Rezept: Cobia, Dashi Butter, Bier Mikado und Anden Kartoffeln

Rezept von Florian Wörgötter, Le Ciel, Wien: Cobia, Dashi Butter, Bier Mikado und Anden Kartoffeln
Jänner 28, 2020

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Cobia:

Das Cobia Filet in Rechtecke schneiden, mit dem Waldgewürz Fichte von R&S Gourmet und Salz bestreuen und ca 30 Minuten liegen lassen. Danach mit Limonenöl betreufeln und wieder liegen lassen. Nach weiteren 30 Minuten in Folie eindrehen und bei  62 Grad Sous Vide garen.

1kg Cobia von Open Blue

20g Waldgewürz Fichte von R&S Gourmet

Dashi Butter:

Wasser, Kombualgen, Bonitoflocken und Limonenblätter aufkochen und ca 20 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Microsieb passieren, mit Reisessig, Mirin und Shiro Dashi abschmecken und etwas reduzieren. Zum Schluss die Butter in den Fond montieren.

1 L Wasser

10g Kombualgen

10g Bonitoflocken

20g Reisessig

25g Mirin

20g Shiro-Dashi

3g Limettenblätter

50g Butter

 

Kefir Limonenöl:

Rapsöl, Spinat und Limonenblätter in den Thermomix auf 70 Grad erhitzen, direkt durch ein Microsieb streichen und kalt stellen.

100g Rapsöl

20g Spinat

10g Limettenblätter

 

Fenchelcreme:

Fenchel in etwas Öl kurz anschwitzen, salzen und mit Noilly Prat ablöschen. Mit etwas Fond aufgießen und weich kochen. Den weich gekochten Fenchel in den Mixer mit Butter und Sahne solange mixen bis eine feine Creme entsteht.

3stk Fenchel

20g Sahne

20g Butter

30g Noilly Prat

Hirter-Morchelbier Mikado

 

Hirter-Morchelbier und Butter in einen Topf erhitzen, Mehl beigeben und wie einen Brandteig verarbeiten. Die „abgebrannte“ Masse in die Kitchen Aid geben, Dotter und Sepia beigeben und mit Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen. Die lauwarme Masse in dünne Stangerl auf eine Silikonmatte spritzen und bei 160 Grad 6-7 Minuten backen.

 

200g Hirter-Morchelbier

100g Mehl

50g Butter

3 Dotter

20g Sepia

 

Andenkartoffeln:

 

Die Andenkartoffeln und die Suave Chili in brunoise schneiden, in etwas Fond und Butter glacieren und mit Salz abschmecken.

50g Andenkartoffel

2g Suave Chilli

10g Butter

Salz Zitronen:

Salz Zitronen in julienne schneiden.

20g Salz Zitronen

Rettich

Den  Rettich schälen und in ca 10cm große Stücke schneiden. Danach den Rettich mit einem Riemenschneider in Bahnen schneiden, wieder zusammen rollen und ca 2cm dicke Streifen abschneiden. Die Rollen in heißen Pickelsud einlegen.

1stk Rettich

Pickelsud

Zucker, Wasser, Essig, Ingwer und Zitronengras gemeinsam in einen Topf geben, einmal aufkochen lassen und ca 1,5 Stunden abgedeckt ziehen lassen.

200g Zucker

200g Wasser

200g Essig

50g Ingwer

50g Zitronengras

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