Schwarzbeer-Risotto

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Gamsrücken

• 400 g Gamsrücken, zugeputzt, ohne Silberhaut
• 10 g Nitritsalz vom Metzger
• 1 TL Zucker
• 4 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 2 EL gehackte Kräutermischung aus :
• Quendelbläüten, wilder Minze, Zitronenthymian, Verbene, Salbei
• 2 cl Vogelbeerschnaps
• etwas gestoßener, schwarzer Pfeffer

Schwarzbeersaft

• 1 l Schwarzbeeren
• 50 g Kristallzucker
• Ein kleiner Bund Minze

Risotto

• 1 kleine Knolle Sellerie
• 2 Schalotten
• 1/16 l Muskateller
• 1/4 l Risotto Reis
• 1 EL Butter
• 100 g fetter Almkäse
• Oliven- oder Walnussöl
• etwas Chili, geschrottet
• Schwarzbeersaft
• Salz

Zubereitung

Gamsrücken

Alle Zutaten in einem Mörser gut mörsern. Den Gamsrücken damit einreiben und für eine Woche vakuumieren. Danach aus dem Vakuumsack geben. Einen Spagat zum Aufhängen durchziehen und den Gamsrücken in einem kühlen, gut durchlüfteten Raum aufhängen. Dies dauert etwa 2 Wochen. Er sollte dann so fest sein, wie eine gute Salami.

Schwarzbeersaft

Alle Zutaten im Dampfentsafter entsaften. Saft dann nochmals erhitzen und durch Einrühren von in Wasser aufgelöstem Tapiokamehl ganz zart binden. Den Saft in eine Flasche füllen.

Risotto

Sellerie gut waschen und klein schneiden. In einen Topf geben, so viel Wasser zugießen, dass der Sellerie gut bedeckt ist, leicht salzen und Sellerie bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten leise kochen. Vom Herd nehmen und im bedeckten Topf ziehen lassen, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist. Fond durch ein Sieb abgießen.

Schalotten schälen und hacken. Reis waschen. In einem Topf die Schalotten in Butter anschwitzen. Reis zugeben und glasig anschwitzen. Mit ein wenig Selleriefond und dem Muskateller aufgießen. Risotto bei kleiner Hitze unter oftmaligem Umrühren und kontinuierlicher Zugabe von Fond leise kochen, bis der Reis nur noch bissfest ist. Ein paar Minuten vor Ende der Garzeit einen Schuss Schwarzbeersaft zugießen. Klein würfelig geschnittenen Almkäse und Salz in das Risotto rühren bis der Käse leichte Fäden zieht. Er sollte nicht ganz geschmolzen sein.

Anrichten

Den Risotto auf flache Teller geben. Den in dünne Scheiben geschnittenen Gamsrücken darauf verteilen. Eventuell mit Schwarzbeeren, kandierten Grapefruitschalen, Fenchelkraut, Borretschblüten und einem Faden Olivenöl fertig stellen.