Granité vom Beifuss mit Leinsamenmakrone

Rezept von Philip Rachinger, Restaurant und Hotel Mühltalhof, Mühlviertel: Granitée vom Beifuss mit Leinsamenmakrone
Juni 7, 2017 | Fotos: Helge O. Sommer

Philip Rachinger: Beifußgranité mit Leinsamenmakrone

Beifußgranité

Zutaten

  • 2 l Wasser
  • 400 g „Ditta“ Kartoffeln
  • 250 g Beifuss
  • 60 g Zucker
  • 1 Stk Zitrone
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

Die Erdäpfel schälen und im Wasser gut 30 min langsam köcheln lassen. Den Beifuss zu einem Strauß binden und mitkochen lassen! Wenn die Erdäpfel gekocht sind abseihen und Erdäpfelwasser sowie Bündel vom Beifuss aufheben. Den Sud inkl. Beifuss, Zucker , Zitronensaft und einer Prise Salz im Thermomix mixen. Auf ein Blech geben und einfriehren.

Kräutermeringue

Zutaten

  • 20 g Wilder Kerlbel
  • 20 g Steinklee
  • 20 g Waldmeister
  • 20 g Girsch
  • 20 g Vogelmiere
  • 20 g Bachminze
  • 200 g Eiweiß
  • 200 g Staubzucker
  • 1 msp Xantana

Zubereitung

Kräuter kurz blanchieren und danach im Thermomix mit den Eiweiß fein mixen den Zucker einarbeiten. Bei 80°C über Nacht trocknen lassen!

Leinsamenmakrone

Zutaten

  • 300 g Mandelgrieß
  • 300 g Stauzucker
  • 110 g Eiweiß
  • 8 g Curcuma
  • 1 Stk Zitrone

Zubereitung

Zitrone auf Mandel reiben und fein mahlen und mit Stauzucker sieben. Das Curcuma mit Eiweiß mixen und unter die Mandelmasse verrühren. 110 g Eiweiß 300 g Kristallzucker 75 ml Sodawasser Zucker mit Wasser auf 118°C Kochen. Eiweiß leicht anschlagen und später den Zucker auf 116°C vorsichtig untermengen! Beide Eiweißmassen miteinander vermengen. Sodass sie wieder flüssig wird. Mit Gefühl schlagen. Das erfordert einige male um die Richtige Konsistenz zu erlangen.

Leinölganache

Zutaten

  • 200 ml Leinöl
  • 4 bl Gelantine
  • 120 g Butter
  • 2 Stk Eier
  • 180 g Zucker
  • 35 ml Zitronensaft
  • 40 g Mandelgrieß

Zubereitung

Die Eier mit Zucker auf 82°C warm schlagen. Dann die eingeweichte Gelantine darin auflösen. Zuerst die Butter rein-montieren danach sämtliche flüssige Zutaten und zum Schluß den Mandelgrieß.

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