Low & Slow

Rezept: Smoked Brisket mit gegrilltem Romana-Anchovi-Salat und spicy BBQ-Sauce
November 13, 2015

Smoked Brisket mit gegrilltem Romana-Anchovi-Salat und spicy BBQ-Sauce

Zutaten

Für das Brisket

  • Ein Stück Brisket (Brustkern)
  • Dijonsenf
  • Apfel Cider

Der Brickmakers Rub

  • 100g Fenchelsamen
  • 25g Kümmel
  • 10g Wacholderbeeren
  • 35g Schwarzer Pfeffer
  • 22g Koriandersamen
  • 35g Cayenne
  • 1kg Muscovadozucker
  • 500g brauner Zucker
  • 1kg Salz
  • 100g Knoblauchpulver
  • 150g geräuchertes Paprika Pulver
  • 300g Paprika Pulver edelsüß
  • 20g getrockneter Oregano

Die Brickmakers Mother Sauce

  • 1L Kalbsfond
  • 1L Hühnerfond
  • 1L Gemüsefond
  • 1kg Schweinefüße
  • 500g Schalotten

Smoked Brisket mit gegrilltem Romana-Anchovi-Salat und spicy BBQ-Sauce

Zutaten

Für das Brisket

  • Ein Stück Brisket (Brustkern)
  • Dijonsenf
  • Apfel Cider

Der Brickmakers Rub

  • 100g Fenchelsamen
  • 25g Kümmel
  • 10g Wacholderbeeren
  • 35g Schwarzer Pfeffer
  • 22g Koriandersamen
  • 35g Cayenne
  • 1kg Muscovadozucker
  • 500g brauner Zucker
  • 1kg Salz
  • 100g Knoblauchpulver
  • 150g geräuchertes Paprika Pulver
  • 300g Paprika Pulver edelsüß
  • 20g getrockneter Oregano

Die Brickmakers Mother Sauce

  • 1L Kalbsfond
  • 1L Hühnerfond
  • 1L Gemüsefond
  • 1kg Schweinefüße
  • 500g Schalotten
  • 50g Butter
  • 200ml Madeira
  • 200g Tomatenmark
  • 75g Dijon Senf
  • 25g Apfelessig
  • 40g Worcestershire Sauce
  • 100g Apfelsaft naturtrüb
  • 60g Black treackle Sirup
  • 100g Ahornsirup

Brickmakers spicy BBQ Sauce

  • 1500g Zwiebel
  • 1500g Muscovadozucker
  • 150g Knoblauch
  • 500g Zomatenmark
  • 3L Apfelsaft Naturtrüb
  • 300ml Soyasauce low Salt
  • 100g Worcestershire Sauce
  • 500ml Apfelessig
  • 200g geräuchertes Salz
  • 300ml Whisky
  • 100g schwarzer Pfeffer
  • 100g Koriandersamen
  • 30g Wacholderbeeren
  • Eine Stange Zimt
  • 2Stk. Habanero Chilies

Für den gegrillten Anchovy Salat

  • Salatherzen
  • Salatgurken
  • Anchovis
  • Walnussöl
  • Schnittlauchöl
  • Verjus
  • Zitronensaft und Zesten
  • Creme fraiche
  • Dijon Senf
  • Frische Kräuter nach Verfügbarkeit

Zubereitung

Für das Brisket

Das Brisket grob von Fett befreien und zuputzen.
Eine Stunde in Cider einlegen, abtupfen und mit Dijonsenf einreiben.
Nun das Brisket in der Rub Mixtur wälzen damit alles gleichmäßig bedeckt ist.
Bei 110 Grad ca. 10 Stunden mit Buchenholz smoken.
Das Fleisch 10 Minuten rasten und klimatisieren lassen, mit der Mothersauce Dick bestreichen und nochmals 2 Stunden smoken. Vor dem Aufschneiden das Fleisch nochmals 30 Minuten in Alufolie rasten lassen.

Der Brickmakers Rub

Die Fenchelsamen, Kümmel, Wacholder, schwarze Pfefferkörner und Koriandersamen leicht anrösten, auskühlen lassen, in einer Kaffeemühle mahlen und mit den restlichen Zutaten vermengen.

Die Brickmakers Mother Sauce

Die Schalotten in der Butter anschwitzen, tomatisieren und mit Madeira ablöschen.
Alle restlichen Zutaten hinzufügen und 6 Stunden leicht köcheln und reduzieren lassen, abseihen und kalt stellen.

Brickmakers spicy BBQ Sauce

Die Zwiebel anrösten, mit dem Zucker karamellisieren, die Gewürze hinzufügen und mit rösten.
Mit dem Whisky und Apfelsaft ablöschen, restliche Zutaten hinzufügen und einkochen lassen bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Die Zimtstange entfernen und alles gut mixen, abseihen, noch heiß in Flaschen abfüllen, verschließen und auskühlen lassen.

Für den gegrillten Anchovy Salat

Die Salatherzen gut waschen, zentrifugieren und halbieren.
Bei starker Hitze auf der Schnittseite kurz und scharf angrillen damit die Oberfläche leicht verbrennt. Nun mit der Marinade bestreichen und mit Gurken würfeln, Kräutern und den zerzupften Anchovis belegen und mit Schnittlauchöl beträufeln.

Dressing

Verjus, Zitronensaft und Zesten, Dijon Senf, Creme Fraiche und das Walnussöl miteinander vermixen bis ein homogenes Dressing entsteht. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen.

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