Rezept: Konfitierte Tomaten mit Stracchiatella, Sherry Karamell und geräucherte Mandeln

Rezept von Peter Gilmore, Restaurant Bennelong, Australien: Konfitierte Tomaten mit Stracchiatella, Sherry Karamell und geräucherten Mandeln.
Feber 23, 2018 | Fotos: Nikki To

Suppenteller mit konfierten Tomaten

Zutaten

Zum Garnieren

  • 40x süße Wildtomaten (oder andere Cherrytomaten)
  • 250 g Stracciatella-Käse
  • 40x geräucherte Mandeln (halbiert und geröstet)
  • Olivenöl, Extra Vigine (für das Dressing)
  • 40x weißes Leinkraut (optional)

Konfierte Tomaten

  • 8 Roma-Tomaten
  • 50 ml Olivenöl, Extra Virgine
  • 1 g Salz
  • 2 g Caster-Zucker Sherry-Karamell
  • 750 ml Olorosso Sherry
  • 300 g Caster Zucker
  • 150 ml Sherry-Essig
  • Gepuffter Amaranth
  • 50 g getrockneter Amaranthsamen
  • Sonnenblumenöl (zum frittieren)

Zubereitung

Für das Sherry-Karamell den Oloroso Sherry und Caster Sugar zum Kochen bringen. So lange karamellisieren, bis die Flüssigkeit 130 Grad erreicht hat. Mit Sherry-Essig ablöschen und gut umrühren. Reduzieren sie die Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz. (Nehmen sie kleine Proben aus dem Topf und kühlen sie sie ab, um die Konsistenz bei Kühlschranktemperatur zu überprüfen.)

Sobald sie fertig sind, geben Sie die Flüssigkeit in den Kühlschrank. Für den gepufften Amaranth das Frittieröl auf 210 Grad erhitzen. Frittiere sie eine kleine Handvoll Amaranthsamen auf einmal, bis sie aufpuffen. Gut abtropfen lassen und auf einem mit saugfähigem Papier ausgelegtes Tablett abkühlen lassen.

Für die Confierten Tomaten die Roma-Tomate entkernen. Sieben Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten schälen und die Blütenblätter schneiden. In einer sauberen Schüssel die Blütenblätter gründlich mit Olivenöl, Salz und Zucker bestreichen. Legen sie die Blütenblätter mit der Haut nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett. Danach kommen diese für drei Stunden in den Ofen mit 80 Grad, bis sich Falten auf der Oberfläche bilden.

Anrichten

Die halbierten süßen Wildtomaten und die Blütenblätter in Olivenöl und eine Prise Salz schwenken. Rollen Sie die Blütenblätter zu kleinen Locken zusammen. Legen Sie den Stracciatella-Käse in den Boden einer großen Servierschüssel, dann arrangieren Sie die Confierten-Tomaten-Locken und halbierten süßen Wildtomaten auf dem Käse.

Die geräucherten Mandeln mit Olivenöl anrichten und mit der Hautseite nach oben zwischen die Tomate und die Käselücken legen. Bröseln sie das Sherry-Karamell über die Tomaten und Mandeln, dann eine Prise gepufften Amaranth. Zuletzt ein wenig von dem weißen Leinkraut.

Den Artikel „Peter Gilmore: Back to the roots“ passend zum Rezept gibt´s hier.

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