Brikett vom sauren Seeteufel

Rezept von Stefan Marquard: Brikett vom sauren Seeteufel mit zweierlei vom gekochten Ochsen
März 18, 2016

Brikett vom sauren Seeteufel

Gewürzsud 

  • 100 ml Aceto Balsamico bianco
  • 800 g Wurzelgemüse, klein geschnitten
  • 4 Bl. Gelatine
  • 500 ml Wasser
  • 1 Gewürzsäckchen aus Muskatblüte, Wacholderbeere, Senfkörnern, Nelken, Lorbeer Salz, Pfeffer, Zucker

Aus Essig, Wasser und Gewürzsäckchen einen kräftigen Sud herstellen. Das Wurzelgemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, anschließend im Sud knackig kochen. Den Sud abpassieren und auf 250 Milliliter einkochen. In einen Sahnebläser füllen, 4 Blatt eingeweichte Gelatine dazugeben. Mit 2 Patronen versehen und kalt stellen.

Seeteufel

  • 4 Seeteufelfilets à 80 g
  • 100 ml Sepiatinte
  • 500 g

Brikett vom sauren Seeteufel

Gewürzsud 

  • 100 ml Aceto Balsamico bianco
  • 800 g Wurzelgemüse, klein geschnitten
  • 4 Bl. Gelatine
  • 500 ml Wasser
  • 1 Gewürzsäckchen aus Muskatblüte, Wacholderbeere, Senfkörnern, Nelken, Lorbeer Salz, Pfeffer, Zucker

Aus Essig, Wasser und Gewürzsäckchen einen kräftigen Sud herstellen. Das Wurzelgemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, anschließend im Sud knackig kochen. Den Sud abpassieren und auf 250 Milliliter einkochen. In einen Sahnebläser füllen, 4 Blatt eingeweichte Gelatine dazugeben. Mit 2 Patronen versehen und kalt stellen.

Seeteufel

  • 4 Seeteufelfilets à 80 g
  • 100 ml Sepiatinte
  • 500 g Tempuramehl
  • Wasser

Die Seeteufelmedaillons salzen, pfeffern und etwa 2 bis 3 Minuten im noch nicht abpassierten Gewürzsud pochieren. Herausnehmen und erkalten lassen. Aus der Sepiatinte, dem Tempuramehl und Wasser einen zähflüssigen Teig herstellen, die Würfel in die Flüssigkeit tauchen und in 180° C heißem Pflanzenöl circa 2½ bis 3 Minuten backen. Herausnehmen und auf Krepppapier im 100 °C heißen Ofen zwischenlagern.

Vinaigrette

  • 300 ml Ochsensud, fertig gekocht
  • 100 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 6 EL Aceto Balsamico
  • 1 TL Senf, scharf

Ochsenlutscher & Ochs gebraten

  • 1 Ochsenbrust, fertig gekocht
  • 1 Bd. Schnittlauch
  • 2 EL Meerrettich, gerieben
  • 1 Handvoll Cornflakes
  • 12 Schaschlikspieße
  • 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren
  • 1 rote Zwiebel, geschnitten
  • je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • je 1 EL Blattkräuter: gehackter Dill, Estragon, Schnittlauch und Blattpetersilie
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Einen Teil des Rindfleischs in daumendicke Stücke schneiden, auf Schaschlikspieße stecken und im restlichen Fond warm halten. Den Schnittlauch schneiden und im Verhältnis eins zu eins mit geriebenem Meerrettich vermischen.

Die Cornflakes zerdrücken und die Ochsenlutscher in die gebundene Vinaigrette tauchen. Danach mit einer Seite in die Schnittlauch-Meerrettich-Mischung und mit der anderen Seite in die Cornflakes tauchen. Das restliche Fleisch klein schneiden und mit Rosmarin, Thymian und angeschlagenem Knoblauch in Pflanzenöl goldgelb anbraten. Anschließend die rote Zwiebel dazugeben.

Nun die geschnittenen Blattkräuter in die restliche Vinaigrette geben und das Rindfleisch damit marinieren. Ein Yin und Yang aus gebratenem Ochsenfleischsalat und Wurzelgemüse anrichten. In die Mitte eine Rosette von saurem Espuma und drumherum das Brikett vom Seeteufel und die Ochsenlutscher drapieren.

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