Nicolas Rathge: Black Angus Oyster Blade

Nicolas Rathge steht im Finale der JUNGEN WILDEN 2019. Die Jury beeindruckte er unter anderem mit seiner Kreation rund um die Black Angus Oyster Blade: Sellerie-Bier-Creme | Heuasche | Zwiebelgewächse. Das Rezept zum Nachkochen.
Juni 6, 2019 | Fotos: Lukas Kirchgasser

csm_junge-wilde-wagyu-header_ba61ed97e6Nicolas Rathges Hauptgericht: Black Angus Oyster Blade | Sellerie-Bier-Creme | Heuasche | Perlzwiebel | Basic Gel

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Black Angus Oyster Blade

  • 2 kg Oyster Blade

Das Fleisch zuputzen, stark würzen und im Ganzen anbraten. Dann im Ofen bei 90 Grad auf eine Kerntemperatur von maximal 48 Grad garen. Zum Ruhen fünf Minuten stehen lassen und danach in den Hold-o-mat geben. Vor dem Anrichten nachbraten und mit Rosmarin, Knoblauch und Thymian arosieren.

Sellerie-Bier-Creme

  • 2 Stück Knollensellerie
  • 200 g Mascarpone
  • 300 g Hirter Morchel Bier
  • 200 ml kräftige Gemüsebrühe
  • 20 g Salz
  • 40 g Zucker
  • 20 g

csm_junge-wilde-wagyu-header_ba61ed97e6Nicolas Rathges Hauptgericht: Black Angus Oyster Blade | Sellerie-Bier-Creme | Heuasche | Perlzwiebel | Basic Gel

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Black Angus Oyster Blade

  • 2 kg Oyster Blade

Das Fleisch zuputzen, stark würzen und im Ganzen anbraten. Dann im Ofen bei 90 Grad auf eine Kerntemperatur von maximal 48 Grad garen. Zum Ruhen fünf Minuten stehen lassen und danach in den Hold-o-mat geben. Vor dem Anrichten nachbraten und mit Rosmarin, Knoblauch und Thymian arosieren.

Sellerie-Bier-Creme

  • 2 Stück Knollensellerie
  • 200 g Mascarpone
  • 300 g Hirter Morchel Bier
  • 200 ml kräftige Gemüsebrühe
  • 20 g Salz
  • 40 g Zucker
  • 20 g Apfelessig

Den Knollensellerie schälen und in Würfel von 1 x 1 cm Größe schneiden. Diese dann im Topf mit Deckel mit etwas Wasser weich schmoren. Dann in den Thermomix geben und auf höchster Stufe für fünf Minuten mixen. Mascarpone hinzugeben und abschmecken. Durch ein Sieb streichen und warm stellen.

Bier-Reduktion

  • 400 ml Hirter Morchel Bier
  • 100 g Zucker
  • 40 g Champagner-Essig
  • 1 Stück Zitronengras
  • 1 Zehe Knoblauch

Aus dem Zucker ein Karamell herstellen. Mit dem Bier ablöschen und das Zitronengras und den Knoblauch hinzugeben. Einreduzieren lassen, bis eine dickflüssige Konsistenz entstanden ist. Nun die Reduktion mit dem Champagner-Essig abschmecken und absieben.

Eingelegte Sous-Vide-Zwiebeln

  • 10 Stück Kleine Rote Perlzwiebeln
  • 20 Stück Silberzwiebeln
  • 2 Stangen Frühlingslauch

Die Zwiebeln schälen und die Einzelelemente heraustrennen. Dann mit etwas Öl und Gewürzen vakuumieren und im Sous-Vide-Becken bei 52 Grad für 35 Minuten garen.

Heuasche

  • 200 g Kräuterheu

Das Heu in einem feuerfesten Behälter anzünden und das Feuer zirka vier- bis fünfmal ersticken. Danach das verbrannte Heu durch ein feines Sieb drücken und das Aschepulver zum Würzen verwenden.

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