Rüben Komposition

Rezept: Rüben Komposition vereint mit Erde und gebratener Wachtel
November 13, 2015

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Zutaten

Gelbe Rüben

  • 1 Stück Gelbe Rüben
  • Salz
  • Wasser
  • wenig Butter

Rote Rübe

  • 1 Stück Rote Rübe

Zweifarbige Rübe

  • 1 Stück Zweifarbige Rübe

Wachtel

  • 4 Stück Wachtelbrüste

Popcornstaub

  • 50 g Popcorn

Erbsen

  • 40 g Erbsen
  • 10 g Zucker
  • 10 g Öl

Erden-Karamellsauce

  • 100 g Erdenfond
  • 30 g Zucker
  • 20 g Butter
  • 80 g Olivenöl
  • 2 g Lecithine

Zubereitung

Gelbe Rüben

Gelbe Randen mit Hilfe einer Spindel Spiralen machen und diese knackig im Salzwasser kochen,herausnehmen und mit wenig Butter sautieren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Rote Rübe

Rote Rande von der Schale befreien, hauchdünn schneiden und mit einem Runden Ausstecher ausstechen. Die Kreise mit wenig Olivenöl und Salz bepinseln.

Zweifarbige Rübe

Zweifarbige Rande von der Schale befreien, hauchdünn schneiden und mit einem Runden Ausstecher ausstechen. Die Kreise mit wenig Olivenöl und Salz bepinseln.

Wachtel

Wachtelbrüste vakuumieren, im Sous-vide-Bad bei 59 °C 15 Minuten garen, herausnehmen und kurz braten.

Popcornstaub

Popcorn in den Thermomix geben und pulverisieren.

Erbsen

Erbsen im Salzwasser blanchieren, enthäuten und beides kurz im Zucker-Öl knackig braten.

Erden-Karamellsauce

Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Erdenfond aufgießen, Butter beigeben.In einen Messebecher geben und mit einem Homogenisier-Stab und dem Lecithine zu einer Masse mixen.

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