Rezept: Drei Happen

Rezept von Philip Rachinger, Mühltalhof, Neufelden: Drei Happen | Frühkraut-Unkraut-Salat mit Vermouth | Erbsen mit Liebstöckel und Essiggrammeln | Erdbeere im Tomatenwasser
Juni 8, 2018 | Fotos: Helge O. Sommer

Drei Happen | Frühkraut-Unkraut-Salat mit Vermouth | Erbsen mit Liebstöckel und Essiggrammeln | Erdbeere im Tomatenwasser

Erdbeertomate:

  • 8 Stk Tomaten
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Msp Salz
  • 4 Stk Cherrytomaten
  • 4 Stk Erdbeeren
  • 15 ml Weißen Balsam Essig
  • 5 Tropfen Hartl´s Erdbeerkernöl

Die Tomaten ¼ und vom Strunk befreien. Kurz im Mixer für 10 Sek mit den Basilikum mixen. Danach über Nacht durch ein Etamin Tuch abhängen. Die Cherrytomaten blanchieren und schälen. Die Erdbeeren halbieren und im Tomatenwasser für 30 min Vakuumieren. Das Tomatenwasser mit Essig und Salz abschmecken.

Frühkraut-Unkrautsalat

  • 4 Blätter Frühkraut Klettenkrautspitzen, Schafgarbe, Kornblumen, Girsch
  • 15 ml Verjus
  • 100 ml Vermouth
  • 10 g Agar Agar

Vermouth einmal aufkochen und mit dem AgarAgar vermischen. Stocken lassen und mit den Thermomix einmal aufmixen. Das Frühkraut blanchieren und grillen. Dreiecke daraus schneiden und mit den Unkräutern zu einen Boquet rollen. Mit etwas Verjus durch die Spritzflasche marinieren und kurz vor den servieren einen Teelöffel voll Vermouth in die Mitte dressieren. Eine Prise grobes Salz zum schluß oben drauf.

Junge Erbsen mit Essiggrammln und Liebstöckl

  • 8 Stk Junge Erbsen
  • 1 Bund Liebstöckl
  • 1 Stk Dotter
  • 30 ml Rindsuppe
  • 10 ml Essig
  • 1 Msp Xantan
  • 10 g Schwarzer Sesam
  • 1 Stk fermentierte Limette
  • 2 g Salz
  • 200 g grünen Speck

Den gezupften Liebstöckl mit Rindsuppe, Essig, Xantan, Dotter und Salz und Zucker im Thermomix 20 Sec vollgas mixen. Danach 250ml öl langsam in den Thermomix reinlaufen lassen. Und danach die Liebstöcklmayonaisse in einen Spritzsack füllen. Den Sesam trocken rösten und mit Salz vermengen. Die Fermentierte Limette in einen Mörser zum Pulver zerstoßen und mit Salz und Sesam vermischen. Den grünen Speck in Würfel schneiden und auslassen. Die knusprigen Grammeln wiederum mit einen Schuß Essig ablöschen. Die Erbsenschote ausbrechen. Mit Liebstöcklmayo füllen. Die Essiggrammln danach das Sesamsalz und zum Schluß fertigstellen mit blühender Erbsenkraut sowie Blätter.
Was Philip Rachinger bei den CHEFDAYS Austria zu berichten hatte, liest du hier.

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