Reh-Capuccino

Rezept von Lucki Maurer: Reh-Capuccino
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

reh capuccino

Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • 300 g Rehfleisch (Abschnitte, Parüren etc.)
  • 500 g Rehknochen
  • 1 Liter Wasser oder zweite Ansatz
  • 250 ml Rotwein oder Traubensaft
  • 250 g Mirepoix
  • Salz, Pfeffer, Mole, Nelken, Piement, Wacholder, Lorbeer, Thymian

Zubereitung

Das Fleisch und die Knochen anrösten mit Rotwein ablöschen mit der zweit Brühe bzw. Wasser aufgießen und kochen bis das Fleisch fast zerfällt.

Wacholder, Nelken, Piement in ein Teesieb geben und mitkochen.

Die Knochen und groben Kräuter heraus nehmen

Anschließend durch eine Flotte Lotte drehen bzw. alles pürrieren

Wacholderschaum

Für den Wacholderschaum, Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Öl rösten, mörsern und in Milch geben, mit Salz und weißem Sherry abschmecken

Anschließend den Schaum mit Lecitin festigen (10 gr. Pro Liter)

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