Auster

Rezept von Albert Adrià: Auster mit ihrer Perle aus Austernessenz
November 13, 2015 | Fotos: Werner Krug

Auster mit ihrer Perle aus Austernessenz

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Austern

  • 4 Austern
  • 100 g crushed Ice
  • 200 ml Mineralwasser
  • 10 g grobes Meersalz

Geräuchertes Meersalat-Wasser

  • 3 g Wakame Algen, getrocknet
  • 100 g Mineralwasser
  • 2 g Salz
  • 1 EL Dashi (Fischsud)
  • 100 g Weinrebe

Alginato-Basis

  • 500 ml Mineralwasser
  • 2,5 g Algin

Basis für die Austern-Sphäre

  • 20 ml geräuchtertes Wakame-Algenwasser
  • 5 ml Mineralwasser
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Silberstaub
  • 0.625 g Gluco
  • 1 EL Xantana

Zubereitung der Austern-Sphäre

Auster mit ihrer Perle aus Austernessenz

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Austern

  • 4 Austern
  • 100 g crushed Ice
  • 200 ml Mineralwasser
  • 10 g grobes Meersalz

Geräuchertes Meersalat-Wasser

  • 3 g Wakame Algen, getrocknet
  • 100 g Mineralwasser
  • 2 g Salz
  • 1 EL Dashi (Fischsud)
  • 100 g Weinrebe

Alginato-Basis

  • 500 ml Mineralwasser
  • 2,5 g Algin

Basis für die Austern-Sphäre

  • 20 ml geräuchtertes Wakame-Algenwasser
  • 5 ml Mineralwasser
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Silberstaub
  • 0.625 g Gluco
  • 1 EL Xantana

Zubereitung der Austern-Sphäre

  • Alginato-Basis
  • Austern-Sphären-Basis
  • 50 ml Mineralwasser
  • 50 ml geräuchertes Wakame-Algenwasser
  • Sphärenlöffel mit 0,25 cl Fassungsvermögen

Zubereitung

Austern

1. Die Auster mit dem Austernöffner vorsichtig öffnen, ohne die Schalen zu zerstören.
2. Die Auster von der Schale trennen.
3. Den Austernkörper in Eiswasser geben. Gemeinsam mit der gereinigten Schale gekühlt aufbewahren.

Geräuchertes Meersalat-Wasser

1. Wasser, Salz und Dashi vermengen und aufkochen
2. Vom Herd nehmen und die getrockneten Algen darin einweichen.
3. Den Behälter in den Räucherofen stellen, die Weinrebe im Ofen entzünden und die Flüssigkeit für 15 Minuten räuchern lassen.
4. Flüssigkeit nach dem Räuchern auskühlen lassen.

Basis für die Austern-Sphäre

1. Das geräucherte Algenwasser mit Mineralwasser im Turbomix vermengen. Nach und nach Gluco, Silberstaub und Xantana hinzufügen.
2. Im Vakuumierer die Luft aus der Flüssigkeit entfernen.
3. In einem hermetischen Gefäß gekühlt aufbewahren.

Zubereitung der Austern-Sphäre

1. Den Löffel mit der Sphären-Basis auffüllen und in die Alginato-Basis tauchen um Perlen zu formen.
2. Eine Minute in der Alginato-Basis eingetaucht lassen.
3. Perle aus der Basis holen, abtropfen lassen und in Mineralwasser sauber waschen.
4. Im geräucherten Wakame-Algenwasser gekühlt aufbewahren.

Anrichten

1. Grobes Meersalz gemeinsam mit Algen zur Dekoration auf dem Teller arrangieren.
2. Darauf die Auster offen platzieren.
3. Die Auster mit geräuchertem Wakame-Algenwasser auffüllen.
4. Darauf die Austern-Sphäre platzieren.

Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…