Der Frühling

Rezept von Christian Hümbs: Der Frühling
November 13, 2015

Zutaten

Rhabarbersud

  • 2,5 kg Rhabarber
  • 2 Orangen
  • 100 g Ingwer
  • 10 Stangen Zitronengras
  • Vanilleschoten
  • 250 g Himbeeren
  • TK 800 g
  • Läuterzucker 1:1

Rhabarbergel

  • 1 l Rhabarbersud
  • 14 g Agar Agar

Joghurtsauce

  • 200 g griechischer Joghurt
  • 20 g Puderzucker
  • 1/4Vanilleschote
  • Fruchtsäure
  • 50 g Milch, 3,5% Fett

Schokoladensand

  • 100 g weiche Butter
  • 100 g Rohrzucker
  • 200 g Weizenmehl Type 405
  • 20 g Roggenmehl
  • 40 g Kakaopulver
  • 60 g geröstete gemahlene Kakaobohnen
  • 40 g Mandelgrieß

Rhabarbercarpaccio

  • Roter Rhabarber
  • Läuterzucker 1:1

Rhabarberragout

  • 2 Rhabarberstangen
  • 150 g Rhabarbersud
  • 40 g Gelierzucker 3:1
  • Vanille, Zimt,

Zutaten

Rhabarbersud

  • 2,5 kg Rhabarber
  • 2 Orangen
  • 100 g Ingwer
  • 10 Stangen Zitronengras
  • Vanilleschoten
  • 250 g Himbeeren
  • TK 800 g
  • Läuterzucker 1:1

Rhabarbergel

  • 1 l Rhabarbersud
  • 14 g Agar Agar

Joghurtsauce

  • 200 g griechischer Joghurt
  • 20 g Puderzucker
  • 1/4Vanilleschote
  • Fruchtsäure
  • 50 g Milch, 3,5% Fett

Schokoladensand

  • 100 g weiche Butter
  • 100 g Rohrzucker
  • 200 g Weizenmehl Type 405
  • 20 g Roggenmehl
  • 40 g Kakaopulver
  • 60 g geröstete gemahlene Kakaobohnen
  • 40 g Mandelgrieß

Rhabarbercarpaccio

  • Roter Rhabarber
  • Läuterzucker 1:1

Rhabarberragout

  • 2 Rhabarberstangen
  • 150 g Rhabarbersud
  • 40 g Gelierzucker 3:1
  • Vanille, Zimt, Orangenabrieb

Joghurteis

  • 80 g Puderzucker
  • 500 g Naturjoghurt
  • 500 g Sauerrahm
  • 40 g Glukose
  • 40 g Trimolin
  • 90 g Milchpulver
  • 50 g Glycerin

Rhabarberbonbon

  • Rhabarber-Ragout
  • 1 l Rhabarbersud
  • 1 TL Xanthan
  • Fruchtsäure, Vanitleschote, Vanilleessig

Gelee

  • 420 ml Wasser
  • 25 g Pflanzengelatine
  • 80 g Zucker

Schokoladensteine

  • 50 g dunkle Kuvertüre
  • 25 g Kaolin by Mugaritz

Zubereitung

Rhabarbersud

Rhabarber, Orangen, Zitronengras und Ingwer etwas klein schneiden. Frisch gekochten Läuterzucker, Himbeeren und Vanilleschoten dazugeben und im Ofen garen. 24 Stunden ziehen lassen. Sud durch ein feines Sieb laufen lassen.

Rhabarbergel

750 Gramm Sud mit Agar Agar aufkochen und auskühlen lassen. Im Thermomix auf 80° C erhitzen und die restliche Flüssigkeit beigeben.

Joghurtsauce

Joghurt mit Puderzucker, Milch und Mark der Vanitleschote verrühren. Mit Fruchtsäure abschmecken.

Schokoladensand

Weizenmehl, Roggenmehl, Butter und Zucker verkneten. Nach und nach die restlichen Zutaten dazugeben. Bei 180° C zwölf Minuten backen. Drei Stunden trocknen lassen.

Rhabarbercarpaccio

Rhabarber mit der Aufschnittmaschine ein Millimeter dünn aufschneiden. Streifen bündig nebeneinanderlegen und große und kleine runde Taler ausstechen. Mit Läuterzucker leicht Manieren.

Rhabarberragout

Rhabarber in kleine Würfel schneiden. Rhabarbersud mit Gelierzucker, ausgekratzter Vanille, Zimtstange sowie Orangenabrieb leicht aufkochen lassen, die Würfel dazugeben und ziehen lassen.

Joghurteis

Zucker lösen, mit den restlichen Zutaten vermengen und in einen Pacojetbecher einfüllen. Gefrieren und nach dem Durchlassen Schokoladenstückchen untermengen.

Rhabarberbonbon

Je 1/4 Teelöffel Rhabarberragout in Silikonhalbkugeln füllen. Alle Zutaten kalt mixen, auf das Ragout füllen und 24 Stunden einfrieren. Herausnehmen, auf Zahnstocher aufspießen und durch das heiße Gelee ziehen.

Schokoladensteine

Kuvertüre auflösen und nach und nach mit dem Kaolin vermengen. Kleine Steine formen und auskühlen tassen.

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