Meeresfrüchte

Rezept von Paco Perez: Percebes, Garnele, Jakobsmuschel, Meeresschnecke, Herzmuschel, Zackenbarsch, Messermuschel, Hummerschwanz, Miesmuschel, Thunfisch-Toro
November 13, 2015 | Fotos: Helge Kirchberger

Percebes, Garnele, Jakobsmuschel, Meeresschnecke, Herzmuschel, Zackenbarsch, Messermuschel, Hummerschwanz, Miesmuschel, Thunfisch-Toro

Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • 8 Stk. Percebes
  • 1 Messerspitze Ponzu
  • 2 Stk. rote Garnelen
  • 1 große Jakobsmuschel
  • 8g Forellenkaviar
  • 2 Stk. Meeresschnecken
  • Schalotten, Knoblauch, Lorbeer und etwas Muschelwasser, Petersilie
  • 4 Stk. Herzmuscheln
  • 15g Limettensaft
  • 20g Sojasauce (Kikkoman)
  • 20g Zackenbarsch
  • Limonen-Olivenöl, Ingwer
  • 8 Stk. Messermuscheln
  • 4 Scheiben vom angekochten Hummerschwanz (40 Sekunden in Salzwasser gekocht) und Hummerrogen
  • 16 Stk. Miesmuscheln (8 Stk für den Teller und 8 Stk für die

Percebes, Garnele, Jakobsmuschel, Meeresschnecke, Herzmuschel, Zackenbarsch, Messermuschel, Hummerschwanz, Miesmuschel, Thunfisch-Toro

Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • 8 Stk. Percebes
  • 1 Messerspitze Ponzu
  • 2 Stk. rote Garnelen
  • 1 große Jakobsmuschel
  • 8g Forellenkaviar
  • 2 Stk. Meeresschnecken
  • Schalotten, Knoblauch, Lorbeer und etwas Muschelwasser, Petersilie
  • 4 Stk. Herzmuscheln
  • 15g Limettensaft
  • 20g Sojasauce (Kikkoman)
  • 20g Zackenbarsch
  • Limonen-Olivenöl, Ingwer
  • 8 Stk. Messermuscheln
  • 4 Scheiben vom angekochten Hummerschwanz (40 Sekunden in Salzwasser gekocht) und Hummerrogen
  • 16 Stk. Miesmuscheln (8 Stk für den Teller und 8 Stk für die Vinaigrette)
  • Knoblauch, Salz, Pfeffer, Forumessing Sauvignon
  • 4 Scheiben vom Thunfisch-Toro (Sushi-Qualität)
  • Ingwer, Sojasauce
  • 1 Messerspitze frischer Wasabi
  • 4 Stk. Seagrapes
  • 4 Stk. Blinq Blossom
  • 4 Stk. Salicorn
  • 4 Stk. Chalotiña (Babylauch aus dem Meer)
  • 100 ml Wasser / 1,5g Xanthan
  • Olivenöl und Meesalz zum Abschmecken

Zubereitung

Zum Abbinden der Vinaigrettes, die 100ml Wasser mit 1,5g Xanthan mixen. Dient als Bindemittel für alle Vinaigrettes im Rezept. (Xanthan-Base)

Frische Percebes in etwas Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, abschrecken. Percebes über einer Schüssel aufbrechen und den Saft auffangen. Den Saft mit etwas Ponzu und Xanthan-Base dickflüssig abbinden.
Die Percebes beim Anrichten mit der eigenen Vinaigrette marinieren.

Rote Garnelen ausbrechen, die Schwänze längs halbieren und auf die Seite stellen, den Kopf gut ausdrücken, passieren und den Saft aufbewaren. Die restlichen Köpfe und Schalen mit dem Bunsenbrenner rösten und mit etwas Wasser aufgießen und zur Hälfte einreduzieren. Den Saft von den Köpfen mit dem reduzierten Garnelenfond mischen, mit Olivenöl und Xanthan-Base aufmixen. Mit etwas Meersalz abschmecken. Seagrapes 10 Sekunden in Wasser einweichen, abtrocknen und garnieren.
Mit einem Tupfen Mayonnaise garnieren.

Die Jakobsmuscheln ausbrechen und in 8 dünne Scheiben schneiden. Pro Person 2 dünne Scheiben Jakobsmuschel-Sashimi verwenden und mit Forellenkaviar garnieren.

2 Meeresschnecken dreimal je 10 Sekunden in Salzwasser blanchieren, die Schnecken herausholen und putzen. Die geputzten Schnecken mit 20g Schalotten, etwas Knoblauch, Lorbeerblatt, Petersilie in Olivenöl anschwitzen, Schnecken zugeben und Muschelfond bedecken und ca. 15 – 20 min. weichköcheln. Den Sud abpassiern und auf 100ml Sud 1g Sucro hinzugeben und mixen.
Die Schnecken in 4 Portionen aufteilen mit Olivenöl beträufeln und mit dem Schaum garnieren.

8 Herzmuscheln in Salzwasser ca. 10 Sekunden kochen, damit sich die Muscheln öffnen. Das Muschelfleisch herausholen, auf einen Teller legen und mit Blinq Blossom garnieren.

Den Zackenbarsch ganz fein schneiden und mit etwas Meersalz, Ingwer und Limonen-Olivenöl marinieren.
Nocken abstechen, durch 4 teilen und am Teller platzieren.

Messermuscheln roh aufbrechen, das Filet verwenden. 2 Stk pro Person am Teller platzieren.
Limettensaft, Sojasauce und Xanthan-Base mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Die Messermuschelfilets mit der Vinaigrette marinieren und mit Chalotiña garnieren.

Das Hummerfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden und auf dem Teller platzieren.
Hummerrogen ca 30 Sekunden in Salzwasser kochen. Den Hummerrogen aufmixen und mit etwas Olivenöl mit Xanthan-Base abbinden, mit etwas Meersalz abschmecken. Den Hummer mit der Vinaigrette marinieren.

Miesmuscheln in Salzwasser kurz kochen, bis sie sich öffnen, ausbrechen.
8 Stk auf die Seite legen. Die anderen 8 Stk mit Forumessig Sauvignon, etwas Knoblauch, Xanthan-Base zu einer Mayonnaise aufmixen. Die auf die Seite gelegten 8 Stk. Miesmuscheln mit der Mayonnaise füllen.

Thunfisch-Toro in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Meersalz, Olivenöl, Sojasauce und Ingwer marinieren. Aus dem Thunfisch-Toro ein Röllchen formen und mit Wasabi und ein Stk. Salicornia garnieren.

Mehr über Seeigel, Seegurken und Co. gibt’s hier.

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