Der Baum, die Nuss und das Salz

Rezept von Stefan Eder, Hotel Der Wilde Eder: Der Baum, die Nuss und das Salz
Oktober 31, 2019 | Fotos: Der Wilde Eder
Dessert von Stefan Eder: Der Baum, die Nuss und das Salz
Ein Prädessert von Stefan Eder: Der Baum, die Nuss und das Salz.

Baum aus Haselnussbaiser

  • 100 g Eiweiß 
  • 100 g Zucker
  • 50 g Staubzucker
  • 25 g Fandler Haselnussmehl
  • 10 g Mehl

Eiweiß mit Zucker aufschlagen und anschließend die gut vermischte Staubzucker-Haselnuss-Mehlmischung unterheben.

Baumschablone aus Silikonmatte ausschneiden und auf Teflon oder Silikonmatte auflegen. Teig aufstreichen, mit gehackten Haselnüssen bestreuen, Silikonform abziehen und bei 180 °C braun backen. 

Nussschaum

Dessert von Stefan Eder: Der Baum, die Nuss und das Salz
Ein Prädessert von Stefan Eder: Der Baum, die Nuss und das Salz.

Baum aus Haselnussbaiser

  • 100 g Eiweiß 
  • 100 g Zucker
  • 50 g Staubzucker
  • 25 g Fandler Haselnussmehl
  • 10 g Mehl

Eiweiß mit Zucker aufschlagen und anschließend die gut vermischte Staubzucker-Haselnuss-Mehlmischung unterheben.

Baumschablone aus Silikonmatte ausschneiden und auf Teflon oder Silikonmatte auflegen. Teig aufstreichen, mit gehackten Haselnüssen bestreuen, Silikonform abziehen und bei 180 °C braun backen. 

Nussschaum 

  • 750 ml Milch 
  • 250 ml Schlagobers
  • 125 g Zucker
  • 2 Stk. Vanilleschote

Vanilleschoten auskratzen, mit Milch Schlagobers sowie Zucker vermengen und erhitzen. 

  • 125 g Zucker 
  • 65 g Stärke
  • 240 g Dotter
  • 150 g Nougat
  • 200 g Nussmark

Zucker, Stärke sowie Dotter anschlagen und anschließend Nougat bzw. Nussmark zugeben. Das Ganze zum Obers-Milch-Gemisch hinzufügen, auf 82° C erhitzen und zur Rose abziehen. Noch heiß in eine ISI Flasche einfüllen und mit 2 Patronen begasen. 

Nussbrösel 

Geröstete Haselnüsse, Reste von einem Mandelbaiser sowie Schokoladenkekse grob zerstoßen und vermengen. 

Nussschaum mit ISI Flasche in einer Schale aufschäumen, mit Nussbrösel bestreuen und Baum aus Haselnussbaiser darüber legen. Zuerst das Dessert so wie es ist probieren. Danach mit ein paar Salzflaks bestreuen und erneut kosten. 

Werde jetzt Member.
100% kostenlos.

Als Member kannst Du alle unsere Artikel kostenlos lesen und noch vieles mehr.
Melde dich jetzt mit wenigen Klicks an.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Artikel.
  • Du kannst jede Ausgabe unseres einzigartigen Magazin als E-Paper lesen. Vollkommen kostenlos.
  • Du erhältst uneingeschränkten Zugriff auf alle unsere Videos und Masterclasses.
  • Du erhältst 50% Rabatt auf Rolling Pin.Convention Tickets.
  • Du erfährst vor allen Anderen die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie.
  • Deine Rolling Pin-Membership ist vollkommen kostenlos.
Alle Vorteile
Login für bestehende Member

Top Arbeitgeber


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • VIP-Einladungen zu ROLLING PIN-Events und vieles mehr…