Banane

Rezept von Manuel Ressi, Bärenwirt, Hermagor: Banane – Wachs, Erdbeeren & Schokolade
Mai 18, 2017 | Fotos: Helge O. Sommer

Banane Manuel Ressi Bärenwirt

Wachsbanane

  • 2 kg Bienenwachs
  • 4 Bananen

Die Bananenschale an der Außenkrümmung der Länge nach mit einem geraden Schnitt einschneiden. Die Banane vorsichtig auslösen und die Schale Beiseite stellen. Das Bienenwachs in einem dünnen hohen Topf auf 84 °C erhitzen. Die Banane darin 8 Mal tunken. In 38 °C warmes Wasser geben. Das weiche Wachs fünf Mal der Länge nach bis zur Hälfte einschneiden und vorsichtig abschälen. Das Ganze in kaltes Wasser tauchen bis das Wachs hart ist. Die Banane mit einem Löffel aus dem Wachs holen. Das Wachs mit Hilfe einer Zahnbürste von Bananenresten befreien.

Erdbeerschaum

  • 500 ml Erdbeermark
  • 150 ml Schlagobers
  • 70 ml Limettensirup (persische Limette)
  • Saft von 2 frischen Limetten
  • 3 Blatt Gelatine

Das Erdbeermark mit dem Schlagobers auf 90 °C erwärmen und mit dem Limettensirup und Limettensaft abschmecken. Die eingeweichte Blattgelatine darin auflösen. Die Milch in eine ISI-Flasche füllen, mit 2 Sahnekapseln laden und kühlen.

Erdbeersalat

  • 200 Gramm Erdbeeren
  • 50 Gramm Persischer Limettensirup

Die Erdbeeren säubern und das Grün entfernen. In feine Würfel schneiden. Mit dem Limettensirup marinieren.

Schokoladenbanane

  • Weiße Schokolade temperiert
  • 4 Bananenschalen

Die Bananenschalen mit der Schokolade dünn ausgießen und kurz frieren. Die Schokoladenbanane aus der Schale brechen, an einem Ende zum Füllen abschmelzen und wieder einfrieren.

Kandierte Veilchen

  • Veilchenblüten
  • Veilchensirup
  • 100 Gramm Kristallzucker
  • 10 Gramm Albumin

Die Veilchenblütenblätter mit dem Veilchensirup infundieren. Den Zucker mit dem Albumin fein mixen und die Blütenblätter damit rundum zuckern. Bei Zimmertemperatur am Gitter langsam trocknen.

Limettenstreusel

  • 220 Gramm weiche Butter
  • 100 Gramm geriebene Haselnüsse
  • 300 Gramm Mehl
  • 70 Gramm Kristallzucker
  • Limettenabrieb
  • Salz

Die Butter mit den restlichen Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten und kühl rasten lassen. In feine Streusel formen und bei 170 °C 8 Minuten lang backen. Auskühlen lassen.

Veilchenganache

  • 40 Gramm Schlagobers
  • 20 Gramm Veilchensirup
  • 120 Gramm Weiße Schokolade

Den Schlagobers aufkochen, vom Feuer nehmen und die weiße Schokolade darin auflösen. Mit dem Veilchensirup abschmecken.

Anrichten

Die Wachsschale in ein Sektglas stecken und mit dem Erdbeersalat und den Limettenstreusel füllen. Die Schokoladenbanane mit dem Erdbeerschaum füllen und in die Schale stecken. Ein kandiertes Veilchen mit der Veilchenganache auf die Spitze picken. Erdbeersorbet mit Erdbeersalat dazu servieren.

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