Zuckerperle Kir Impérial

Rezept von Harald Wohlfahrt: Zuckerperle Kir Impérial mit Waldmeister-Champagner-Schnee, Walderdbeersorbet, Rhabarberkompott
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

Walderdbeersorbet

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Walderdbeersorbet

  • 250 g Walderdbeerenmark
  • 60 g Puderzucker
  • 10 ml Zitronensaft

Geliertes Rhabarberkompott

  • 250 g Rhabarberwürfel
  • 75 g Rhabarberpüree
  • 50 g Zucker
  • 5 g Pektin, 25 g Zucker
  • 10 ml Zitronensaft
  • 3 g Gelatine
  • Pistazien-Farbe

Waldmeister-Champagnerschnee

  • 150 ml Weißwein
  • ½ Bd. Waldmeister
  • 60 ml Champagner
  • 50 g Zucker,
  • 4,5 g Gelatine
  • 190 g Crème fraîche

Ivoire-Schokoladensahne

  • 125 ml Sahne
  • ¼ Vanilleschote
  • 30 g Kuvertüre, weiß
  • Ivoire Valrhona

Romanoff-Erdbeersauce

  • 250 g Erdbeerstücke
  • 1 Orange (Saft)
  • 50 g Puderzucker
  • 15 ml Grand Marnier

Grüne Zuckerperlen

  • 250 g Isomalt
  • 75 ml Wasser
  • Lebensmittelfarbe, grün

Zubereitung

Walderdbeersorbet

Alle Zutaten vermischen und in Pacojet-Dosen füllen, frieren und à la minute pacossieren. Walderdbeersorbet beim Anrichten auf dem Rhabarbergelee dressieren.

Geliertes Rhabarberkompott

Rhabarberwürfel mit 100 Gramm Zucker bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen. Saft und ein Drittel des Rhabarbers mit Farbe und Rhabarberpüree aufkochen. Pektin mit Zucker mischen, unterrühren, Zitronensaft beifügen und eine Minute kochen lassen. Restliche Rhabarberwürfel beifügen und kurz kochen. Gelatine dazugeben, Kompott in Formen gießen und auskühlen lassen.

Waldmeister-Champagner-Schnee

Wein aufkochen, Waldmeister zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Durchsieben und 250 Milliliter Waldmeisterwein abmessen. Gelatine im warmen Wein auflösen. Zucker, Champagner und Crème fraîche beifügen. Auskühlen lassen. Creme in eine Espuma-Spritze geben, mit 2 Patronen bestücken und kalt stellen.

Ivoire-Schokoladensahne

Vanilleschote auskratzen und mit der Sahne aufkochen. Auf die Kuvertüre gießen und glatt rühren. Über Nacht auskühlen lassen. Beim Anrichten schaumig schlagen und am Tellerrand dressieren.

Ivoire-Schokoladensahne

Erdbeeren, Orangensaft und Zucker pürieren und durch ein Sieb streichen.Sauce auf 50 °C erhitzen, Grand Marnier zugeben und kalt stellen. Rund um die Zuckerperle dressieren.

Grüne Zuckerperlen

Zutaten auf 180 °C erhitzen. Auf ein Silpat gießen und temperieren lassen (80 °C). Zucker ziehen und satinieren. Zuckerkugeln blasen und trocknen lassen. Vor dem Servieren mit Waldmeisterschaum füllen und auf das Sorbet setzen.

Weinempfehlung

Verdejo Cuvée Especial 2011, José Pariente, Rueda
Tipp von: Stéphane Gass, Sommelier Traube Tonbach

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