Rezept: Flat Iron

Rezept von Ludwig „Lucki“ Maurer.
Oktober 7, 2021 | Fotos: Thomas Pfeifer
Kochdauer:
210 min
Menge:
4 Personen

Zutaten

Zutaten

Jus:
  • 300 g Rinderknochen
  • 300 g Fleischabschnitte
  • 2 Karotten
  • 4 Zwiebeln
  • ½ Sellerieknolle
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Tomatenmark
  • 750 ml Rotwein
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3 Zweige Thymian
  • 6 Wacholderbeeren
4 Flat Iron (á ca. 200 g)
  • Salz, Zucker
  • 600 g Süßkartoffeln
  • 50 g Butter
  • 12 Babymais
  • etwas Butter
  • 12 Pimentos
  • Rapsöl
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Zubereitung

Kochdauer:
210 min
Menge:
4 Personen

Ludwig Maurer

Für die Jus: die Knochen und Fleischabschnitte auf einem Blech im Backofen bei 180 °C für ca. 30 Minuten gut rösten. In einem großen Topf das geputzte und klein geschnittene Gemüse zusammen mit dem angeschlagenen Knoblauch sehr gut und lange anrösten, das Tomatenmark kurz mitrösten und alles mit Wein ablöschen. Diesen gut reduzieren lassen, die gerösteten Knochen und Abschnitte mit den Gewürzen dazugeben und mit Wasser bedecken. Das Ganze für mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Im Anschluss die Grundsauce abpassieren und auf die gewünschte Menge reduzieren lassen.

Das Flat Iron: mit Salz und Zucker würzen, vakuumieren und bei 54 °C für circa 1 Stunde ins Wasserbad geben.Die Süßkartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, die Butter dazugeben und alles mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und Pfe!er abschmecken und beiseitestellen. Den Babymais salzen und zuckern und in etwas Butter anbraten. Die Pimentos im Öl kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer
würzen. das Flat Iron aus dem Vakuumbeutel nehmen, trockentupfen und in einer Pfanne auf jeder Seite scharf anbraten, ein Stück Butter, den Thymian und Rosmarin hinzufügen und damit aromatisieren. In Scheiben schneiden und auf den Tellern verteilen. Die Sauce daneben angießen und die Süßkartoffelcreme zusammen mit dem Babymais und den Pimentos anrichten.

Ludwig Maurer

Für die Jus: die Knochen und Fleischabschnitte auf einem Blech im Backofen bei 180 °C für ca. 30 Minuten gut rösten. In einem großen Topf das geputzte und klein geschnittene Gemüse zusammen mit dem angeschlagenen Knoblauch sehr gut und lange anrösten, das Tomatenmark kurz mitrösten und alles mit Wein ablöschen. Diesen gut reduzieren lassen, die gerösteten Knochen und Abschnitte mit den Gewürzen dazugeben und mit Wasser bedecken. Das Ganze für mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Im Anschluss die Grundsauce abpassieren und auf die gewünschte Menge reduzieren lassen.

Das Flat Iron: mit Salz und Zucker würzen, vakuumieren und bei 54 °C für circa 1 Stunde ins Wasserbad geben.Die Süßkarto!eln schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, die Butter dazugeben und alles mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und Pfe!er abschmecken und beiseitestellen. Den Babymais salzen und zuckern und in etwas Butter anbraten. Die Pimentos im Öl kräftig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. das Flat Iron aus dem Vakuumbeutel nehmen, trockentupfen und in einer Pfanne auf jeder Seite scharf anbraten, ein Stück Butter, den Thymian und Rosmarin hinzufügen und damit aromatisieren. In Scheiben schneiden und auf den Tellern verteilen. Die Sauce daneben angießen und die Süßkartoffelcreme zusammen mit dem Babymais und den Pimentos anrichten.

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