Landei & Schweineöhrchen

Rezept Joachim Wissler, Restaurant Vendôme: Landei & Schweineöhrchen | Miso gebeizt | Lachscreme | Eisbergsalat & D’Aquitaine-Kaviar
Juli 22, 2016 | Fotos: Monika Reiter

Joachim Wisslers Gericht „Landei Miso gebeizt, Lachscreme, Eisbergsalat & d’Aquitaine-Kaviar“ in einem anthrazitfarbenen tiefen Teller angerichtet. Dazu wird ein Kräcker mit Kaviar gereicht.

Schritt 1: Landei Miso beizen

Zutaten:

  • 400 gr feine weiße Misopaste
  • 300 ml Traubenkernöl
  • 6 St. Landei aus Freilandhaltung max. 3 Tage alt

Zubereitung:

Die frischen Eier in der Schale in Wasserdampf (Konvektomat) bei 65 °C für 30 Min. garen. Die Eier anschließend im Kühlschrank für 12 Std durchkühlen und stocken lassen.

Joachim Wisslers Gericht „Landei Miso gebeizt, Lachscreme, Eisbergsalat & d’Aquitaine-Kaviar“ in einem anthrazitfarbenen tiefen Teller angerichtet. Dazu wird ein Kräcker mit Kaviar gereicht.

Schritt 1: Landei Miso beizen

Zutaten:

  • 400 gr feine weiße Misopaste
  • 300 ml Traubenkernöl
  • 6 St. Landei aus Freilandhaltung max. 3 Tage alt

Zubereitung:

Die frischen Eier in der Schale in Wasserdampf (Konvektomat) bei 65 °C für 30 Min. garen. Die Eier anschließend im Kühlschrank für 12 Std durchkühlen und stocken lassen.
Die Misopaste mit wenig Wasser zu einer geschmeidigen Masse anwirken. Die Misomasse in ein Schale ca. 10 cm hoch einfüllen und mit einer Schöpfkelle 6 Kuhlen eindrücken.
Die Eier öffnen und das Eigelb, an dem ein Teil des gestockten Eiweiß haftet in die vorbereiteten Kuhlen der Misopaste setzen. Mit wenig Misopaste bedecken und für 7 Stunden im Kühlschrankbeizen.
Anschließend die gebeizten Eier vorsichtig aus der Misopaste nehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser die restliche Misopaste sehr behutsam abwaschen.
Das gebeizte Ei in Kaffeetassen, welche zur Hälfte mit Traubenkernöl gefüllt sind, geben, und bei Bedarf die abgedeckten Tassen im Wasserdampf (Konvektomat) auf 50 °C Temperatur erwärmen.
Tipp: Die Misopaste kann bis zu 6mal verwendet werden.

Schritt 2: Spiegelei-Rauchlachscreme

Zutaten:

  • 9,5 gr Iota Zoon
  • 250 gr Schmand
  • 250 gr Räucherlachs
  • 160 gr Hühnereiweiß frisch
  • 130 gr Sahnemeerrettich
  • 80 ml Schinkenessenz oder Geflügelbrühe mit Speck aromatisiert
  • 30 gr getrocknete Tomatenfilet
  • 2 St Limonen entsaftet
  • Salz, Cayenne, Tabasco

Zubereitung:

Das Eiklar in eine beschichtete Pfanne, welche mit Butter ausgerieben wurde, geben und bei mittlerer Hitze stocken lassen und goldgelb von beiden Seiten backen.
Die Schinkenessenz und Iota auf 100 °C erhitzen und nun die Masse auf 37 °C abkühlen. Den Schmand zugeben und glatt rühren. Das goldgelbe Spiegeleiweiß zugeben, fein mixen und kalt stellen.
Erneut unter die kalte Eiweiß-Schmandcreme den Räucherlachs, Sahnemeerrettich und die Tomatenfilets sehr fein einmixen. Mit Limonensaft, Salz und Tabasco abschmecken und durch einfeines Sieb (Microsieb) streichen. Die glatte, geschmeidige Masse in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
Bei Bedarf die Lachscreme in einen tiefen Teller als Tropfen zu 4 cm Durchmesser dressieren.

Schritt 3: Eisbergsalatvinaigrette

Zutaten:

  • 1/2 Bund Blattpetersilie
  • 200 ml stilles Mineralwasser
  • 2 Kopf Eisbergsalat
  • 120 ml Estragonessig
  • 20 gr frischer Estragon
  • Salz, Cayenne, Zucker, Zitronensaft, Tabasco
  • Guarkernmehl zum Abbinden

Zubereitung:

Die Eisbergsalatköpfe kleinschneiden und 3/4 mit Salz, Estragonessig und den kleingeschnittenen Kräutern in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Für 10 Std. im Kühlschrank marinieren.
Den marinierten Eisbergsalat im Mixer zerkleinern und einfrieren. Die gefrorene Flüssigkeit auf ein feines Tuch, welches in einem Sieb liegt, geben und bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
Bei dieser Methode (gefrierklären) bekommt man einen sehr klaren und geschmacklich intensiven Saft.
Nun den klaren, abgetropften Saft auf 45 °C erwärmen und den restlichen, feingeschnittenen Eisbergsalat auflegen. Nach 15 Min. nochmals fein passieren und mit Salz, Zucker, Zitronensaft,Cayenne und ein paar Tropfen Tabasco würzen. Den Sud anschließend mit wenig Guarkernmehl binden.

Schritt 4: Vollenden

Zutaten:

  • 6 Blatt feinen Sauerampfer
  • 3 Kopf Eisbergsalat
  • 150 ml Eisbergsalatvinaigrette
  • 120 gr Kaviar
  • 100 ml gebräunte, passierte Butter (Nußbutter)
  • 80 gr gekochte Milchferkelöhrchen
  • 3 St. Kornblumen

Zubereitung:

Den Eisbergsalat an der Strunkseite festhalten und mit einem scharfen Messer an der gegenüberliegenden Seite des Strunkes 2 cm dicke Scheiben abschneiden. Pro Kopf bekommt man 2-3 Scheiben heraus. Die äusseren Eisbergsalatschichten der Scheiben entfernen.
Mit einem Ausstecher von 5 cm Durchmesser mittig ein Loch ausstechen. Salatringe mit der Eisbergsalatmariande marinieren.
Alle Salatreste werden für die Herstellung der Eisbergsalatmarinade verwendet.
Auf 6 Tellern jeweils 1 Salatring mittig aufsetzen und die Lachscreme innen aufdressieren.
Die Schweineöhrchen in sehr, sehr feine 3 cm lange Streifen schneiden und mit etwas Eisbergsalatmarinade erwärmen. Den Sauerampfer in Julienne schneiden. Schweineöhrchen und Sauerampfer rundherum um und auf dem Salatring arrangieren.
Das auf 50 °C temperierte Ei mit einem großen Löffel aus dem Traubenkernöl nehmen und abgetropft auf die Lachscreme setzen. Den d’Aquitaine Kaviar auf das Ei geben.
Die Kornblumen in kleine Segmente gezupft um das Ei legen. Die Eisbergsalatmarinade erwärmen und rund um das Ei gießen. Die heiße, braune Butter in die Marinade um das Ei gießen.

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