Gegrillte Kalbszunge mit Kombu-Apfel-Marmelade und Taubnessel

Rezept von Lukas Mraz, Cordobar, Berlin: Gegrillte Kalbszunge mit Kombu-Apfel-Marmelade und Taubnessel
September 22, 2016 | Fotos: René Riis

Kalbszungen von Lukas Mraz

Kalbszungen

Zutaten

  • 1 Stück gepökelte Kalbszunge von dem Metzger deines Vertrauens
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • ½ Knoblauch
  • ¼ Knollensellerie
  • Wacholder, schwarzer Pfeffer, Lorbeer, Koriandersamen
  • 4 Liter 1%-iges Salzwasser
  • 50 g Weißwein Essig

Zubereitung

Alles kalt mit reichlich Wasser in einem zugedeckten Topf aufkochen lassen, bis die Zunge weich ist. Dann die Zunge schälen und im Fond auskühlen lassen.

Knoblauchlack

Zutaten und Zubereitung

  • 30g schwarzer Knoblauch
  • 13g Yuzusaft
  • 18g Sojasauce
  • 4g Steinpilzöl
  • 5g Läuterzucker
  • 3g Ölivenöl

Alles kalt fein

Kalbszungen von Lukas Mraz

Kalbszungen

Zutaten

  • 1 Stück gepökelte Kalbszunge von dem Metzger deines Vertrauens
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • ½ Knoblauch
  • ¼ Knollensellerie
  • Wacholder, schwarzer Pfeffer, Lorbeer, Koriandersamen
  • 4 Liter 1%-iges Salzwasser
  • 50 g Weißwein Essig

Zubereitung

Alles kalt mit reichlich Wasser in einem zugedeckten Topf aufkochen lassen, bis die Zunge weich ist. Dann die Zunge schälen und im Fond auskühlen lassen.

Knoblauchlack

Zutaten und Zubereitung

  • 30g schwarzer Knoblauch
  • 13g Yuzusaft
  • 18g Sojasauce
  • 4g Steinpilzöl
  • 5g Läuterzucker
  • 3g Ölivenöl

Alles kalt fein mixen.

  • 1 Schalotte, grob geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, grob geschnitten
  • 1 Sternanis, schwarzer Pfeffer, Koriandersamen
  • 30g Honig
  • 70g Weißwein-Essig
  • 300g Zungenfond

Schalotte, Knoblauch und Gewürze scharf in Öl anschwitzen, Honig dazu, mit Weißwein-Essig ablöschen und mit Fond aufgießen. Schwarze Knoblauchpaste dazu, aufkochen und abseihen.

Apfel-Kombu- Marmelade

Zutaten und Zubereitung

  • 60g feingeschnittene Schalotte
  • 120g rote Äpfel, erbsengroß geschnitten
  • 4g Knoblauch, feingeschnitten
  • 1 kleiner Chili, fein geschnitten
  • 10g brauner Zucker
  • 42g Kombu-Essig oder Dashi-Essig
  • 30g Weissweinreduktion
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis

Schalotten, Knoblauch, Chili, in Öl goldbraun anschwitzen, braunen Zucker hinzufügen und mit Kombu-Essig sowie Weissweinreduktion ablöschen. Gewürze dazu, einmal aufkochen, Äpfel dazu und noch einmal aufkochen.

Anrichten

Zunge der Länge nach Vierteln und auf den Schnittflächen heiß angrillen. Mit Lack ständig glasieren. Zunge auf einen Teller setzen, daneben einen guten Löffel Marmelade geben und diese mit Zitronensaft und Ölivenöl beträufeln. Mit marinierter Taubnessel gut abdecken.

HIER geht es zur ganzen Geschichte über den Cordobar-Küchenchef Lukas Mraz.

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