Dreierlei von der Gänseleber

Rezept von Max Aichinger: Dreierlei von der Gänseleber
November 13, 2015 | Fotos: Monika Reiter

Gänseleberparfait

Zutaten und Zubereitung

Gänseleberparfait

  • 1 kg gesäuberte und geputzte Gänseleber, in Walnussgroße Stücke geschnitten
  • 1 l weisser Portwein, auf 100 ml reduziert
  • 1 l weisser Traubensaft, auf 300 ml reduziert
  • 1 Tahitivanilleschote, ausgekratzt
  • 9 g Salz
  • 1 g Sel Rouge
  • 3 g schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle

Sämtliche Zutaten miteinander vermengen und 48 h lange im Kühlschrank marinieren lassen.
Das Parfait in kleine Halbkugelmatten füllen und danach mit der Traubenglasur ummanteln.

Traubensaftglasur

  • 1 l roter Traubensaft, reduziert auf 300 ml
  • 2 g Kappa
  • Auf 82° C erhitzen und die Praline damit umhüllen.
  • Gänselebereis:
  • 500

Gänseleberparfait

Zutaten und Zubereitung

Gänseleberparfait

  • 1 kg gesäuberte und geputzte Gänseleber, in Walnussgroße Stücke geschnitten
  • 1 l weisser Portwein, auf 100 ml reduziert
  • 1 l weisser Traubensaft, auf 300 ml reduziert
  • 1 Tahitivanilleschote, ausgekratzt
  • 9 g Salz
  • 1 g Sel Rouge
  • 3 g schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle

Sämtliche Zutaten miteinander vermengen und 48 h lange im Kühlschrank marinieren lassen.
Das Parfait in kleine Halbkugelmatten füllen und danach mit der Traubenglasur ummanteln.

Traubensaftglasur

  • 1 l roter Traubensaft, reduziert auf 300 ml
  • 2 g Kappa
  • Auf 82° C erhitzen und die Praline damit umhüllen.
  • Gänselebereis:
  • 500 ml weißer Portwein, reduziert auf 200 ml
  • 160 ml Süßwein
  • 320 g Gänseleberparfait, siehe Rezeptur oben
  • 6 Dotter
  • 1 El Glucose

Alle Zutaten bis zur Rose abziehen und im Paco Jet oder in der Eismaschine frieren.

Gänselebermousse

  • 250 g Gänseleberparfait, siehe Rezeptur oben
  • 300 ml Grand Marnier, reduziert auf 175 ml
  • 1 Blatt Gelatine
  • 150 ml geschlagenes Obers
  • 1 Marille
  • Etwas brauner Zucker

Das fertige Mousse in die bereits halbierten Marillen füllen und mit braunem Zucker abflämmen.
Als Beilage servieren wir Karotten-Marillenbrioche zu diesem Gericht.

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