Rezept: Sellerie, Rauchsalz, Valrhona Manjari und Buchweizen

Rezept von Florian Wörgötter, Le Ciel, Wien: Sellerie, Rauchsalz, Valrhona Manjari und Buchweizen
Jänner 28, 2020

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Valrhona Schokoladenmousse:

Die Schokolade über Wasserdampf schmelzen. Währenddessen den Dotter, Eiweiß und etwas Zucker über Wasserdampf warm-kalt schlagen. Das Schlagobers steif schlagen. Die Dotter-Eiweiß-Zucker Masse unter die erwärmte Schokolade Heben, das gleiche passiert mit dem Schlagobers. Zum Schluss noch den Bouvier Edelsauer Essig in die Masse geben und kalt stellen. Die Masse in eine Halbkugelform dressieren.

210g Valrhona Manjari

80g Dotter

35g Eiweiß

420g Schlagobers

70g Bouvier Edelsauer-Essig vom Gegenbauer

 

Kaffeeerde:

Alle Zutaten gemeinsam zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Die fertige Masse auf einem Backpapier dünn ausrollen und bei 165 grad 20Minuten backen und danach 1 Stunde bei 100g Trocknen.

45g Zucker

45g Brauner Zucker

35g Butter

75g Mehl

20g Kakao

2.5g Backpulver

1 Ei

5g Kaffee

 

Sellerie Creme Fraiche:

Zucker in einen Topf geben und zu einem Karamell machen. Mit Selleriesaft Ablöschen und auf ¼ Reduzieren. Abkühlen lassen und mit der Creme Fraiche und dem salz glatt rühren.

500ml Sellerie

150g Zucker

2g Salz

300g Creme Fraiche

 

Buchweizen Karamellchip:

Buchweizen in leicht gesalzenem Wasser für 12 Minuten kochen, abseiehen und kalt abschrecken. Den gekochten Buchweizen bei 100 Grad trocknen. Öl in einem Topf auf ca 170 Grad erhitzen und den Buchweizen fritieren. Mit dem Zucker ein Karamell machen, Buchweizen beigeben, zwischen zwei Silikonmatten flach pressen und abkühlen lassen.

100g Buchweizen

100g Zucker

Selleriesud:

Mit dem Zucker ein Karamell machen, mit Sellerie Saft Ablöschen und auf 1/6 reduzieren.

1L Selleriesaft

200g Grand Hotel Blütenhonig

 

Hippen

Alle Zutaten vermengen und in der Kitchen Aid glatt Rühren. Es sollte keine Luft in die Masse kommen. Bei 160 Grad 6 Minuten im vorgeheiten Ofen backen.

70g Butter (Zimmertemperatur)

70g Eiweiß

70g Mehl

70g Kristallzucker

5g Kaffee

 

Rauchsalzchips:

Glukose und Fondantmasse in einem Topf auf 150 Grad erhitzen, Butter darin schmelzen und Dänisches Rauchsalz beigeben. Auf einer Silikonmatte abkühlen lassen. Die feste Masse im Mixer fein mixen, und auf eine Silikonmatte aufsieben. 160 Grad, 3-4 Minuten ohne Wind.

160g Gluose

240g Fondantmasse

20g Butter

10g Dänisches Rauchsalz

Tahoonkresse 2 Tasse

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