Rezept: Reh auf Holler und Selleriepüree

Rezept von Alain Weissgerber, Taubenkobel, Österreich: Reh auf Holler und Selleriepüree
Mai 22, 2018 | Fotos: beigestellt

Reh auf Holler und Selleriepüree

Rehrücken:

  • 1 Stk. Rehrücken
  • ausgelöst Wildgewürz
  • Rosmarin
  • 150g Frischer Holler

Rehrücken Würzen und in Butterschmalz rundum anbraten. Rosmarin hinauflegen und im Rohr bei150°C rosa braten.

Für die Rehsauce:

  • 1kg Rehknochen
  • 500g Rehparüren
  • 150g Butterschmalz
  • 500g Mirepoix
  • 1l Rotwein
  • 1,5l Wildfond
  • Thymian
  • Lorbeerblatt
  • Pfefferkörner
  • Preiselbeeren
  • Cassis

Die gehackten Knochen und Parüren in einem Topf mit Butterschmalz anbraten. Wenn alles Farbe genommen hat Wurzelgemüse und Zwiebel beigeben. Mitrösten und mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und mit dem Wildfond auffüllen. Gewürze beigeben und aufkochen lassen Trübstoffe und Schaum immer wieder abschöpfen, ca. 6 Stunden köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb abpassieren mit den Aromaten abschmecken und durch ein Haarsieb passieren.

Selleriepüree

  • 1kg Sellerie geschält
  • 200g Butter
  • 1/8L Milch
  • 1/8L Wasser
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Muskatnuss

Den Sellerie in 2 cm große Würfel schneiden und Milchwasser mit Gewürzen weich kochen. Wenn der Sellerie weich ist restlich Flüssigkeit ableeren und kalte Butterwürfeln einmixen und abschmecken.
Die Palatschinken nun in der Mitte mit Püree füllen nun u einem Säckchen formen und im Rohr bei 180°C ca. 3 Minuten backen.
eingelegte Vogelbeeren
Hollunderblüten

Anrichten:

Sauce aufs Teller geben, darauf kreisförmig das Püree anrichten. Die eingelegten Beeren darauf verteilen, das Rehfilet oben auf geben und die Hollunderblüten darauf verteilen.

Hier geht’s zur ganzen Geschichte über Alain Weissgerber!

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