Frühkartoffeln in Stroh und Ton gebacken

Rezept Søren Selin, Restaurant AOC, Kopenhagen: Frühkartoffeln in Stroh und Ton gebacken
November 24, 2016 | Fotos: Claes Bech-Poulsen

Søren Selin: Frühkartoffeln in Stroh und Ton gebacken

Kartoffeln in Stroh und Ton

Kleine Kartoffeln sous-vide in Heubutter bei 90 °C für 30 Minuten kochen.

Geröstete Heu-Butter

Braune Butter mit Heu beträufeln und bei Heu 180 °C für 20 Minuten rösten.

Gerösteter Heu-Essig

Geröstetes Heu mit Apfelessig beträufeln.

Emulsion von brauner Butter

  • 2 Eier für 4 Minuten kochen
  • 16 gr Apfelessig
  • 4 gr Salz
  • 250 gr braune Butter

Eier, Essig und Salz pürieren. Mit brauner Butter emulgieren. Bei Raumtemperatur aufbewahren.

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