Pochierte Gillardeau-Austern

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Gillardeau-Austern

• 12 große Gillardeau-Austern
• 100 ml Austernwasser
• 10 ml Sojasauce
• 2 Bl. Gelatine

Limonenmarinade

• 2 EL Limonensaft,
• von reifen Früchten
• 1 Msp. Ingwer, frisch gerieben
• 6 EL Olivenöl
• 1 EL Staudensellerie, gewürfelt
• 1 EL Karotten, gewürfelt
• 1 EL Lauch, gewürfelt
• Fleur de Sel
• Schnittlauch
• Cayennepfeffer

Austernwasserschaum

• 50 ml Austernwasser
• 1 Bl. Gelatine
• 10 ml Sahne, flüssig
• Cayennepfeffer

Anrichten

• 100 g Imperialkaviar
• 24 Thaispargelspitzen
• 1 Salatgurke
• 12 Bl. Korianderkresse
• 12 Kerbelblätter
• 2 Bl. Norialgen

Zubereitung

Gillardeau-Austern

Gillardeau-Austern vorsichtig öffnen, auslösen und das Austernwasser durch ein feines Sieb absieben. Das Austernwasser auf 60 °C erhitzen, Sojasauce hinzufügen und die Austern in der Flüssigkeit etwa 1 Minute gar ziehen lassen. Gegarte Austern aus dem Sud nehmen und kühl stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in 100 Milliliter Austernsud auflösen. Sud durch ein feines Sieb gießen und im Kühlschrank 2 bis 3 Stunden gut durchkühlen lassen.

Limonenmarinade

Gemüsewürfel blanchieren, im Eiswasser rasch abkühlen und auf einem feinen Sieb abtropfen lassen. Limonensaft mit Meersalz verrühren, bis das Salz aufgelöst ist. Mit den Gemüsewürfeln, Ingwer und Schnittlauchröschen verrühren. Mit Cayennepfeffer abschmecken.

Austernwasserschaum

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Austernwasser lauwarm temperieren, flüssige Sahne und gut ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Mit Cayennepfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit in eine iSi-Form füllen, mit 2 Patronen bestücken und kühl stellen.

Anrichten

Salatgurke waschen, 6 dünne Scheiben der Länge nach mit der Aufschnittmaschine aufschneiden. Die Gurkenscheiben der Länge nach nochmals halbieren. Vom restlichen Gurkenfleisch Gurkenperlen ausstechen. Die Spargelspitzen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Austernwassergelee fein würfeln und längs mittig anrichten. Darauf je 4 Austern setzen und 4 Teelöffel Imperialkaviar auflegen. Gurkenscheiben aufdrehen, je 3 Röllchen um die Austern anrichten und mit Austernwasserschaum füllen. Gurkenperlen ringsum verteilen, darauf Korianderkresse legen. Mit Spargelspitzen garnieren. Alles mit Limonenmarinade nappieren und servieren.

Weinempfehlung

Verdejo Cuvée Especial 2011, José Pariente, Rueda
Tipp von: Stéphane Gass, Sommelier Traube Tonbach