Messerscheide-Muschel mit Safran-Perlen

Rezept von Albert Adrià: Messerscheide-Muschel mit Safran-Perlen
November 13, 2015 | Fotos: Werner Krug

Messerscheide-Muschel mit Safran-Perlen

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Messerscheide-Muscheln

  • 800 g Messerscheide-Muscheln

Sojakristalle

  • 50 g Mineralwasser
  • 1 gr Dashi (Fischsud)
  • 3 g Kristallzucker
  • 20 ml Sojasauce
  • 1 g Kombu, trocken
  • 0.7 g Xantana

Marinade

  • 20 g Knoblauch, getrocknet
  • 40 ml Olivenöl
  • 15 ml Weißwein
  • 10 ml Sherry-Essig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Estragonzweig
  • 20 g Schalotten, in Scheiben
  • 20 g Karotten, julienne geschnitten 1 1EL feines Salz
  • 1EL

Messerscheide-Muschel mit Safran-Perlen

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Messerscheide-Muscheln

  • 800 g Messerscheide-Muscheln

Sojakristalle

  • 50 g Mineralwasser
  • 1 gr Dashi (Fischsud)
  • 3 g Kristallzucker
  • 20 ml Sojasauce
  • 1 g Kombu, trocken
  • 0.7 g Xantana

Marinade

  • 20 g Knoblauch, getrocknet
  • 40 ml Olivenöl
  • 15 ml Weißwein
  • 10 ml Sherry-Essig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Estragonzweig
  • 20 g Schalotten, in Scheiben
  • 20 g Karotten, julienne geschnitten 1 1EL feines Salz
  • 1EL Xantana

Safran-Wasser

  • 1 TL Safran
  • 25 ml Wasser
  • 1 TL feines Salz

Safran-Perlen

  • 25 g Tapioca-Perlen
  • 50 ml Wasser
  • 12.5 ml Safran-Wasser

Roter Zwiebel

  • 20 g roter Zwiebel
  • 20 g Marinade

Garnierung

  • 10 Estragónblätter, julienne geschnitten
  • 500 g grobes Meersalz
  • 200 g Meeresalgen
  • Teller mit Einbuchtungen in Form der Messerscheide-Muscheln

Zubereitung

Messerscheide-Muscheln

1. Die Messerscheidemuscheln eng aneinander gereiht und aufgestellt in einem Gefäß platzieren.
2. Das Gefäß mit kaltem Wasser anfüllen und die Messerscheide-Muscheln für etwa eine Stunde darin durchspülen lassen.
3. Danach in Größen unterteilen und in Vakuumbeutel füllen – etwa 12 Stück an der Zahl.
4. Die Beutel zu 95 Prozent vakuumieren.
5. Die Messerscheide-Muschel im Beutel für 50 Sekunden im kochenden Wasser garen.
6. Danach im Eiswasser auskühlen lassen.
7. Die Beutel öffnen und die Schalen entfernen. Die schöneren Schalen unbedingt aufheben.
8. Den Darm der Muscheln entfernen ohne die Form der Muschel zu zerstören. Danach in Hälften schneiden und wieder auf den Schalen platzieren.

Gekühlt aufbewahren.

Sojakristalle

1. Wasser, Zucker und Dashi erhitzen.
2. Vom Feuer nehmen und Soja sowie Kombu hinzufügen.
3. Für 24 Stunden durchziehen lassen.
4. Danach Xantana in die Flüssigkeit mixen.
5. Im Vakuumierer die Luft aus der Masse entfernen.
6. Die Masse mit der Spachtel auf einem Blech etwa 0,1 cm dick aufstreichen und im Dehydrator bei 45°C für 24 Stunden trocknen lassen.
7. In hermetischen Behältern mit Kieselgel aufbewahren.

Marinade

1. Den Knoblauch etwas andrücken und in Öl confieren.
2. Gleichzeitig den Wein für 5 Minuten separat kochen, um den Alkohol verdampfen zu lassen.
3. Den Essig, die Kräuter, die Karotten sowie die Schalotten zum Wein hinzufügen und für weitere 5 Minuten kochen lassen.
4. Auskühlen lassen und danach mit dem Knoblauchöl vermengen. Nochmals aufkochen und für 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
5. Durch ein feines Sieb streichen, auskühlen und absetzen lassen. Das Öl vom Essig trennen.
6. Pro 100 Gramm Essig 0,3 Gramm Xantana hinzufügen.
7. Nach und nach das Öl wieder zum Essig hinzufügen, bis die Komponenten emulsionieren.

Safran-Wasser

1. Das Wasser mit dem Salz aufkochen und vom Herd nehmen. Danach den Safran hinzufügen.
2. 3 Stunden ziehen lassen.

Safran-Perlen

1. Das Wasser aufkochen lassen und die Tapioca-Perlen darin für 16 Minuten kochen lassen. Im Sieb abtropfen lassen.
2. Das Safran-Wasser hinzufügen und eine Stunde Stunde ziehen lassen.

Roter Zwiebel

1. Die Zwiebel schälen und die ersten drei Schichten entfernen.
2. In Julienne-Streifen von 4 cm Länge und einem Zentimeter Breite schneiden.
3. 5 Minuten bei schwacher Hitze in der Marinade kochen lassen. Zur Seite stellen.

Anrichten

1. Die Einbuchtungen im Teller mit groben Meersalz füllen.
2. Die Messerscheide-Muscheln darauf platzieren und mit Marinade beträufeln.
3. In 1,5 Zentimeter Abstand, jeweils ein Stückchen Zwiebel auf die Muschel setzen. Daneben jeweils fünf Safranperlen sowie die Sojakristalle platzieren.
4. Mit Estragonblättern ausdekorieren.

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