Muskat-Kürbis mit Buttermilch, Lauchöl und Zitrone
Muskat-Kürbis
Zutaten und Zubereitung
Ein Viertel von einem Kürbis schälen und in halbmondförmige Spalten schneiden. Gut Salzen, für acht Minuten dämpfen und sofort kalt stellen.
Zitronenglasur
Zutaten
- 1 Ei
- 1 Dotter
- Zitronenschale
- 13g Zitronensaft
- 15g helle Miso
- 3g Salz
- 8g Buttermilch
- 1 Blatt Gelatine
- 100g geklärte Butter
- Messerspitze Xanthan
Zubereitung
Als erstes die Buttermilch mit der Gelatine auflösen. Im nächsten Schritt alles zusammen und gut durchmixen.
Karamellisierte Buttermilch
Zutaten und Zubereitung
300g Buttermilch und 25g Butter aufkochen und bei ständigem Rühren
Muskat-Kürbis
Zutaten und Zubereitung
Ein Viertel von einem Kürbis schälen und in halbmondförmige Spalten schneiden. Gut Salzen, für acht Minuten dämpfen und sofort kalt stellen.
Zitronenglasur
Zutaten
- 1 Ei
- 1 Dotter
- Zitronenschale
- 13g Zitronensaft
- 15g helle Miso
- 3g Salz
- 8g Buttermilch
- 1 Blatt Gelatine
- 100g geklärte Butter
- Messerspitze Xanthan
Zubereitung
Als erstes die Buttermilch mit der Gelatine auflösen. Im nächsten Schritt alles zusammen und gut durchmixen.
Karamellisierte Buttermilch
Zutaten und Zubereitung
300g Buttermilch und 25g Butter aufkochen und bei ständigem Rühren reduzieren, bis sich braune Butterflocken bilden. Danach schnell abseihen und auf Papier trocknen.
Lauchöl
Zutaten und Zubereitung
100g Öl und 25g getrocknetes Lauchgrün mixen und im Thermomix aufkochen dann abseihen.
Anrichten
Kalten Kürbis mit 25°C warmer Zitronenglasur glasieren, gut abtropfen und auf Teller setzen. Knusprige Buttermilch-Crumble in den Halbmond legen und Lauchöl am Tisch angießen.
HIER geht es zur ganzen Geschichte über den Cordobar-Küchenchef Lukas Mraz.
