Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen und Rahm

Rezept von Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien: Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen und Rahm
September 5, 2019 | Fotos: Restaurant Steirereck

Zubereitung

Zubereitung

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Gelbes Rüben-Succo (geliert, 18 Portionen)

10 Stk. pannonische Safranfäden (in Quittenessig eingelegt)
160 g gelbes Rüben-Feinsucco
2 g Kristallzucker
3 g Karpatensalz
4 g Quitten-Essig 5% (Gölles)
45 g Apfelsaft
50 g Bienenwachs (Bio)
60 g Hühnerfond
8 g Zitronensaft

Rüben Feinsucco, Apfelsaft, Hühnerfond, Bienenwachs, Salz und Zucker aufkochen, 2 Min. kochen, vom Feuer nehmen, Essig, Zitronensaft und Safran zufügen und bei Zimmertemperatur erkalten lassen

Caviar-Pollen (4 Portionen)

200 g gelber Rüben-Trester
12 g Quitten-Essig (Gölles)
3 g Karpatensalz
Prise Kristallzucker
12 g Saiblingscaviar (z. B. Sicher)

Rüben Trester, Quitten Essig, Salz und Zucker vermengen und im Dörrofen bei 40° C für 48 Std. trocknen. In einer Kaffeemühle fein mahlen, anschließend durch ein belgisches Sieb sieben und trocken

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Gelbes Rüben-Succo (geliert, 18 Portionen)

10 Stk. pannonische Safranfäden (in Quittenessig eingelegt)
160 g gelbes Rüben-Feinsucco
2 g Kristallzucker
3 g Karpatensalz
4 g Quitten-Essig 5% (Gölles)
45 g Apfelsaft
50 g Bienenwachs (Bio)
60 g Hühnerfond
8 g Zitronensaft

Rüben Feinsucco, Apfelsaft, Hühnerfond, Bienenwachs, Salz und Zucker aufkochen, 2 Min. kochen, vom Feuer nehmen, Essig, Zitronensaft und Safran zufügen und bei Zimmertemperatur erkalten lassen

Caviar-Pollen (4 Portionen)

200 g gelber Rüben-Trester
12 g Quitten-Essig (Gölles)
3 g Karpatensalz
Prise Kristallzucker
12 g Saiblingscaviar (z. B. Sicher)

Rüben Trester, Quitten Essig, Salz und Zucker vermengen und im Dörrofen bei 40° C für 48 Std. trocknen. In einer Kaffeemühle fein mahlen, anschließend durch ein belgisches Sieb sieben und trocken lagern.
Kurz vor dem Servieren pro Portion zwei kleine Einheiten Saiblingscaviar im Pulver wälzen (Pollen Optik).

Gelbes Rüben-Herz (4 Portionen)

4 Stk. große gelbe Rüben
300 g gelbes Rüben-Feinsucco
75 g Bienenwachs (Bio)
8 g Karpatensalz
10 Stk. Safranfäden

Von frischen gelben Rüben mithilfe zweier nebeneinanderliegender Längsschnitte bis zum Rübenherz (= 1 cm breiter Keil) das Kerngehäuse auslösen, salzen und bei 95°C für ca. 12 Minuten dämpfen. Leicht überkühlen lassen und mit einem kleinen Messer die Herzen ausbrechen.
Währenddessen das Rüben-Feinsucco mit dem Karpatensalz und dem Bienenwachs aufkochen, vom Feuer nehmen und bei Zimmertemperatur erkalten lassen.
Den Wachsdeckel abheben und den Fond durch ein belgisches Sieb filtern. Safran zufügen und die gedämpften Rüben 10 Minuten darin warm durchbeizen.
Die Rübenherzen beidseitig zuschneiden und warm servieren.

Saurer Rahm (4 Portionen)

70 g Crème Fraîche
1 g Karpatensalz
1 g Limettensaft (persische Limetten Schönbrunn)
Prise Cayennepfeffer

Saibling im Bienenwachs garen (4 Portionen)

500 ml Bienenwachs (Bio)
Karpatensalz
4 Stk. Saiblingsfilet à 60 g (enthäutet und entgrätet, 10 Minuten vorher aus der Kühlung nehmen)
Basilikum-Kresse

Das Bienenwachs auf 84°C erhitzen.
Die Saiblingsfilets beidseitig salzen und mit der Fleischseite nach unten auf die Silikon-Kautschukmatte legen.

Tipps:
– 1 Stk. Holzrahmen 20 x 20 cm x 2 cm
– 1 Stk. Lebensmittelechte Silikon-Kautschuk Matte (in Holzrahmen eingepasst)

Mit dem Bienenwachs die Saiblingsfilets vollständig bedecken. Je nach Fischstärke 8-12 Minuten garen.
Form drehen, Silikon-Kautschuk entfernen und die Saiblingsfilets vorsichtig herausbrechen. Mit einigen Blättern Basilikum-Kresse servieren.

www.steirereck.at

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