Rezept: Kleeblüten

Rezept von Heiko Antoniewicz, erschienen im Buch „Rohstoff“, Matthaes-Verlag: Kleeblüten | Papayasalat | Gambas | Frischkäsepraline
September 22, 2016 | Fotos: René Riis

Kleeblüten | Papayasalat | Gambas | Frischkäsepraline

Salat mit grüner Papaya und Zimtblatt

  • 1 grüne Papaya
  • Chiliöl
  • 10 ml Zitronengrasöl
  • 10 ml Limonenöl
  • Abrieb von 1/4 unbehandelten Limette
  • 3 Zimtblätter

Die grüne Papaya schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtflaisch in Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren. Die Zimtblätter fein hacken und zum Salat geben. Vakuumieren und vor dem Servieren 2 Stunden kalt stellen.

Gelbe indische Papaya

  • 1 gelbe Papaya

Die Papaya schälen, halbieren und die Kerne herausnehmen. Die Kerne anschließend waschen und trocknen. Im Trockenofen trocknen lassen und anschließend fein hacken. Die Papaya

Kleeblüten | Papayasalat | Gambas | Frischkäsepraline

Salat mit grüner Papaya und Zimtblatt

  • 1 grüne Papaya
  • Chiliöl
  • 10 ml Zitronengrasöl
  • 10 ml Limonenöl
  • Abrieb von 1/4 unbehandelten Limette
  • 3 Zimtblätter

Die grüne Papaya schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtflaisch in Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren. Die Zimtblätter fein hacken und zum Salat geben. Vakuumieren und vor dem Servieren 2 Stunden kalt stellen.

Gelbe indische Papaya

  • 1 gelbe Papaya

Die Papaya schälen, halbieren und die Kerne herausnehmen. Die Kerne anschließend waschen und trocknen. Im Trockenofen trocknen lassen und anschließend fein hacken. Die Papaya entsaften und den Saft zu einer dickflüssigen Masse einkochen lassen, diese leicht salzen. Den Trester bei 54 Grad Celsius über Nacht im Trockenofen ebenfalls trocknen lassen.

Gambas

  • 4 Gambas
  • 20 ml Limonenöl
  • 1 Spritzer Chiliöl

Gambas soweit aus der Schale brechen, dass das Schwanzsegment erhalten bleibt, dann den Darm ziehen. Mit den restlichen Zutaten vakuumieren und 56 Grad Celsius im Wasserbad garen. Anschließend in Eiswasser herunterkühlen. Bei Bedarf entnehmen und kurz in einer Pfanne sautieren.

Frischkäsepraline mit getrockneter Papaya und Kleeblüten

  • 140 g Frischkäse
  • 20 g Creme fraiche
  • 20 ml Rapsöl
  • getrockneter Papayatrester
  • 12 Kleeblüten
  • unbehandelter Zitronenabrieb

Den Frischkäse mit Creme fraiche uund Rapsöl glatt rühren. Leicht salzen und die getrocknete Papaya unterheben. Die Masse zu gleich großen Kugeln formen. Die Blüten zupfen, mit dem Zitronenabrieb vermengen und die Kugel darin wälzen. Bis zur Verwendung kalt stellen.
Das Rezept wurde im Buch „Rohstoff“, erschienen im Matthaes-Verlag, veröffentlicht.
Die ganze Geschichte zum Sinn des Geschmacks findet ihr HIER.

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