Pilzsalat

Rezept von Elisabeth Grabmer: Herbstlicher Pilzsalat mit geschmortem Kaninchen und Brioche
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

Pilzsalat
Rezept für 4 Personen

Zutaten

Pilzsalat

  • 500 g Pilze (Eierschwammerl, Steinpilze, Rotkappen, Herbsttrompeten)
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • Champagneressig, Nussöl

Geschmorte Kaninchenkeule

  • 2 Kaninchenkeulen
  • 250 g Röstgemüse
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Weißwein
  • 100 ml Kalbsfond
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin & Thymian
  • 8 Pfefferkörner
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Sternanis, 3 Lorbeerblätter

Brioche

  • 250 g Mehl, 125 ml Milch
  • 40 g Butter, weich
  • 25 g Zucker, 20 g Germ
  • 5 g Salz, 2 Eigelb

Pilzespuma

  • 250 g gemischte Pilze
  • 400 ml Geflügelfond
  • 40 ml Weißwein
  • 40 ml Martini
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
  • etwas Zitronensaft

Zubereitung

Pilzsalat

Die geputzten, zerteilten Pilze in Olivenöl anbraten. Knoblauchzehe und Thymian dazugeben, mit Champagneressig ablöschen und beiseitestellen. Mit Salz, Pfeffer und Nussöl würzen und lauwarm servieren.

Kaninchenkeule

Keulen anbraten. Röstgemüse dazugeben und mit anrösten, dann Tomatenmark hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Kalbsfond mit den Gewürzen dazugeben und die Keulen bei 180 °C etwa eine Stunde schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Schmorfond durch ein Sieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit angerührter Maisstärke abbinden, abschmecken und mit kalter Butter montieren.

Brioche

Germ zerbröseln, Zucker und lauwarme Milch hinzufügen. Alle anderen Zutaten mit dem Dampfl vermischen und den Teig so lange kneten, bis er sich von der Schüssel löst. 30 Minuten gehen lassen. In eine ausgebutterte Form geben und nochmals gehen lassen. Dann im Ofen bei 180 °C für 30 Minuten gehen lassen.

Pilzespuma

Die fein geschnittenen Schalotten und Knoblauch mit den geschnittenen Pilzen anschwitzen. Mit Weißwein und Martini ablöschen, mit Geflügelfond auffüllen und reduzieren lassen. Sahne dazugeben und einige Minuten kochen lassen. Pürieren, durch ein feines Sieb abgießen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In eine iSi-Flasche abfüllen, mit 2 Patronen füllen und bis zum Gebrauch kühl stellen.

Anrichten

Von der Brioche die Rinde abschneiden und in Butter von allen Seiten anbraten. Die Kaninchenkeulen zerteilen, auf den Teller geben und mit etwas Sauce nappieren. Den Pilzsalat mit etwas Vogerlsalat und einigen Tupfern Pilzespuma ausgarnieren.

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