Rezept: Spargel | schwarzer Trüffel | Noir de Bigorre-Schinken | Ossau Iraty-Käse

Rezept von Gilad Peled, Le Pressoir d’Argent, Bordeaux: Spargel | schwarzer Trüffel | Noir de Bigorre-Schinken | Ossau Iraty-Käse
Juni 21, 2018

Rezept: Spargel | schwarzer Trüffel | Noir de Bigorre-Schinken | Ossau Iraty-Käse

Zutaten

  • Schallotte
  • Knoblauch
  • Lorbeerblätter
  • Hühnerbrühe
  • Milch
  • Sahne
  • 3 Stk. Spargel
  • schwarzer Trüffel
  • Ossau Iraty-Käse
  • Noir de Bigorre-Schinken
  • Zitrone
  • Butter
  • Spargelsaft

Spargelsud:

Zuerst die Spargelenden abschneiden und mit Schalotten, Knoblauch und Lorbeer anrösten. Danach die Hühnerbrühe darüber gießen. Köcheln lassen, um den Geschmack vom Spargel in den Sud übergehen zu lassen. Reduzieren und zur Seite stellen.

Gels:

Hühnerbrühe aufwärmen mit Schalloten und Knoblauch. Einen halben Becher Sahne und einen halben Liter Milch hinzufügen. Daraus werden dann drei Gels

Rezept: Spargel | schwarzer Trüffel | Noir de Bigorre-Schinken | Ossau Iraty-Käse

Zutaten

  • Schallotte
  • Knoblauch
  • Lorbeerblätter
  • Hühnerbrühe
  • Milch
  • Sahne
  • 3 Stk. Spargel
  • schwarzer Trüffel
  • Ossau Iraty-Käse
  • Noir de Bigorre-Schinken
  • Zitrone
  • Butter
  • Spargelsaft

Spargelsud:

Zuerst die Spargelenden abschneiden und mit Schalotten, Knoblauch und Lorbeer anrösten. Danach die Hühnerbrühe darüber gießen. Köcheln lassen, um den Geschmack vom Spargel in den Sud übergehen zu lassen. Reduzieren und zur Seite stellen.

Gels:

Hühnerbrühe aufwärmen mit Schalloten und Knoblauch. Einen halben Becher Sahne und einen halben Liter Milch hinzufügen. Daraus werden dann drei Gels entstehen, deshalb die Flüssigkeit auf drei Behälter aufteilen. In einem der Behälter Schinken hinzufügen, in einem Käse und im letzten den aufgeschnittenen Trüffel und köcheln lassen. Danach jeweils vermixen und mit Gellan vermengen (1g Gellan pro 100g Mix).

Spargel:

Die drei Spargel im Spargelsudkochen bis sie durch sind. Dann auf dem Teller platzieren.

Sauce:

Den Spargelsud reduzieren und Zitronensaft hinzufügen. Spargelsaft hinzufügen und mit Sahne und Butter verfeinern.

Servieren:

Den Körper der drei Spargel jeweils mit einer der drei Gels bedecken. Den Kopf der Spargel nur mit Salz und Olivenöl abschmecken. Daneben die Sauce am Teller platzieren. Dekorieren mit Nüssen, Kräuter und Croutons je nach Wunsch.
Hier geht’s zum vollständigen Text über Gilad Peled!

Den ganzen Artikel kannst Du als ROLLING PIN-Member kostenlos lesen.

Werde jetzt Member. Kostenlos.

Als ROLLING PIN-Member genießt Du unzählige Vorteile.
  • Alle Onlineartikel lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • 30% Rabatt auf Chefdays-Tickets
  • Per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Kostenlose Nutzung unserer sensationellen Rezeptdatenbank
  • Die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie vor allen anderen erfahren
  • Die ROLLING PIN-Membership ist vollkommen kostenlos und wird es auch bleiben
Vorteile einblenden

KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…