Reh-Capuccino
Rezept für 4 Personen
Zutaten
- 300 g Rehfleisch (Abschnitte, Parüren etc.)
- 500 g Rehknochen
- 1 Liter Wasser oder zweite Ansatz
- 250 ml Rotwein oder Traubensaft
- 250 g Mirepoix
- Salz, Pfeffer, Mole, Nelken, Piement, Wacholder, Lorbeer, Thymian
Zubereitung
Das Fleisch und die Knochen anrösten mit Rotwein ablöschen mit der zweit Brühe bzw. Wasser aufgießen und kochen bis das Fleisch fast zerfällt.
Wacholder, Nelken, Piement in ein Teesieb geben und mitkochen.
Die Knochen und groben Kräuter heraus nehmen
Anschließend durch eine Flotte Lotte drehen bzw. alles pürrieren
Wacholderschaum
Für den Wacholderschaum, Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Öl rösten, mörsern und in Milch
Rezept für 4 Personen
Zutaten
- 300 g Rehfleisch (Abschnitte, Parüren etc.)
- 500 g Rehknochen
- 1 Liter Wasser oder zweite Ansatz
- 250 ml Rotwein oder Traubensaft
- 250 g Mirepoix
- Salz, Pfeffer, Mole, Nelken, Piement, Wacholder, Lorbeer, Thymian
Zubereitung
Das Fleisch und die Knochen anrösten mit Rotwein ablöschen mit der zweit Brühe bzw. Wasser aufgießen und kochen bis das Fleisch fast zerfällt.
Wacholder, Nelken, Piement in ein Teesieb geben und mitkochen.
Die Knochen und groben Kräuter heraus nehmen
Anschließend durch eine Flotte Lotte drehen bzw. alles pürrieren
Wacholderschaum
Für den Wacholderschaum, Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Öl rösten, mörsern und in Milch geben, mit Salz und weißem Sherry abschmecken
Anschließend den Schaum mit Lecitin festigen (10 gr. Pro Liter)
