Rezept: Sud aus Kamillenblüten

Rezept von Heiko Antoniewicz aus dem Buch „Rohstoff“, Matthaes-Verlag: Sud aus Kamillenblüten | Hornhecht | Kartoffelcreme | Frittierter Rogen
September 22, 2016 | Fotos: René Riis

aroma-03-header

Hornhecht

  • Hornhecht, nicht ausgenommen
  • 100 ml Fischfond
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • Kartoffelstärke
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 40 g Butter

Den Hornhecht filetieren und die Gräten zur Seite stellen. Den Kopf und den Rogen seperat zurechtlegen. Den Fischfond aufkochen und die Gräten darin kochen. Dann das Fleisch abzupfen und anderwertig verwenden. Die gekochten Gräten unter kaltem Wasser waschen und abtupfen. Anschließend im Sonnenblumenöl bei 160 Grad Celsius frittieren und warm stellen. Das Filet auf der Hautseite leicht mit Kartoffelstärke einstäuben und mit dem Lorbeerblatt in einer Teflonpfanne anbraten. Nur einmal wenden und anschließend in Butter glasieren und salzen.

Frittierter Rogen

  • Hechtrogen
  • 20 ml

aroma-03-header

Hornhecht

  • Hornhecht, nicht ausgenommen
  • 100 ml Fischfond
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • Kartoffelstärke
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 40 g Butter

Den Hornhecht filetieren und die Gräten zur Seite stellen. Den Kopf und den Rogen seperat zurechtlegen. Den Fischfond aufkochen und die Gräten darin kochen. Dann das Fleisch abzupfen und anderwertig verwenden. Die gekochten Gräten unter kaltem Wasser waschen und abtupfen. Anschließend im Sonnenblumenöl bei 160 Grad Celsius frittieren und warm stellen. Das Filet auf der Hautseite leicht mit Kartoffelstärke einstäuben und mit dem Lorbeerblatt in einer Teflonpfanne anbraten. Nur einmal wenden und anschließend in Butter glasieren und salzen.

Frittierter Rogen

  • Hechtrogen
  • 20 ml Fischfond
  • 10 ml Rapsöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • Horn des Hechts
  • neutrales Pflanzenöl

Den Rogen mit Fischfond, Rapsöl und Lorbeer vakuumieren. Bei 56 Grad Celsius 5 Minuten im Wasserbad garen, dann im Eiswasser abschrecken. Den Sud aus dem Beutel beiseitestellen und den Rogen zuschneiden. Das Horn 3 Minuten in Salzwasser kochen und längs teilen. Dann etwas Rogen auf 4 Hornstücke stecken und in tiefem Fett 1 Minute frittieren. Den restlichen Rogen nach Bedarf im Sud erwärmen.

Kamillenblütensud

  • Kurkuma, gemahlen
  • 200 ml Fischfond
  • 20 g frische Kamillenblüten
  • Xanthanwasser
  • 10 g Kamillengrün

Etwas Kurkuma zum Fischfond geben, auf die Hälfte reduzieren und im Anschluss leicht auskühlen lassen. Dann mit den Kamillenblüten in einen Espressokocher geben. Auf die Herdplatte stellen und kochen lassen. Den entstandenen Sud anschließend in einen Topf geben, mit Xanthanwasser binden und warm stellen, dabei aber nicht mehr kochen lassen. Die Blüten als Garnitur nutzen. Das Grün waschen und dünsten.
Das Rezept wurde im Buch „Rohstoff“, erschienen im Matthaes-Verlag, veröffentlicht.
Den Artikel zur Geschmacksexplosion gibt es HIER.

Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…