Der Baum, die Nuss und das Salz

Rezept von Stefan Eder, Hotel Der Wilde Eder: Der Baum, die Nuss und das Salz
Oktober 31, 2019 | Fotos: Der Wilde Eder
Dessert von Stefan Eder: Der Baum, die Nuss und das Salz
Ein Prädessert von Stefan Eder: Der Baum, die Nuss und das Salz.

Baum aus Haselnussbaiser

  • 100 g Eiweiß 
  • 100 g Zucker
  • 50 g Staubzucker
  • 25 g Fandler Haselnussmehl
  • 10 g Mehl

Eiweiß mit Zucker aufschlagen und anschließend die gut vermischte Staubzucker-Haselnuss-Mehlmischung unterheben.

Baumschablone aus Silikonmatte ausschneiden und auf Teflon oder Silikonmatte auflegen. Teig aufstreichen, mit gehackten Haselnüssen bestreuen, Silikonform abziehen und bei 180 °C braun backen. 

Nussschaum

Dessert von Stefan Eder: Der Baum, die Nuss und das Salz
Ein Prädessert von Stefan Eder: Der Baum, die Nuss und das Salz.

Baum aus Haselnussbaiser

  • 100 g Eiweiß 
  • 100 g Zucker
  • 50 g Staubzucker
  • 25 g Fandler Haselnussmehl
  • 10 g Mehl

Eiweiß mit Zucker aufschlagen und anschließend die gut vermischte Staubzucker-Haselnuss-Mehlmischung unterheben.

Baumschablone aus Silikonmatte ausschneiden und auf Teflon oder Silikonmatte auflegen. Teig aufstreichen, mit gehackten Haselnüssen bestreuen, Silikonform abziehen und bei 180 °C braun backen. 

Nussschaum 

  • 750 ml Milch 
  • 250 ml Schlagobers
  • 125 g Zucker
  • 2 Stk. Vanilleschote

Vanilleschoten auskratzen, mit Milch Schlagobers sowie Zucker vermengen und erhitzen. 

  • 125 g Zucker 
  • 65 g Stärke
  • 240 g Dotter
  • 150 g Nougat
  • 200 g Nussmark

Zucker, Stärke sowie Dotter anschlagen und anschließend Nougat bzw. Nussmark zugeben. Das Ganze zum Obers-Milch-Gemisch hinzufügen, auf 82° C erhitzen und zur Rose abziehen. Noch heiß in eine ISI Flasche einfüllen und mit 2 Patronen begasen. 

Nussbrösel 

Geröstete Haselnüsse, Reste von einem Mandelbaiser sowie Schokoladenkekse grob zerstoßen und vermengen. 

Nussschaum mit ISI Flasche in einer Schale aufschäumen, mit Nussbrösel bestreuen und Baum aus Haselnussbaiser darüber legen. Zuerst das Dessert so wie es ist probieren. Danach mit ein paar Salzflaks bestreuen und erneut kosten. 

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