Spanferkel-Eisbein | Dashi | Ingwer | Senf
Eisbein
20 Spanferkel-Eisbeine
Gewürzmischung:
- 20 EL Pökelsalz
- 10 EL Fleur de sel
- 10 EL Kümmel, grob gemahlen
- 10 EL Weißer Pfeffer, grob gemahlen
Die Eisbeine mit der Gewürzmischung einreiben, vakuumieren und 24 Std. kaltstellen. Im Vakuum bei 92 Grad für 6 Std. garen. Im Anschluss auskühlen lassen. In 210 Grad heissem Fett circa 7-8 Minuten garen bis die Haut knusprig ist.
Eisbein
20 Spanferkel-Eisbeine
Gewürzmischung:
- 20 EL Pökelsalz
- 10 EL Fleur de sel
- 10 EL Kümmel, grob gemahlen
- 10 EL Weißer Pfeffer, grob gemahlen
Die Eisbeine mit der Gewürzmischung einreiben, vakuumieren und 24 Std. kaltstellen. Im Vakuum bei 92 Grad für 6 Std. garen. Im Anschluss auskühlen lassen. In 210 Grad heissem Fett circa 7-8 Minuten garen bis die Haut knusprig ist.
Dashigelee
Dashi-Sud:
- 2 l Geflügelfond
- 200 g Kombu-Alge
- 30 g Thunfischflocken
- je 100 g Karotte, Staudensellerie und weiße Zwiebeln in Würfel geschnitten
Alle Zutaten für 60 Min köcheln, durch ein Tuch passieren.
- 1,2 l Dashi-Sud
- 900 ml Lemon Squash von Rose’s
- 900 ml Wasser 30 gr Agar-Agar
Alle Zutaten aufkochen, das Agar-Agar einrühren und 5 Minuten köcheln lassen. Im Anschluss erkalten lassen. Alles mixen und durch ein Sieb streichen. In eine Spitzflasche füllen, kalt servieren.
Ingwer
- 1 kg Ingwer
- grobes Meersalz
- Marukan Reisessig
Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden, auf Bleche legen, mit Meersalz bestreuen und 45 Minuten stehen lassen. Im Anschluss das Salz abwaschen, die Ingwerscheiben abtrocknen und mit dem Reisessig benetzen. Jeweils 4 Scheiben aneinanderlegen und aufrollen. Lauwarm servieren.
Senf
- 500 gr Bautzener Senf
- 300 gr süßer Senf
- 100 gr japanischer Senf
- 100 ml Ahornsirup
Dekoration: Accla Kresse
