Brie-Bries

Rezept von Ludwig Maurer: Brie-Bries
November 13, 2015 | Fotos: Jasmin Merkl/www.fotostyle-studio.de

Brie-Bries
Rezept für 10 Personen

Zutaten

Kalbsbries & Brie

  • 1 kg Kalbsbries
  • Nelken
  • Lorbeerblätter
  • Kavierblätter
  • Nelken, Salz, Pfeffer, Zucker
  • Mehl, Ei, Semmelbrösel

Schnittlauchöl

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 200 ml herbes Olivenöl

Senf – Preiselbeerkaviar

  • 200 g Senfkörner
  • 1 kg Preiselbeeren
  • 2 TL Zuckerrübensirup
  • Salz, Rotweinessig, Piment, roter Portwein

Böhmische Knödel

  • 1 kg Mehl,
  • 1 TL Zucker,
  • 1 Päckchen Hefe (Instant Hefe oder 1 Würfel frische Hefe),
  • 300 ml lauwarmes Wasser,
  • 2 Eier,
  • 2 TL Salz ,
  • 200 gr. Butter,
  • 10 Zweige

Brie-Bries
Rezept für 10 Personen

Zutaten

Kalbsbries & Brie

  • 1 kg Kalbsbries
  • Nelken
  • Lorbeerblätter
  • Kavierblätter
  • Nelken, Salz, Pfeffer, Zucker
  • Mehl, Ei, Semmelbrösel

Schnittlauchöl

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 200 ml herbes Olivenöl

Senf – Preiselbeerkaviar

  • 200 g Senfkörner
  • 1 kg Preiselbeeren
  • 2 TL Zuckerrübensirup
  • Salz, Rotweinessig, Piment, roter Portwein

Böhmische Knödel

  • 1 kg Mehl,
  • 1 TL Zucker,
  • 1 Päckchen Hefe (Instant Hefe oder 1 Würfel frische Hefe),
  • 300 ml lauwarmes Wasser,
  • 2 Eier,
  • 2 TL Salz ,
  • 200 gr. Butter,
  • 10 Zweige Thymian

Zubereitung

Kalbsbries & Brie

Kalbsbries kalt abspülen und mit kaltem Wasser bedeckt in einen Topf geben. Salz, Lorbeer, Nelken, Kavierblätter zufügen. Wasser bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Bries nach dem Aufkochen zugedeckt bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten garen. Abgießen, kalt abschrecken und häuten. Dabei auch alle Äderchen und Knorpel entfernen. Bries erkalten lassen. Portionieren mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und frittieren.
Den Brie je nach Größe halbieren bzw. vierteln und temperieren.

Schnittlauchöl

Schnittlauch mit dem Olivenöl pürieren

Senf – Preiselbeerkaviar

Die Preiselbeeren mit Salz, Zuckerrübensirup, dem Essig und Portwein mixen.
Langsam durch ein Tuch passieren. Den Saft mit den Senfkörnern und 6 bis 7 gerösteten Pimentkörnern langsam einkochen bis eine glaceartige Konsistenz entsteht und der Senf die Körnigkeit von Kaviar hat.

Böhmische Knödel

Mehl mit dem Ei und Salz in eine Schüssel geben. Die Hefe mit dem Zucker im Wasser auflösen und schäumen lassen. Dann die Mischung zu dem Mehl geben. Den Teig kneten. Er darf nicht zu wässrig oder zu trocken sein. Notfalls noch ein bisschen Mehl oder Wasser zugeben. Der richtige Teig sieht schön glatt aus und klebt auch nicht an der Schüssel. Den zugedeckten Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich die Menge etwa verdoppelt hat.
Zerteilen in vier gleich große Teile. Aus jedem Teil eine Rolle formen.
In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Knödel hinein geben und je nach Größe 20 bis 25 Minuten kochen. Ab und zu wenden. Wichtig: einen großen Topf verwenden, da die Knödel stark aufgehen.
Auskühlen lassen, in Würfel schneiden und in Thymianbutter kross anbraten

Anrichten

Kaviar auf die gebratenen Knödelcroutons geben und mit Schnittlauchöl anrichten.

Wichtig: Das Kalbsbries sofort wenn es aus der Friteuse kommt auf den vorher temperierten Käse setzen, sodass der Brie durch die Restwärme einen cremigen Schmelz bekommt.

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