Radicchio di castelfranco

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

Schwarztee-Mousse
1 Dotter
50 g Staubzucker
125 g Sahne
50 g Butter
1 Blatt Gelatine (Eingeweicht)
10 g Lebkuchen Likör
0,5 Vanille Schoten
5 g Schwarztee
1 Bergamotte

Mehlwurm-Crumble
50 g Weiße Kuvertüre
2 g Lebkuchengewürz
10 g Gefriergetrocknete Mehlwürmer
1 g Salz

Grapefruit-Marinade
1 Grapefruit
20 g Staubzucker
1 g Zitronensäure
Full Moon Olivenöl
Salz

Anrichten
Radicchio di Castelfranco

Zubereitung:

Schwarztee-Mousse
Die Sahne aufkochen und den Schwarztee damit übergießen. Zehn Minuten ziehen lassen und danach durch ein Sieb gießen. Die Sahne erkalten lassen und anschließend steif schlagen. Das Eigelb mit dem Staubzucker, dem Vanillemark und etwas Schale von der Bergamotte über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Die eingeweichte Gelatine mit dem Lebkuchen Likör auflösen und unter die Dotter-Masse rühren. Die kalte Butter zugeben und gut verrühren. Zum Schluss die Sahne unterheben und in vorbereitete Formen abfüllen. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

Mehlwurm-Crumble
Die Schokolade schmelzen und die zu Mehl gemahlenen Mehlwürmer zugeben. Mit Lebkuchengewürz und Salz abschmecken und anschließend auf einer Silikonmatte verstreichen. Bei 120°C im Backrohr karamellisieren. Danach abkühlen lassen und fein hacken.

Grapefruit-Marinade
Die Grapefruit entsaften. Den gewonnenen Saft mit Staubzucker und Zitronensäure, sirupartig einkochen. Zum Schluss mit etwas Salz abschmecken und mit dem Olivenöl vermengen. Im Kühlschrank aufbewahren

Anrichten
Den Radicchio in kleine Stücke zupfen und mit der kalten Marinade marinieren. Die Mehlwurm Brösel in einer Schale platzieren und die Schwarztee Mousse daraufsetzen, mit dem Radicchio belegen und so ein Salatherz nachbilden.