Rezept: Get Stoned

Rezept von Roland Pieber, JUNGER WILDER 2018: Get Stoned – Albers Black Angus Bavette, Steckrübe, Asperl, Bärlauchwurzel, Einkorn
April 10, 2018 | Fotos: Thomas Haindl

Rezept von Roland Pieber, JUNGER WILDER 2018: Get Stoned

Black Angus Bavette

  • 1,6 kg Black Angus Bavette
  • Salz, Pfeffer

Das Fleisch zum Grillen in eine ca. 2 cm dicke Scheibe schneiden mit Salz und Pfeffer würzen und angrillen. Das Fleisch für den heißen Stein in eine 5 mm dicke Scheibe schneiden und auf den heißen Kongolmerat Stein legen und garen.

Einkornchips

  • 500g Einkorn
  • 1,5 Liter Wasser
  • 1 Liter Öl

Das Getreide in Wasser sehr weich kochen, danach im Thermomix zu einem feinen Brei mixen, dünn auf eine Silikonmatte streichen und im Backrohr trocknen. Das Öl auf 190 Grad erhitzen und die Chips knusprig frittieren.

Steckrüben, gedämpft/gebeizt

  • 1kg Steckrüben
  • 50g Butter
  • Salz, Zucker, Pfeffer, Essig, Verjus

Für die gedämpften Steckrüben, die Rübe schälen mit Butter, Salz, Zucker und Pfeffer würzen und in einem Beutel vakuumieren, bei 90 Grad 60 min dämpfen. Für die gebeizten Steckrüben, die Rübe schälen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Essig, Verjus, Salz und Zucker in einem Behälter 3 mal vakuumieren.

Bärlauchwurzeln

  • 40 Stk Bärlauchwurzeln, selbstgeerntet (regionales Produkt)
  • Salz, Butter, Olivenöl

Die Wurzeln waschen, und danach in eine Vakuum Beutel geben und mit Salz, Olivenöl und Butter vakuumieren, bei 80 Grad 60min dämpfen.

Asperl Papier

  • 1,5 kg Asperl
  • 100g Zucker
  • 2 Liter Wasser
  • Zitronensäure
  • 50g Pektin
  • Salz

Die Asperl mit Zucker, Wasser und Zitronensaft auskochen, mixen und durch ein Sieb streichen. Danach mit Pektin vermengen und aufkochen, jetzt die Masse auf eine Silikonmatte dünn aufstreichen und trocknen lassen.

Steckrüben Jus

  • 1,5 kg Steckrüben
  • 1,5 Liter Rinderfond
  • Salz, Pfeffer, Butter

Die Rüben entsaften und in einem Topf langsam zu einem dünnflüssigen Sirup einkochen. Danach mit dem Rinderfond aufgießen zu einer Sauce einkochen, mit Butter und Salz abschmecken und in einen ISI Siphon füllen.

Dekoration

  • Meersalz-Flocken
  • Sauerklee

Die grandiose Karrieregeschichte von Roland Pieber, dem neuen JUNGEN WILDEN 2018, könnt ihr hier entdecken!

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