Rezept: Flying High

Rezept von Roland Pieber, JUNGER WILDER 2018: Flying High – Metro Cobia Filet, Karfiol, Topinambur, Chinakohl, Weißer Mohn, Hanfsamen
April 10, 2018

Flying High – Metro Cobia Filet, Karfiol, Topinambur, Chinakohl, Weißer Mohn, Hanfsamen

Cobia, gebraten und pochiert

  • 1,5kg Cobia Filet
  • 500ml Verjus
  • 1 Stk Chinakohl
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Den Verjus zu einem dünnflüssigen Sirup einreduzieren. Für die gebratenen Cobia Stücke, den Fisch häuten und in kleine Rechtecke schneiden und mit der Verjus Marinade einpinseln. Danach kurz anbraten und mit Salz würzen. Für den pochierten Cobia, den Fisch in dünne Scheiben schneiden und zwischen einer Frischhaltefolie plattieren, würzen und in blanchierte Chinakohl Blätter einrollen. Bei 48 Grad im Sous Vide Garer ca. 35 Minuten pochieren, danach kalt stellen.

Grammeln

  • 1 Stk Haut vom Cobia Filet

Flying High – Metro Cobia Filet, Karfiol, Topinambur, Chinakohl, Weißer Mohn, Hanfsamen

Cobia, gebraten und pochiert

  • 1,5kg Cobia Filet
  • 500ml Verjus
  • 1 Stk Chinakohl
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Den Verjus zu einem dünnflüssigen Sirup einreduzieren. Für die gebratenen Cobia Stücke, den Fisch häuten und in kleine Rechtecke schneiden und mit der Verjus Marinade einpinseln. Danach kurz anbraten und mit Salz würzen. Für den pochierten Cobia, den Fisch in dünne Scheiben schneiden und zwischen einer Frischhaltefolie plattieren, würzen und in blanchierte Chinakohl Blätter einrollen. Bei 48 Grad im Sous Vide Garer ca. 35 Minuten pochieren, danach kalt stellen.

Grammeln

  • 1 Stk Haut vom Cobia Filet
  • Etwas Öl

Die Fisch Haut mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne langsam knusprig braten und danach in feine Würfel schneiden.

Topinambur Creme

  • 1kg Topinambur
  • 80g Butter
  • 400ml Milch
  • 300ml Geflügelfond
  • 1 El Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft
  • Herba Cuisine Basic Dry

Die Topinambur gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden, in Butter und Olivenöl goldbraun braten. Mit dem Geflügel Fond und Milch die Topinambur in einen Vacuum Beutel geben und 1 Std im Dampfgarer weich garen und im Thermomix zu einer feinen Creme mixen, danach abschmecken und Basic Dry abbinden.

Topinambur Jus

  • 1,5kg Topinambur
  • 500ml Fischfond
  • 100g Butter
  • Verjus, Salz

Die Topinambur gründlich waschen und mit einem Entsafter entsaften. Danach langsam aufkochen, evtl. Trübstoffe abschöpfen und mit dem Fischfond einreduzieren. Mit etwas Butter aufmixen und abschmecken.

Topinambur Brösel

  • 400g Topinambur, geschält
  • 1 Liter Wasser
  • 1 Liter Öl

Die Topinambur schälen, klein schneiden und im Thermomix mit Wasser fein mixen. Danach die Topinambur Brösel in ein Sieb geben und die Stärke auswaschen. Danach die Brösel abtrocknen und in 160 Grad heißem Öl frittieren bis die Brösel goldbraun sind und auf ein Küchenkrepp geben.

Gerösteter Karfiol

  • 2 Stk Karfiol
  • 100g Hanfsamen
  • 100g Weißer Mohn
  • Olivenöl
  • Weißer Balsamico-Essig
  • Salz, Pfeffer

Den Karfiol in ganz feine kleine Röschen zerteilen, dann in einer Pfanne mit Olivenöl langsam goldbraun Rösten. Zum Schluss die Hanfsamen und den Mohn zugeben, danach mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Topinambur Scheiben / Chinakohl Scheiben

  • 4 Stk Topinambur
  • Olivenöl, Salz
  • 1 Stk Chinakohl
  • Verjus, Salz

Die Topinambur mit einer Aufschnittmaschine in ca 3 mm Scheiben schneiden und mit einem 3cm großen Ausstecher ausstechen und in etwas Olivenöl goldbraun braten mit Salz abschmecken. Den Chinakohl zerteilen, die weißen Strunk Stücke mit einem 3 cm Ausstecher ausstechen und mit Verjus und Salz 3 Mal vacuumieren.

Dekoration

  • Kleine Chinakohl-Blätter
  • Vogelmiere

Die ganze Geschichte zum unglaublichen Aufstieg des neuen JUNGEN WILDEN 2018 gibt es hier.

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