Rote Bete, Milch, Malz

Rezept von Jesper Kirketerp & Rasmus Kliim: Rote Bete, Milch, Malz
November 13, 2015

Zutaten

Rote Bete

  • 2 – 3 weich gegarte Roten Beten
  • 200 g Rote-Bete-Saft, frisch entsaftet
  • 50 g Zucker

Milcheis

  • 540 g Vollmilch
  • 90 g Sahne
  • 70 g Trimoline
  • 30 g Zucker
  • 3 g Blattgelatine
  • 20 g Thick & Easy® (Andickungsmittel)

Malz-Meringue

  • 100 g Wasser
  • 125 g Muscovadozucker
  • 19 g Eiweißpulver
  • 1 EL Biermalzpulver

Milchkaramell

  • 100 g Kondensmilch
  • etwas Waldmeisterkonzentrat

Malzcracker

  • 50 g Biermalzpulver
  • 240 g helles Weizenmehl
  • 100 g Puderzucker
  • 1 Ei
  • 150 g weiche Butter

Schoko-Crumble

  • 15 g geriebenes, getrocknetes Roggenbrot
  • 30 g blonde Schokolade (32% Kakaobutteranteil)
  • 15 g gepuffte Gerste
  • 15 g kleingehackte Malzcracker (siehe Teilrezept »Malzcracker«)

Anrichten

  • junge Rote-Bete-Blätter oder Blutampferblättchen
  • Rote Bete

Zubereitung

Die Roten Beten schälen und in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden, dann im Backofen bei 130°C (Ober-/Unterhitze) ca. 45 Minuten backen. Die Rote-Bete-Streifen sollen außen trocken sein, aber innen noch einen weichen Kern haben. Den Rote-Bete-Saft und den Zucker zu einem dicken Sirup einreduzieren. Die halbtrockenen Rote-Bete-Streifen mit dem Sirup vermischen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Milcheis

Die Vollmilch, die Sahne, das Trimoline und den Zucker auf 85°C erhitzen. Die Flüssigkeit in den Thermomix füllen und die eingeweichte Gelatine zugeben und auflösen. Dann das Thick & Easy® untermixen. Die Eismasse über einem Eiswürfelbad rasch auf 10°C abkühlen lassen, dann in einen Pacojet-Becher füllen und 12 Stunden tiefkühlen. Vor dem Anrichten den gefrorenen Pacojet-Becher in den Pacojet setzen und den Inhalt zu Milcheis verarbeiten.

Malz-Meringue

Das Wasser, den Muscovadozucker und das Eiweißpulver zu cremigen Schnee schlagen, dann das Biermalzpulver unterrühren. Die Meringuemasse in einen Spritzbeutel füllen und auf einer Lage Backpapier lange Bahnen mit einem Durchmesser von 1 cm spritzen. Die Malz-Meringue im Backofen bei 65°C (Ober-/Unterhitze) 12 Stunden trocknen lassen. Vor dem Anrichten in kleine Stücke brechen.

Milchkaramell

Die Kondensmilch vakuumieren und 3 Stunden in reichlich Wasser kochen. Das Milchkaramell abkühlen lassen und mit etwas Waldmeisterkonzentrat aromatisieren, dann in eine Kunststoffspritzflasche füllen und kalt stellen.

Malzcracker

Das Biermalzpulver, das Weizenmehl und den Puderzucker vermischen, das Ei und die weiche Butter zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zwischen 2 Lagen Backpapier dünn ausrollen und 2 Stunden kalt stellen. Die obenliegende Lage Backpapier abziehen und die Teigplatte im Backofen bei 150°C (Ober-/Unterhitze) 9 Minuten backen. Die Teigplatte abkühlen lassen und in grobe Cracker brechen.

Schoko-Crumble

Das geriebene Roggenbrot, die gepuffte Gerste und die kleingehackten Malzcracker vermischen, dann die flüssige blonde Schokolade unterrühren. Die Schokoladenmischung auf ein Blech geben und aushärten lassen. Vor dem Anrichten in kleine Stücke brechen.

Anrichten

Je 4 Streifen marinierte Rote-Bete-Streifen auf 4 Teller legen. Dann mit einigen Malz-Meringue-Stücken und etwas Schoko-Crumbles bedecken. In die Zwischenräume etwas Milchkaramell spritzen. Je 1 Nocke Milcheis daraufsetzen und mit einigen Malzcracker und jungen Rote-Bete-Blättern garnieren.

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