Carabineros

Rezept von Oliver Barda: Carabineros auf leicht gelierter Gazpacho, Ibérico-Chorizo, Avocado
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

Carabineros

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Carabineros

  • 8 Stk. Carabineros, Estragon
  • Olivenöl, Fleur de Sel

Gelierte Gazpacho

  • 2 Gurken, grün
  • 2 Paprika, rot
  • 600 g Tomaten, geschält
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 TL Fenchelsaat
  • 1 Bd. Basilikum
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 8 g Gellan
  • 100 g Ibérico-Chorizo

Gegrillte Avocado

  • 1 Avocado, 7 EL Balsamico Bianco
  • 50 g Basilikum
  • 10 g Zitronen-Thymian
  • 100 ml Olivenöl, Salz
  • Pfeffer, Chili, Knoblauch

Chorizo-Zitrusfrucht-Emulsion

  • 550 g Chorizo
  • 50 g Champignons
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 ml Weißwein
  • 100 ml Geflügelfond
  • 500 ml Passionsfruchtsaft
  • 100 ml Sahne
  • 20 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • Piment d’Espelette

Weisser Estragonschaum

  • 1 Bd. Estragon
  • 50 ml Milch
  • 50 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, weiß

Zubereitung

Carabineros

Carabineros in Olivenöl mit Estragon braten und mit Fleur de Sel leicht würzen.

Gelierte Gazpacho

Alle Gemüsezutaten in kleine Würfel schneiden, mit den restlichen Zutaten außer dem Gellan mischen, im Blender mixen und dann durch das feine Sieb passieren. Etwas von der Gazpacho abnehmen und mit dem Gellan zusammen kurz aufkochen. Abfüllen und abkühlen lassen.

Gegrillte Avocado

Avocado in kleine Ecken schneiden und in der Grillpfanne kurz grillieren. Aus Balsamico, Basilikum, Zitronen-Thymian, Salz, Pfeffer, Chili, Olivenöl und Knoblauch eine Marinade erstellen. Die Avocado-Stücke darin einlegen.

Chorizo-Zitrusfrucht-Emulsion

Chorizo, Champi-gnons, Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden, anbraten, mit den Flüssigkeiten ablöschen und leicht köcheln lassen. Dann mixen, passieren und Olivenöl untermontieren. Würzen.

Weisser Estragonschaum

Milch und Sahne erhitzen und den Estragon im Fond ausziehen lassen – nicht mixen. Salzen und pfeffern.

Weinempfehlung

2011 Chardonny Alte Reben, trocken, Petgen Dahm, Mosel
Tipp von: Barbara Merll, Restaurantleiterin Restaurant a.choice

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