Rezept: Meeresspinne | Avocado | Zitrusfrüchte | Koriander | Radieschen

Rezept von Gilad Peled, Restaurant Le Pressoir d´Argent, Bordeaux, Frankreich: Meeresspinne | Avocado | Zitrusfrüchte | Koriander | Radieschen
Feber 23, 2018 | Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Weißer Teller mit kreisförmig angerichteter Meeresspinne | Avocado | Zitrusfrüchte | Koriander | Radieschen

Zutaten:

Meeresspinnentartar mit Avocado

  • 1 lebende Meeresspinne (ca. 2 kg)
  • Salz
  • Mirepoix (1 weiße Zwiebel, 1 Lauchstange, 1 Staudenselleriestange)
  • 1 Thymianzweig
  • 6 weiße Pfefferkörner
  • 2 reife Avocados
  • 4 – 6 frische Pomelofilets
  • frischer Koriander und Estragon
  • etwas Mayonnaise
  • 1 Fingerlimette
  • Piment d´Espelette
  • etwas kalt gepresstes Olivenöl
  • schwarzer Pfeffer

Mandarinen-Gel

  • je 225 g Mandarinensaft und -püree
  • je 25 g Yuzu- und Zitronensaft
  • je 5 g Agar-Agar und Gellan
  • 1 g Citras

Zitrus-Sauce

  • 75 g Grapefruitsaft
  • 100 g Clementinensaft
  • 60 g Orangensaft
  • 15 g Limettensaft
  • 5 g Zitronensaft
  • 7 g Yuzu-Saft
  • 7 g Honig
  • 6 g Salz
  • 1 g schwarzer Pfeffer
  • 150 g kaltgepresstes Olivenöl
  • Xanthan

Anrichten

  • Blutorangen- und Pomelofilets
  • 8 Scheiben roher schwarzer Rettich, zu je 1 Tüte gedreht
  • einige Blättchen gepickelter Daikon-Rettich `Watermelon´ und Chioggia-Rübe
  • kleine Radieschen, halbiert
  • Fingerlimetten-»Kaviar«
  • Daikon- und Korianderkresse
  • Tagetesblütenblätter

Zubereitung:

Meeresspinnentatar mit Avocado

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Das Gemüse, den Thymianzweig und die Pfefferkörner in das Salzwasser geben. Die Meeresspinne abwiegen und in das sprudelig kochende Salzwasser gleiten lassen, dann pro 1 kg Lebendgewicht 13 Minuten kochen lassen. Die Meeresspinne herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und das Fleisch aus den Beinen lösen. Das gezupfte Meeresspinnenfleisch kalt stellen. Die Avocados schälen, längs vierteln und quer mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden. Die Avocadoscheiben dachziegelartig auf einer Lage stabiler Patisserie-Schokoladen-Folie anrichten und mit Folie bedeckt gefrieren. Vor dem Anrichten daraus im gefrorenen Zustand 4 große Halbkreise ausstechen und antauen lassen. Für das Meeresspinnentatar 160 g Meeresspinnenfleisch mit gezupften Pomelofilets, Koriander, Estragon und etwas Mayonnaise vermengen. Die Fingerlimette längs halbieren und den Fruchtkaviar auslösen. Das Tatar mit Fingerlimetten-Kaviar verfeinern und mit Piment d´Espelette und Salz abschmecken. Anschließend je 1/4 des Tatars in eine große Halbkreis-Ausstechform füllen und gleichmäßig verteilen. Je 1 Avocadofächer leicht mit Olivenöl abglänzen, auf das Tatar legen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Dann mit einer Palette auf die Servierteller setzen und die Ausstechform abziehen.

Mandarinen-Gel

Den Mandarinensaft, das Mandarinenpüree, den Yuzu-Saft, den Zitronensaft, das Agar-Agar, das Gellan und das Citras kalt verrühren und anschließend 1 Minute kochen lassen. Das heiße Gelee auf ein Blech gießen, gelieren lassen und dann zu einem feinen Gel mixen. Das Mandarinen-Gel kalt stellen.

Zitrus-Sauce

Die Zitrussäfte zusammen mit dem Honig, dem Salz und dem frisch gemahlenen Pfeffer mixen. Dann das Olivenöl einlaufen lassen und emulgieren. Zum Schluss etwas Xanthan zur Bindung untermixen und kalt stellen.

Anrichten

Je 1 große Halbkreis-Ausstechform seitlich auf 4 Teller stellen und darin ein buntes Arrangement aus Blutorangen- und Pomelofiletstücken, Rettich-Tüten, gepickelte Blättchen von Daikon-Rettich und Chioggia-Rübe und halbierte kleine Radieschen anrichten. Die Ausstechform abnehmen. Dann in die Zwischenräume einige Punkte Mandarinen-Gel spritzen und mit Fingerlimetten-»Kaviar«, Daikon- und Korianderkresse, sowie Tagetesblütenblättern garnieren. Daneben je 1 vorbereitetes Meeresspinnentatar mit Avocadofächer setzen und servieren. Die Zitrus-Sauce in kleine Kännchen füllen und erst bei Tisch angießen.

Den Artikel „Geboren, um zu kochen“ passend zum Rezept gibt´s hier.

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