Japanischer Frühling

Rezept von Andy Vorbusch, The Dolder Grand, Zürich: Japanischer Frühling
November 2, 2016

Rezept von Andy Vorbusch, The Dolder Grand, Zürich: Japanischer Frühling

Wasabiblätter-Eis

  • 250 g Wasser
  • 340 g Sojamilch
  • 340 g Sahne
  • 120 g Zucker
  • 100 g Invertzucker
  • 5 g Eisstabilisator
  • 3 g Wasbaipulver
  • Frische Stiele von Wasbiblättern / Blanchiert

Den Eisstabilisator mit dem Zucker mischen , flüssigkeiten mit dem Invertzucker auf 35°C erwärmen und die Zuckermischung zu geben. Auf 84°C Pasteurisieren , Wasbaipulver zugebeb und auf Eiswasser kalt rühren. Übernacht im Kühlhaus reifen und am nächsten Tag mit dem Stielen im Thermomix mixen. In Pacojet Becher füllen und einfrieren.

Eingelegter Spargel

  • 500 g Reisessig
  • 400 g

Rezept von Andy Vorbusch, The Dolder Grand, Zürich: Japanischer Frühling

Wasabiblätter-Eis

  • 250 g Wasser
  • 340 g Sojamilch
  • 340 g Sahne
  • 120 g Zucker
  • 100 g Invertzucker
  • 5 g Eisstabilisator
  • 3 g Wasbaipulver
  • Frische Stiele von Wasbiblättern / Blanchiert

Den Eisstabilisator mit dem Zucker mischen , flüssigkeiten mit dem Invertzucker auf 35°C erwärmen und die Zuckermischung zu geben. Auf 84°C Pasteurisieren , Wasbaipulver zugebeb und auf Eiswasser kalt rühren. Übernacht im Kühlhaus reifen und am nächsten Tag mit dem Stielen im Thermomix mixen. In Pacojet Becher füllen und einfrieren.

Eingelegter Spargel

  • 500 g Reisessig
  • 400 g Zucker
  • 20 g Salz
  • 250 g Spargelfond
  • Nelken, Koriandersaat, weißer Pfeffer, Kafierlime Blätter

Die Gewürze grob Mörsern und in ein Weckglas geben, geschälten Spargel roh in das Glas geben den heissen Sud in das Glas geben und sofort verschließen. Auskühlen lassen und dann 2 Wochen im Kühlhaus lagern.

Kefir

  • 1500 g Kefir / Supermarkt

Kefier über 2 Tage in einen Tuch abhängen lassen. Je länger der Kefir hängt um so trockener wird er. Wichtig die Molke aufbewahren.

Edamamepüree

  • 1 kg Tiefgefrorene Edamame aus dem Asiamarkt ersatzweise gehen auch frische Erbsen
  • Kefier abgehangen

Die Edamame blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Bohnenkerne von der Haut befreien und zu einen Püree verarbeiten. Den Kefier zu gewünschter Konsistenz mit dem Püree verrühren mit Salz abschmecken. Der Kefir Pudding muss jeden Tag frisch gemischt werden. Die Haut von den Bohnenkernen trocknen.

Kandierte Wasabiblätter

Die Wasabiblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit Läuterzucker in Beutel vaccumiren und mindestens 3 Tage so lagern. Auf einen Sieb abtropfen lassen und auf einer Silpatmatte im Trockenschrank trocknen.

Dekoration

frische Erbsensprossen und Kräuter gebackene junge Kohlrabiblätter Saft von jungen Erbsenschoten aufgekocht Edamame Kerne und die getrocknete Haut eingelegter Spargel in Scheiben geschnitten.

Den Artikel zum Ausnahme-Pâtissier Andy Vorbusch gibt’s hier.

Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…