher Genüsse wie „Gegrillter Seezunge mit Topinambur, Maronen und weißem Trüffel“ handelt, sei an dieser Stelle mal unter die Kutten gekehrt.

Verantwortlich für das ehrfürchtige Geflüster ist Bart de Pooter, dem zwar so einiges heilig ist, der aber im Gegensatz zu dem Namen seines Restaurants Pastorale nur auf Convenience verzichtet. Zudem ist er weder eiserner Asket noch vehementer Heilsbringer einer unabrückbar-starren Küchenlinie. Was nicht heißt, dass de Pooter keinen ausgefeilten Plan hätte. Der lautet nämlich: „Absolute Perfektion ist Utopie. Aber im Rahmen meiner Möglichkeiten möchte ich meinen Gästen ein Erlebnis bieten. Was sie sehen und schmecken, soll eine Sensation sein, etwas Unerwartetes und Unkonventionelles. Denn nur so löst man Emotionen aus – und das ist es ja, worauf es bei gutem Essen ankommt.“

Eine Flutwelle von überschwänglichem Enthusiasmus schießt dabei aus de Pooter heraus. Denn über Essen an sich und Genuss im Speziellen zu sprechen, ist die absolute Lieblingsbeschäftigung des 2-Sterne-Kochs. Ob es sich dabei um sein Steckenpferd, das Dry Aged Beef, oder auch nur um die gemeine Gartenerdbeere handelt, ist in dem Fall wurst. Jedem Produkt wohnt ein Heiliger Geist inne, den es herauszukitzeln und in die bestmögliche Kombination zu bringen gilt. Und hier sprechen wir nicht nur vom Geschmack. Denn de Pooter ist Ästhet und ein klein wenig ein verkappter Architekt.

Diesen Gelüsten geht er…

 Bart de Pooter
Fotos: Jarno Schurgers / Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Dass ein Pfarrhaus zu einem durchaus frivolen Ort der sündigen Verführungen wird, hatten die ehemaligen gottesfürchtigen Bewohner wohl nicht in ihren Gebetsbüchern stehen. Dass hier allerdings allabendlich ein leise gemurmeltes Halleluja durch das puristisch weiß gehaltene Ambiente und den modernen Kunst-installationen hallt, mag ihnen wiederum gefallen. Nun gut, dass es sich hierbei um die Beweihräucherung durchaus weltlicher Genüsse wie „Gegrillter Seezunge mit Topinambur, Maronen und weißem Trüffel“ handelt, sei an dieser Stelle mal unter die Kutten gekehrt.

Verantwortlich für das ehrfürchtige Geflüster ist Bart de Pooter, dem zwar so einiges heilig ist, der aber im Gegensatz zu dem Namen seines Restaurants Pastorale nur auf Convenience verzichtet. Zudem ist er weder eiserner Asket noch vehementer Heilsbringer einer unabrückbar-starren Küchenlinie. Was nicht heißt, dass de Pooter keinen ausgefeilten Plan hätte. Der lautet nämlich: „Absolute Perfektion ist Utopie. Aber im Rahmen meiner Möglichkeiten möchte ich meinen Gästen ein Erlebnis bieten. Was sie sehen und schmecken, soll eine Sensation sein, etwas Unerwartetes und Unkonventionelles. Denn nur so löst man Emotionen aus – und das ist es ja, worauf es bei gutem Essen ankommt.“

Eine Flutwelle von überschwänglichem Enthusiasmus schießt dabei aus de Pooter heraus. Denn über Essen an sich und Genuss im Speziellen zu sprechen, ist die absolute Lieblingsbeschäftigung des 2-Sterne-Kochs. Ob es sich dabei um sein Steckenpferd, das Dry Aged Beef, oder auch nur um die gemeine Gartenerdbeere handelt, ist in dem Fall wurst. Jedem Produkt wohnt ein Heiliger Geist inne, den es herauszukitzeln und in die bestmögliche Kombination zu bringen gilt. Und hier sprechen wir nicht nur vom Geschmack. Denn de Pooter ist Ästhet und ein klein wenig ein verkappter Architekt.

Diesen Gelüsten geht er in der Layoutierung seiner Gerichte nach. Der Spruch: „Das Auge isst mit“ könnte dementsprechend für ihn erfunden worden sein. „Neben dem Mund machen zwei weitere Sinne 80 Prozent des Geschmackserlebnisses aus: die Nase und die Augen. Letztere sind nicht so konzipiert, dass sie Schönheit als solche wahrnehmen, sondern sie sind designt und arbeiten so, dass sie vor Dingen warnen, die du lieber nicht essen solltest. Augen und Nase arbeiten schneller als die Zunge. Also ist die einzig richtige Schlussfolgerung: Kreiere etwas Attraktives mit einem feinen Aroma und der Gast möchte sich automatisch das Gesehene in den Mund stecken.“

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Klingt absolut plausibel und an der Umsetzung zu dem de Pooter’schen Basiswissen scheitert es im Pastorale gewiss nicht. Filigrane Arrangements – er nennt das Kind beim Namen: weiblich –, die auf dem Teller zu feinsinnigen Schichtungen werden und miteinander verwoben sind. Er vergleicht das gerne mit einem gemalten Bild, auf das unterschiedliche Farbschichten aufgetragen werden, die alle zu sehen sind und im Gesamten dann zu etwas Großem werden. Gerne zitiert er in diesem Zusammenhang die Bilder von Wassily Kandinsky. Klingt ein wenig pathetisch, aber ist die einzig zulässige Beschreibung.

Ob er sich dabei von Kunst, die auch sein Restaurant sowie dessen Garten pflastert, inspirieren lässt? „Nein, eher von der Architektur der Museen an sich. Beispiel Louvre: Da mag zwar die Mona Lisa für viele das Nonplusultra sein, aber ich finde den Kontrast der Glaspyramide vor dem früheren französischen Königspalast viel spannender.“ Denn, so muss man wissen, de Pooter ist großer Fan von Tradition. Respektive deren Verwandlung in Zeitgeistiges oder die Einbettung darin. Wie seine „Fasanenbrust in Heubutter gegart mit Kohl und Sauerkrautjus“. Durchaus klassische Komponenten, die durch die Hand von de Pooter weg von der klassischen Schwere hin zu einer frivolen und zart schwingenden Aufschlüsselung der einzelnen Aromen im Mund werden. Schicht für Schicht entblättern sie ihr Inneres, um sich dann wieder zu einem eindrucksvollen Neuen zusammenzusetzen.

Was daran liegt, dass der Belgier auf die passende Technik setzt. Nicht auf die neueste, sondern auf die dem Produkt am besten zuspielende. „Einfach nur aus reiner Freude an einer vielleicht unkonventionellen Technik – oder damit ein Überraschungsmoment generiert wird, das geschmacklich nichts bringt – werde ich sie nicht verwenden. Eine Technik muss mit dem Ansatz der Produktoptimierung verwendet werden, das ist viel intelligenter. Wenn eine traditionelle Methode, wie das Schmoren, dem Geschmack zuträglicher ist, werde ich mich nicht auf die Suche nach einer neuen Technik machen. Da muss immer ein Mehrwert sein.“

Hangar 7 Rezept

Diesen Mehrwert setzt de Pooter aber geschickt ein. Denn ebenso wenig wie im Louvre die Mona Lisa gleich in der Empfangshalle hängt, überfällt de Pooter seine Gäste nicht gleich zu Beginn mit der vollen Geschmackskeule. Bevor er in seinen Hauptgängen, wie dem „Dry Aged Beef mit Miso, Aubergine und Pilzen“, auf den intensiven Suprematismus zurückgreift, eröffnet er das Hangar-7-Menü mit den zarten Pinselstrichen des Impressionismus. Sein „Kabeljau mit Fenchel“ und „Oxtail Vermicelli“ sind stark in ihrem Grundaufbau, zeigen dezente Spitzen in der Aromengebung, überfordern aber nicht durch intensive Noten.

Die perfekten Akzente, ähnlich den Pointillisten, setzt de Pooter in seinem Gericht „Jakobsmuscheln mit Bete, Meerrettich und Scamorza“. Der Belgier steigert sich und seine Intensitätsskala mit jedem Gericht und seine Vorliebe von Gegensätzen kommt dabei auch nicht zu kurz. Ob er absichtlich provoziert? Klar. Schließlich ist de Pooter selbst nicht von der feingliedrigen Sorte. „Einen Kontrast zwischen erdiger Bodenständigkeit und luftiger Mineralität zu schwerer Süße und leichter Frische zu kreieren, ist für mich keine Option, sondern eine Notwendigkeit, um die Spannung zu halten und einen Bogen über das Menü zu spannen.“

Diese Handschrift de Pooters ist unverkennbar. Provokat, harmonisch und idiosynkratisch. Und mehr als erfolgreich. In den Gourmetführern und im Haushaltsbuch. Und was meint de Pooter dazu? „Manchmal bringt dir der Erfolg Energie, und manchmal sind die Batterien auch einfach leer. Man kann nicht immer auf Wolken schweben. Sich jeden Tag zu hinterfragen, ist aber das Muss, damit man zufrieden sein kann. Das ist doch auch das Ziel, oder?“ Klingt fast so, also ob da doch die alten Geister des Pfarrhauses ein wenig auf den Lebemann abgefärbt hätten.

Aal

Aufgedeckt
Gastkoch-Know-how von Bart de Pooter
[Aal]

Spitze Typ oder Runde Sache?
Aal ist nicht gleich Aal. Denn je nach Ernährungsvariante gibt es den Spitzkopfaal, mit schmalem Kopf und spitz zulaufender Schnauze, und den Breitkopfaal, mit breitem Kopf und breiter Schnauze. Diese sind genetisch nicht miteinander verwandt und der mit spitzer Schnauze ernährt sich vorwiegend von Krebsen und anderen Wirbellosen wie Würmern oder Schnecken. Der andere ist der Jäger unter den Aalen und bevorzugt kleine Fische, Krebse oder auch Frösche.

Voll fett
Der perfekte Aal hat einen Durchmesser von zwei bis drei Zentimetern – dann ist der Fisch ausgereift, aber noch nicht zu alt. Weil er während seiner Reise zum Laichplatz in der Karibik keine Nahrung mehr zu sich nimmt, muss der kleine Kerl vorher schauen, dass er fett genug wird und das schlägt eben dementsprechend an. Bevor Aal verarbeitet werden kann, muss er gehäutet werden und unbedingt Kontakt mit dem Aalblut zu vermeiden. Das enthält nämlich ein hämolytisches Gift, das nach dem Erhitzen des Aalfleischs ungefährlich wird.

„Aal hat zu unrecht einen schlechten Ruf.
Vor allem die in Belgien kontrolliert
gefangenen Tiere haben exzellente Fleischqualität.“
Bart de Pooter

Rauchzart
Ein Glück, dass wir hier in Europa sind. Denn der Europäische Aal bringt beim Räuchern die besten Resultate. Alle anderen Arten haben durch den geringen Fettgehalt weniger Geschmack und werden sehr schnell trocken und hart. Doch macht der Fettfisch auch gebraten oder gekocht eine gute Figur. Bart de Pooter mariniert den Aal und glasiert ihn abschließend mit Soja.

Total im Fluss
Der Europäische Aal, unter Lateinern und Biologen Anguilla anguilla genannt, ist eine Art der Flussaale und in ganz Europa, Kleinasien und Nordafrika beheimatet. Dabei ist ihm wurscht, wo, denn Aale fühlen sich in allen Binnengewässern wohl. Favorisiert werden jedoch Flüsse, Bäche und Seen mit weichem oder schlammigem Grund. Aber: Jeder und wirklich jeder einzelne Europäische Aal wird in der Sargassosee in der Nähe der Bahamas geboren. Von dort wandert er vom Golfstrom in den nördlichen Atlantik. Angekommen, ist er etwa drei Jahre alt und sieben Zentimeter lang. Als solches wird er als Glasaal bezeichnet und huscht flussaufwärts in die Binnengewässer des Landesinneren. Weibliche Tiere werden mit 12 bis 15 Jahren geschlechtsreif, männliche bereits in einem Alter von sechs bis neun Jahren. Sie machen sich dann wieder auf in die Karibik, um dort zu laichen und gleich darauf zu sterben.


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Geräucherter Aal mit Sellerie und Birne

Aufgetischt
Rezept von Hangar-7-Executive-Chef Roland Trettl

Geräucherter Aal mit Sellerie und Birne

Aalcreme
20 g Birne, geschält
20 g Knollensellerie, geschält
40 g geräucherter Aal (beste Qualität)
Salz
Marinierte(r) Sellerie & Birne
250 g Knollensellerie
2 Birnen
20 ml weißer Balsamicoessig
30 ml Walnusskernöl
Salz
Marinierte Tapioka
40 g weiße Tapiokaperlen
etwas Vinaigrette (siehe Teilrezept)
Anrichten
60 g geräucherter Aal (beste Qualität)
2 kleine Stangensellerieherzen
4–6 weiße Trauben
etwas zartes Stangenselleriegrün
1 fein gehackte Wacholderbeere

Aalcreme
Die Birne und den Knollensellerie fein würfeln und zusammen mit dem geräucherten, gesäuberten Aal zugedeckt weich schmoren, dann in einem Mörser zu einer glatten Creme verarbeiten. Die Aalcreme mit Salz abschmecken, in einen kleinen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Marinierte(r) Sellerie & Birne
Den Knollensellerie und die Birnen schälen und jeweils ein Drittel in hauchdünne Scheiben schneiden. Den restlichen Sellerie und die restlichen Birnen entsaften. Den Sellerie-Birnen-Saft mit dem Balsamicoessig und dem Walnusskernöl zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz abschmecken. Die Sellerie- und Birnenscheiben in der Vinaigrette 2 Stunden marinieren lassen. Etwas Vinai-
grette für die Zubereitung der Tapioka (siehe Teilrezept „marinierte Tapioka“) entnehmen und beiseitestellen.

Marinierte Tapioka
Die Tapiokaperlen in sprudelnd kochendem Wasser so lange köcheln lassen, bis sie gar sind, aber noch einen weißen Kern aufweisen. Die Tapiokaperlen durch ein Sieb gießen und unter fließendem kaltem Wasser abschrecken, dann mit etwas Vinaigrette vermischen und kalt stellen.

Anrichten
Den Aal längs in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den marinierten Sellerie- und Birnenscheiben locker auf 2 Teller drapieren. In die Zwischenräume etwas marinierte Tapioka geben und einige geviertelte Trauben dazusetzen. Die Stangensellerieherzen in dünne Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Dann kleine Tupfen Aalcreme in die Zwischenräume spritzen und mit zartem Stangenselleriegrün garnieren. Zum Schluss mit wenig fein gehackter Wacholderbeere bestreuen.

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