Lucki Maurer: Zweierlei Schwarte

Lucki Maurer, Meating Point, Rattenberg: Zweierlei Schwarte in zwei Texturen – liquid und crunchy
September 22, 2016 | Fotos: Florian Bolk

Schweinefond-Aspik mit Schweine-Popcorn

Schweinefond-Aspik

  • 400 g Schweinefuß
  • 1 Zwiebel
  • 80 g Knollensellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Pfefferkörner
  • 4 Pimentkörner
  • 2 EL Senfsaat
  • 30 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 2 EL Estragonessig

Zubereitung

Die Schweinefüße mit kaltem Wasser abwaschen. Zwiebel und Sellerie schälen, klein schneiden und mit den Gewürzen, dem Essig und den Schweinefüßen in einem Topf kalt ansetzen. Etwa 1 1/2 Stunden bei 80 Grad Celsius sieden lassen, bis das Fleisch leicht vom Knochen fällt. Anschließend die Brühe durch ein Tuch passieren, auf ein flaches Blech geben und im Kühlschrank gelieren lassen.

Schweine-Popcorn

  • 200 g

Schweinefond-Aspik mit Schweine-Popcorn

Schweinefond-Aspik

  • 400 g Schweinefuß
  • 1 Zwiebel
  • 80 g Knollensellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 8 Pfefferkörner
  • 4 Pimentkörner
  • 2 EL Senfsaat
  • 30 g Salz
  • 20 g Zucker
  • 2 EL Estragonessig

Zubereitung

Die Schweinefüße mit kaltem Wasser abwaschen. Zwiebel und Sellerie schälen, klein schneiden und mit den Gewürzen, dem Essig und den Schweinefüßen in einem Topf kalt ansetzen. Etwa 1 1/2 Stunden bei 80 Grad Celsius sieden lassen, bis das Fleisch leicht vom Knochen fällt. Anschließend die Brühe durch ein Tuch passieren, auf ein flaches Blech geben und im Kühlschrank gelieren lassen.

Schweine-Popcorn

  • 200 g Schweinehaut (Schwarte ohne Fett)
  • 1 TL feines Meersalz

Zubereitung

Die Schweinehaut komplett von Fett und Sehnen befreien und mit dem Salz bestreuen. Danach für 8 Stunden bei 55 Grad Celsius im Dörrautomaten trocknen lassen, bis die Haut hart geworden ist. Anschließend mit einem Plattiereisen in etwa 0,2 x 0,2 Zentimeter große Stücke zerschlagen und in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze aufpoppen lassen.

Anrichten

Das Schweinefond-Aspik durch eine Spätzlepresse drücken und zusammen mit dem Schweine-Popcorn anrichten. Zum Schluss mit etwas geräuchertem Paprikapulver bestreuen.

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