Rezept: Yellow Mellow

Rezept von Roland Pieber, JUNGER WILDER 2018: Yellow Mellow – Schweden-Bomben, Goldrüben, Kokos, Venere Reis, Liitta Kresse
April 10, 2018

Rezept von Roland Pieber, JUNGER WILDER 2018: Yellow Mellow

Goldrüben Jus

  • 2kg Goldrüben
  • 125ml Verjus
  • 5g Ascorbinsäure

Goldrüben klein schneiden und mit einem Entsafter entsaften, Ascorbinsäure dazugeben und leicht erwärmen.

Goldrüben Creme

  • 500g Goldrüben
  • 50ml Verjus
  • 5g Ascorbinsäure
  • 30g Kokosblütenzucker

Die Goldrüben schälen, in kleine Stücke schneiden mit den restlichen Zutaten vermengen und vacuumieren bei 90 Grad für 60min dämpfen. Danach im Thermomix zu einer feinen Creme mixen, auskühlen lassen und in eine Squeeze Bottle füllen.

Schweden-Bomben

  • 100g Albumin
  • 80g Zucker
  • 500ml Goldrüben Jus
  • 2 El

Rezept von Roland Pieber, JUNGER WILDER 2018: Yellow Mellow

Goldrüben Jus

  • 2kg Goldrüben
  • 125ml Verjus
  • 5g Ascorbinsäure

Goldrüben klein schneiden und mit einem Entsafter entsaften, Ascorbinsäure dazugeben und leicht erwärmen.

Goldrüben Creme

  • 500g Goldrüben
  • 50ml Verjus
  • 5g Ascorbinsäure
  • 30g Kokosblütenzucker

Die Goldrüben schälen, in kleine Stücke schneiden mit den restlichen Zutaten vermengen und vacuumieren bei 90 Grad für 60min dämpfen. Danach im Thermomix zu einer feinen Creme mixen, auskühlen lassen und in eine Squeeze Bottle füllen.

Schweden-Bomben

  • 100g Albumin
  • 80g Zucker
  • 500ml Goldrüben Jus
  • 2 El Glucose
  • 500g Dunkle Kuvertüre
  • 200g Kakaobutter
  • 1 Pkg Oblaten
  • Salz, Zitronensaft

Den Goldrüben Jus mit dem Zucker, Glucose und Zitronensaft aufkochen danach alles kurz abkühlen lassen und mit dem Albumin in einer Rührmaschine zu einem steifen Schnee schlagen. Die Eiweiß Masse in einen Spritzsack mit glatter Tülle geben. Die Masse dann auf ca. 3cm große ausgestochene Oblaten spritzen danach im Tiefkühlschrank fest werden lassen. Die Schokolade schmelzen mit der Kakaobutter vermengen, die Schwedenbomben danach mit der Schokolade glasieren und kaltstellen. Reis Schokolade: 150g Venere Reis 1 Liter Öl 300g Zotter Caramel Schokolade Den Reis in 180 Grad heißem Öl frittieren bis er knusprig ist. Die Schokolade schmelzen und mit dem frittierten Reis vermengen und auf eine Silikonmatte dünn aufstreichen.

Gebeizte Goldrüben

  • 3 Stk Goldrüben
  • 50ml Verjus
  • 50ml Goldrüben Jus
  • Etwas Salz

Die Goldrüben schälen, mit der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Rüben in eine Schüssel geben und mit dem Verjus und Goldrüben Jus vermengen und 3 mal vakuumieren.

Goldrüben Sorbet

  • 500ml Goldrüben Jus
  • 500ml Kokos Wasser
  • 100g Glucose
  • 100ml Verjus
  • 50ml Zitronensaft
  • 4 Blatt Gelatine

Die Glucose erwärmen, Kokos Wasser, Goldrüben Jus, Verjus und Zitronensaft dazugeben und leicht erwärmen. Zum Schluß die eingeweichte Gelatine dazugeben und in Paco Jet Becher frieren.

Kokos Malto

  • 80g Malto
  • 8 El Kokos Öl
  • 30g Kokos Chips

Ihr wollt die Coverstory zum JUNGEN WILDEN 2018 lesen? Dann bitte hier entlang!
Das Kokos Öl in einer Pfanne schmelzen und mit dem Malto vermengen und kurz erhitzen. Litta Kresse Öl: 6 Becher Litta Kresse 200 ml Neutrales Pflanzenöl Die Litta Kresse mit dem Öl im Thermomix bei 37 Grad für ca. 20 min mixen danach vakuumieren und 3 Stunden ziehen lassen.

Dekoration

  • Kokosflocken
  • Gepuffter Venere Reis
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