Rezept: Zotters Weiße und Brombeere

Rezept von Hannes Müller vom Genießerhotel die Forelle: Zotters Weiße und Brombeere
September 3, 2018 | Fotos: Ferdinand Neumüller veröffentlicht in Lebensmittelpunkt Weissensee erschienen im Krenn Verlag

Zotters Weiße und Brombeere

Weiße Mousse

  • 3 Eigelb
  • 10 ml Schnaps, 20 ml Wasser
  • 1 Blatt Gelatine
  • 250 g flüssige weiße Schokolade
  • 300 g Sahne

Eigelb, Schnaps und Wasser über Dampf aufschlagen. Die Gelatine unterrühren, die flüssige Schokolade einfließen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.

Karamellisierte Schokolade

  • 250 g weiße Schokolade

Schokolade schmelzen, ca. 50 g davon in eine heiße Pfanne geben und unter ständigem Rühren „braten“, bis sie bräunlich wird und Fett lässt. Aus der Pfanne stürzen und etwas abkühlen lassen. Die restliche Schokolade verflüssigen und mit der „gebratenen“ Schokolade verrühren. Auf eine Silikonmatte ganz dünn aufstreichen und überkühlen lassen.

Brombeersauce

Zotters Weiße und Brombeere

Weiße Mousse

  • 3 Eigelb
  • 10 ml Schnaps, 20 ml Wasser
  • 1 Blatt Gelatine
  • 250 g flüssige weiße Schokolade
  • 300 g Sahne

Eigelb, Schnaps und Wasser über Dampf aufschlagen. Die Gelatine unterrühren, die flüssige Schokolade einfließen lassen und die geschlagene Sahne unterheben.

Karamellisierte Schokolade

  • 250 g weiße Schokolade

Schokolade schmelzen, ca. 50 g davon in eine heiße Pfanne geben und unter ständigem Rühren „braten“, bis sie bräunlich wird und Fett lässt. Aus der Pfanne stürzen und etwas abkühlen lassen. Die restliche Schokolade verflüssigen und mit der „gebratenen“ Schokolade verrühren. Auf eine Silikonmatte ganz dünn aufstreichen und überkühlen lassen.

Brombeersauce

  • 200 g Brombeere
  • 2 EL Wasser
  • 1 EL Zucker
  • Saft von 1/2 Zitrone

Brombeeren mit Wasser, Zucker und Zitronensaft aufkochen, durch ein Sieb passieren und zur richtigen Konsistenz einregulieren. Abkühlen lassen und wenn nötig mit etwas Wasser aufrühren.

Marinierte Brombeeren

  • 100 g Brombeeren
  • Zucker
  • Zitronensaft

Brombeeren eventuell halbieren, mit etwas Zucker und Zitronensaft marinieren und ca. 30 Minuten kalt stellen.

Weiße Luftschokolade

  • 250 g weiße Schokolade
  • 16 g mildes Olivenöl, ansonsten Kakaobutter oder normales Öl

Schokolade schmelzen und mit dem Öl mit einem Stabiler vermissen. Auf 25° C abkühlen lassen, in eine Siphonflasche füllen und mit 2 Kapseln N2O füllen. Die Flasche gut schütteln. Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, sollte die Schokocreme dickflüssig sein. Sobald dies der Fall ist, die Creme 2 cm hoch in 500-ml-Einweggläser geben, verschließen und sofort im Vakuumierer vakuumieren. Ins Tiefkühlfach stellen und ca. 3 Stunden gefrieren lassen. Danach in Stücke brechen.
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